Farina integrale, proprietà

farina integrale proprietà

Farina integrale: proprietà e valori nutrizionali, indice glicemico, consigli alla scelta e come farla in casa. Tutte le informazioni sulla farina integrale di grano tenero.

Esistono diversi tipi di farina integrale: la gran parte di sfarinati hanno una versione integrale e una versione più raffinata. In questa pagina parleremo della farina integrale di grano tenero, cioè dalla farina integrale prodotta a partire dal frumento comune, la specie triticum aestivum.

Se avete dubbi, consultate l’articolo dedicato alle differenze tra farina tipo 0, 00, farina 1, 2, farina integrale, semola, farina di kamut e semola rimacinata, tali informazioni sono contenute nella pagina: “differenze tra grano duro e grano tenero.

Differenza tra farina integrale e farina bianca

Per comprendere bene la differenza tra farina bianca e farina integrale farò riferimento anche alla composizione del cereale.

Con la produzione della farina bianca, dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina bianca che oscilla tra il 70 e l’82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca, cruschello, germe e farinaccio.

La farina integrale comprende tutte le componenti del frumento macinato. La crusca è la porzione più esterna del frumento e si differenzia dal cruschello che è più aderente allo strato aleuronico per essere meno ricca di vitamine e dal gusto meno gradito. In pratica la crusca è più ricca di fibre ma ha un gusto meno piacevole ed è più povera di micronutrienti rispetto al cruscello. Lo strato aleuronico è un sottile strato di cellule presente tra il pericarpo esterno e l’endosperma (amido) della cariosside di cereale. Si tratta di un tessuto ad elevato valore nutrizionale! La farina bianca è composta soprattutto dall’endosperma.

Farina integrale autentica e commerciale

Nella tradizione contadina, la farina integrale è prodotta a partire da grano tenero macinato con pietra naturale. Ciò significa che la farina integrale rappresenta la farina che non è stata setacciata/raffinata ma che ha subito solo un primo processo di macinazione. Con queste basi, la farina integrale dovrebbe contenete tutte le parti del chicco di grano, da quelle più interne a quelle più esterne così come descritto in precedenza.

Purtroppo, la maggior parte della farina integrale attualmente commercializzata altro non è che farina bianca raffinata alla quale viene aggiunta, in secondo momento, della crusca rimacinata.

Quando si produce la farina di tipo 0, 00 o le altre farine bianche raffinate, la parte cruscale (cioè la parte più esterna dei chicchi di grano) viene raccolta in apposite celle per la produzione di prodotti quali crusca, cruschello, tritello, farinaccio, farinetta e germe di grano. La farina raffinata ottenuta, prima di essere commercializzata come farina integrale, viene mescolata alla crusca rimacinata.

E’ chiaro che il processo produttivo industriale innesca serie controversie nutrizionali: i consumatori acquistano farina integrale, pane integrale e altri derivati, convinti di comprare un prodotto più sano mentre si ritrovano, nel carrello, un alimento ugualmente raffinato.

All’apparenza vi potrebbe sembrare che non cambia niente. Da una parte si produce farina bianca e dall’altra si aggiunge la crusca che era stata rimossa all’inizio… Purtroppo, viene aggiunta la crusca ma non il cruschello. In questo modo, la farina integrale che spesso troviamo in commercio è una miscela di farina bianca e crusca, quindi sarà più ricca di fibre ma ugualmente povera di vitamine e sali minerali che sono contenuti nel cruschello.

La maggio parte di pane integrale che troviamo in commercio è realizzato da farina raffinata mista a crusca e la differenza è visibile solo a un occhio più esperto. Bisogna osservare bene il pane che intendete comprare, se la mollica ha un colore di base chiaro in cui si evidenziano punti più scuri, si tratta di un pane prodotto con falsa farina integrale. Il pane integrale autentico vanta un colore scuro omogeneo.

Dove comprare la farina integrale autentica? Potete rivolgervi ai consorzi di acquisto equo-solidale, ai piccoli mulino oppure alle piccole aziende agricole specializzate nella coltivazione di varietà antiche. A “questo indirizzo Amazon” trovate la proposta d’acquisto di 5 kg di farina integrale autentica certificata con marchio biologico e soprattutto ottenuta mediante la macinazione di diverse varietà di grano antico (frumenti siciliani).

Come fare la farina integrale in casa

Il modo più sicuro (e saporito) per consumare la farina integrale consiste nell’autoproduzione. Ciò che vi occorre è un macinino abbastanza efficiente e del frumento, meglio se di una varietà antica.

Per tutte le informazioni su come si fa la farina integrale vi invito a leggere il mio articolo guida dedicato all’autoproduzione di farine: come fare la farina in casa.

Farina integrale, proprietà

Da un punto di vista nutrizionale, le farine meno raffinate come la farina integrale sono quelle più ricche di fibre e micronutrienti. Le fibre vegetali sono fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo. Cosa fanno?

  • aumentano il senso di sazietà
  • aiutano la flora batterica intestinale esercitando, in modo indiretto, un impatto positivo sul sistema immunitario
  • riducono l’assorbimento di grassi e colesterolo
  • riducono l’assorbimento di sostanze cancerogene
  • riducono il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro

La farina integrale ha un indice glicemico di gran lunga più basso rispetto alla farina raffinata. L’indice glicemico rappresenta la velocità con cui aumentano le concentrazioni di glucosio nel sangue a seguito dell’assunzione di un alimento, in teoria farina integrale e farina bianca dovrebbero contenere la stessa quantità di carboidrati semplici, un indice glicemico più basso sta a testimoniare il maggior potere saziante della farina integrale rispetto a quella raffinata.

Farina integrale, valori nutrizionali

valori nutrizionali sono riferiti a 100 g di prodotto. Mettiamo a confronto i valori nutrizionali della farina integrale e la farina bianca tipo 00:

  • Proteine farina integrale: 13 g
  • Proteine farina bianca: 9 g
  • Sali minerali farina integrale: 2,2%
  • Sali minerali farina bianca: 0,5%

Dei sali minerali, per la farina integrale.

  • Calcio: 50 mg
  • Fosforo: 450 mg
  • Magnesio: 150 mg
  • Vitamina B1: 0,6 mg
  • Vitamina B2: 0,3
  • Vitamina B6: 0,7

Valori nutrizionali riferiti per la farina bianca:

  • Calcio: 14 mg
  • Fosforo: 90 mg
  • Magnesio: 50 mg
  • Vitamina B1: 0,1 mg
  • Vitamina B2: 0,0 mg
  • Vitamina B6: 0,2 mg

Esistono alternative alla farina di frumento:

 

Pubblicato da Anna De Simone il 28 gennaio 2018