Pane di kamut fatto in casa
Il kamut è un marchio registrato dall’omonima azienda americana e si riferisce a una particolare varietà di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum, chiamata comunemente “Khorasan”.
Il pane di kamut così come la farina di kamut si presenta come un’alternativa al classica farina grano. Il kamut, rispetto al grano è più calorico ma sembrerebbe essere anche più digeribile e un migliore antiossidante. Prima di vedere la ricetta del pane di kamut soffermiamoci sulle proprietà di questo alimento.
Le proprietà del Kamut
Il grano Khorasan è popolare per le sue proprietà nutrizionali: contiene fino al 40% di proteine in più rispetto al frumento che si trova comunemente in commercio, è ricco di micronutrienti come magnesio, zinco, selenio così come di polifenoli e acidi grassi. L’elevata quantità di glutine associata a un buon contenuto proteico, assicura un’ottima cottura. Al kamut sono associate elevate proprietà antiossidanti, questo perché il selenio e lo zinco sono cofattori enzimatici essenziali per gli antiossidanti mentre l’apporto di polifenoli e vitamina E rallenta e previene la comparsa di radicali liberi. Uno studio condotto sui ratti (“Counteraction of oxidative damage in the rat liver by an ancient grain Kamut brand khorasan wheat“. Nutrition, Elsevier Inc) ha dimostrato come il pane di kamut riesce a proteggere le cellule dallo stress ossidativo più di quanto faccia il classico pane di grano duro.
Tuttavia, sono altrettanto numerosi gli studi che vedono una variabilità delle proprietà del kamut: le proprietà della farina di kamut e quindi del pane di kamut possono differire non solo in base alla varietà di grano Khorasan scelta ma anche in base al luogo e al periodo di coltivazione.
Come fare il pane di kamut in casa, la ricetta
Fare il pane di kamut in casa è semplice, si può preparare con e senza lievito e si può scegliere di preparare il pane di kamut con il classico lievito di birra o con la pasta madre. La ricetta per fare il pane kamut in casa prevede l’uso dei seguenti ingredienti:
- 300 grammi di farina di kamut
- 270 grammi di farina di frumento 0
- 5 grammi di sale fino
- 25 grammi di lievito di birra
- 300 ml di acqua tiepida
Mescolate le due farine e disponetele a fontana. Al centro, aggiungete gli altri ingredienti avendo premura di aggiungere l’acqua poco per volta. Mescolate fino a ottenere un impasto compatto e liscio. Aspettate i tempi di lievitazione ponendo il composto in una terrina infarinata da disporre in un luogo tiepido. Trascorse circa due ore, l’impasto dovrà raddoppiare di volume.
A lievitazione conclusa, lavorate l’impasto per qualche minuto e formate quattro pagnotte di pane (se preferite potete ricavare 8 panini di kamut) da far cuocere in forno preriscaldato a 180°. I tempi di cottura dovrebbero essere di circa 25 minuti ma dipende dalle dimensioni del pane.
Per la ricetta del pane kamut con lievito madre bisognerà impiegare 100 grammi di pasta madre rinfrescata il giorno precedente per lavorare mezzo chilo di farina kamut. La ricetta per fare il pane kamut con pasta madre prevede, inoltre, 400 ml di acqua, 5 grammi di sale e 1 cucchiaino di miele da aggiungere all’inizio dell’impasto. Il procedimento è lo stesso ma in questo caso i tempi di lievitazione sono di 4 ore, poi, una volta formate le pagnotte queste dovranno riposare e continuare a lievitare lentamente, in un luogo tiepido, per altre 12 ore. Solo a seguito di questa attesa sarà possibile infornare il pane kamut con lievito madre.
Pubblicato da Anna De Simone il 17 Agosto 2015
