Profitterol: ricette

Un dessert da veri golosi, il profitterol, che va preparato con l’acquolina in bocca pregustando la sua dolcezza infinita. Ne esistono tante versioni, una più accattivante dell’altra. Io preferisco quella classica ma c’è chi ama arricchirlo con pistacchi o frutta secca, chi invece desidera provare con creme diverse da quella chantilly, chi invece lo cosparge di granella alle nocciole. E chi lo fa con la frutta? Sì, volendo anche così si può fare, per una versione light di un dolce che è invece a mio parere buono proprio perché non è light. Ma fa molto bene all’umore se lo si mangia senza sensi di colpa.

Profitterol: origini

Il nome ci deve destare qualche sospetto, infatti deriva dal francese “profiterole”, pronunciato “pʁɔfi’tʁɔl”, in Italia cambia il modo di scrivere, leggermente, ma le origini sono e restano francesi. Si tratta di un dolce che, come molti già sanno, viene ottenuto con dei bignè riempiti di crema e poi ricoperti di un’altra crema. Nei bigné troviamo nelle versioni più classiche la crema pasticcera, la crema chantilly oppure della panna o del gelato, come crema da ricopertura vanno per la maggiore quella al cioccolato, tradizionale, oppure quella al caramello.

Si narra che questo dolce sia nato all’epoca di Caterina de’ Medici: un suo cuoco, un certo Popelini, lo avrebbe creato apposta per sorprenderla e per non farla annoiare con “i soliti dessert”. Solo più tardi, nel XVII secolo, si è cominciato a diffondere questo dolce delizioso, però, che a Firenze è chiamato “bongo”. Nel capoluogo toscano si racconta che non ha origini francesi ma di fatto così a tutti parrebbe.

Fin dall’origine, il profitterol non si presenta come singolo bigné bensì come una sorta di montagnetta di bigné, o piramide che dir si voglia, una struttura da equilibristi che ha anche un nome, ovviamente un nome francese: croquembouche. Possiamo trovare queste “palline dolci” anche come guarnizione per la torta Saint Honoré ma in tal caso non sono ricoperte da crema, basta e avanza la panna della torta stessa.

Profitterol con panna

Dolce perfetto per ogni occasione, il profitterol può essere riempito con la crema Chantilly e ricoperto di cioccolato fondente, oppure riempito di panna per chi lo preferisce. Vediamo lo stesso come lo si può preparare per poi prenderci tutta le libertà di variare il ripieno o la crema di copertura.

Profitterol: ingredienti

Si parte dai bigné per poi riempirli e ricoprirli: non è banale preparare il profitterol a casa propria e ne vale la pena anche solo per realizzare delle varianti secondo i nostri gusti oppure per “esagerare” con il ripieno o il cioccolato, se è ciò che amiamo. Il bello del fai da te in cucina.

Per preparare i bigné bisogna procurarsi della pasta choux. Si tratta di una pasta inventata a metà del 1500 da un cuoco alla corte di Caterina de’ Medici e poi esportata in Francia, come abbiamo prima raccontato. Si prepara con acqua, burro, uova e farina con poco glutine per evitare che i bigné siano troppo “elastici” quando la loro bontà sta anche nel fatto che sono friabili.

Una volta preparata la famosa pasta, arriva il momento della cottura e non è affatto banale procedere, si agisce in tre fasi con temperature diverse di volta in volta. Questo serve per fare in modo che la pasta si gonfi e diventi cava all’interno, cava perché questi bigné come ben sanno i golosi sono tutti da riempire di crema o panna, per poi essere cioccolato fondente. La crema e la ricopertura, a second dei gusti, noi per il momento procediamo con la più classica crema Chantilly perché più leggera e delicata della crema pasticciera, infatti viene spesso usata per farcire anche altre torte. Per preparare la Chantilly servono davvero pochi ingredienti: panna fresca, vaniglia e zucchero a velo.

Profitterol: ricetta

Mettiamo sul fuoco un pentolino con acqua, burro, zucchero e sale fino a ebollizione, poi uniamo la farina e iniziate a mescolare tutto con una frusta per poi rimettete il pentolino sul fuoco e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno. Quando il composto si sarà amalgamato formando una palla possiamo metterlo in una ciotola per aggiungere le uova. Fatta così la pasta choux, la si mette in una sac à poche per fare delle palline da sistemare su una teglia e infornare a 220° per i primi 15 minuti, poi a 180° per ulteriori 10 minuti.

Lasciamo riposare i bigné appena cotti, poi capovolgiamoli a foriamoli per farcirli. A questo punto va preparata la crema! Con panna, zucchero a velo e vaniglia. Ottenuta la crema possiamo “siringarla” nei bigné ormai freddi e pronti per poi coprirli con una pellicola e lasciarli in frigo. A questo punto manca solo la copertura che stavolta facciamo al cioccolato. Usiamo panna fresca da far bollire un pentolino per poi aggiungervi cioccolato a pezzetti e mescolare finché tutto sarà sciolto. Anche questa crema ricoprente va fatta raffreddare aspettando che diventi leggermente densa.

Ora è il momento di prendere i bignè e di immergerli nella crema al cioccolato per poi andare a costruire la montagnola che tutti noi conosciamo come profitterol. Si può decorare il tutto con un ciuffo di crema o delle fragole tagliate a pezzetti, a seconda dei gusti.

Profitterol al pistacchio

Chi desidera può cospargere il profitterol così cucinato con della granella di pistacchio, è un ottimo modo anche per presentarlo a tavola guarnito in modo originale. Chi adora il pistacchio può anche pensare di imbottire i bigné di crema al pistacchio, a mio parere è un sapore che dopo un po’ stanca Meglio la granella.

Profitterol al caffè

La crema al caffé è un’ottima alternativa sia per sostituire la crema Chantilly all’interno dei bigné, sia per prendere il posto di quella al cioccolato. Io preferisco tenere la crema al cioccolato come copertura e rinunciare alla crema dei bigné per sostituirla con quella al caffé ma anche in questo caso è una questione di gusti personali, con il profitterol c’è massima libertà di sperimentare creme diverse.

Se siete golosi vi potrà senz’altro interessare l’articolo sui dolci monoporzione, in un certo senso lo è anche il profitterol!

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Pubblicato da Marta Abbà il 7 Novembre 2018