Vini senza solfiti

Bisogna chiarire che unvino senza solfitinon esiste, tuttavia esistonovini senza solfiti aggiunti. Il motivo? Durante la vinificazione, in fase di fermentazione, si verifica unanaturaleproduzione dizolfoe composti detti “solfiti” che permangono nel prodotto finito che porti in tavola.

Se tutti i vini contengono solfiti, ti starai chiedendo, perché su alcune etichette si trova la dicituracontiene solfiti? E’ una questione di quantità e di normative europee.

Isolfitinon fanno certo bene alla salute, ma sull’etichetta del vino e di qualsiasi altro alimento, la dicitura “contiene solfiti” è indispensabile perché questa famiglia di composti è annoverata nell’elenco degli allergeni alimentari.

Dato che isolfitipossono scatenare -nei soggetti allergici- pesanti reazioni, questa indicazione è prescritta dalla legge quando la quantità disolfitipresenti nel vino supera una certa soglia.

Vino: contiene solfiti

Quanti solfiti ci sono nel vino? Il regolamento comunitario impone un tetto massimo da rispettare:

• 150 mg/l per ivini rossi
• 200 mg/l per ivini bianchi
• 200 mg/l per ivini rossi dolci
• 250 mg/l per ivini bianchi dolci

Il vino biologico contiene solfiti aggiunti?Sì. La normativa per la produzione delvino biologiconon impone l’omissione d solfiti aggiunti. Il regolamento Comunitario, per ilvino biologico, abbassa il tetto massimo da rispettare:

• 100 mg/l per ilvino rosso biologico
• 150 mg/l per ilvino bianco biologico
• 150 mg/l per il vino rosato bio.

Come è chiaro, anche ilvino biologico contiene solfitianche se in misura ridotta.

I vini industriali (produzione su larga scala) detengono una maggiore quantità disolfitiin quanto, i composti contenenti zolfo vengono aggiunti:

• In fase di raccolta e nella gestione del raccolto
• In fase di pressature
• Durante la preparazione
• In fase di fermentazione
• Prima del confezionamento

La pratica di aggiunta deisolfiti nel vinoè del tutto legale, tuttavia i produttori più attenti non esagerano mai nell’aggiunta di solfiti. Il motivo? E’ vero che i solfiti rendono il vino più stabile e ne aumentano i tempi di conservazione ma ne abbassano la qualità! Neivini senza solfiti, gli unici composti contenenti zolfo presenti sono quelli prodotti naturalmente durante la prima fase di fermentazione.

Vini senza solfiti

La dicitura, sulla bottiglia “contiene solfiti” può trovarsi anche sulvino biologico. Per questo ti ricordo di non confondere unvino senza solfiticon unvino biologico!

Neivini senza solfiti aggiuntisi trovano, nella realtà dei fatti, quantità di solfiti che oscillano dai 10 ai 30 mg/l. Queste dosi corrispondono ai composti contenenti zolfo prodotti naturalmente dai lieviti.

Vini senza solfiti aggiunti

Rinunciare aisolfitiaggiunti non è semplice per un produttore. In più anche le dosi devono essere controllate con attenzione. Se a livello industriale i solfiti vengono aggiunti più volte, i piccoli produttori prestano molta più attenzione a non esagerare. Ilvinoproposto deve essere stabile e deve contenere una quantità di solfiti tale da non impattare sulle qualità organolettiche del prodotto finito.

Un vino di qualità, dunque, per sua natura, anche se contienesolfiti aggiunti, ne dovrebbe contenere in dosi molto contenute. Unvino rossocontiene meno solfiti di un vino bianco perché è già ricco di sostanze antiossidanti naturale prive di zolfo.

Dato l’elevata attenzione posta sui solfiti, si stanno sviluppando delle tecniche alternative per la produzione divino senza solfiti. Tali tecniche, però, richiedono l’impiego di composti alternativi. Quali sono le alternative per produrrevino senza solfito aggiunto?

• L’uso di gas inerti
  Azoto, anidride carbonica e argon, limitano la superficie a contatto con l’aria proteggendo il mosto dall’ossidazione. Tuttavia, i gas inerti, al contrario deisolfiti, non proteggono dall’attacco di microrganismi.
• Acido ascorbico
  Chi non conosce la vitamina C? L’acido ascorbico o vitamina C è rinomata per il suo elevato potere antiossidante. Il suo impiego è stato valutato per la produzione divino senza solfiti aggiunti, tuttavia la vitamina C attiva una reazione a catena che porta alla produzione di perossido di idrogeno (acqua ossigenata) deleterio per la qualità del vino. L’uso della Vitamina C può sostituire solo parzialmente isolfiti.
• DMDC o Velcorin
  Il Dimetildicarbonato è un fungicida molto attivo sui lieviti del vino. Svolge un’azionesterilizzantee scompare spontaneamente per idrolisi dopo poche ore. Questo prodotto è molto efficace e può essere impiegato al momento dell’imbottigliamento. L’uso di questo ingrediente è stato approvato a condizione che le dosi non superino i 200 mg/L e che il vino non sia immesso sul mercato fino a quando l’idrolisi non sia stata del tutto completata e il composto sparito. Il problema è che l’idrolisi di questo composto porta alla formazione di metanolo (200 mg/L portano alla formazione di 96 mg/L di metanolo). In questo contesto, un altro punto fragile è la manipolazione e l’uso del DMDC che risulta pericoloso per l’uomo sia per l’inalazione sia a contatto con la pelle.

Altre alternative per la produzione divino senza solfitisono: acido sorbico e lisozima. Sono stati testati anche processi alternativi come la pastorizzazione, la centrifugazione, la filtrazione, l’uso di radiazioni UV, l’uso di campi elettrici pulsanti e l’elettrolisi.

Pubblicato da Anna De Simone il 7 Novembre 2018