Muscolo di grano, la carne vegetale

Muscolo di grano

Il muscolo di grano, conosciuto anche come carne vegetale, è un alimento derivato dalla lavorazione del glutine di frumento mescolato a diversi tipi di farina di legume: farina di lenticchie, farina di lupino, farina di piselli, farina di ceci, farina di soia… 

La farina di legume è usata nella formulazione della carne vegetale per ammorbidire l’impasto e rendere il prodotto finito più soffice e per nulla gommoso. Il muscolo di grano che troviamo in commercio è certamente arricchito con aromi e spezie che vengono aggiunte direttamente all’impasto. Nella preparazione del muscolo di grano, l’impasto ottenuto è posto in una retina elastica per alimenti (o in una garza sterile elastica) e poi bollito in un brodo aromatizzato.

Che differenze ci sono tra il seitan e il muscolo di grano?
Il muscolo di grano non richiede particolari processi produttivi: il panetto ottenuto mescolando la farina di legumi con il puro glutine di frumento è pronto per essere bollito. Al contrario, nel preparare il seitan in casa bisogna lavare più e più volte il panetto. Il seitan è ottenuto da una farina forte, di solito, in casa, si prepara a partire dalla farina Manitoba che dev’essere impastata a lungo con acqua per facilitare la formazione del glutine, in più, il panetto ottenuto deve essere lavato più e più volte per eliminare tutte le sostanze idrosolubili. Il panetto di seitan, dopo una lunga serie di lavaggi, altro non è che puro glutine, ovvero l’elemento di partenza del muscolo di grano.

La preparazione del muscolo di grano prevede l’aggiunta, al glutine puro di frumento, di farine di legumi. Con questa combinazione si ottiene un’ottima miscela di amminoacidi mediante una mutua integrazione nutrizionale.

Le origini del muscolo di grano sono italiane!
Il muscolo di grano è stato ideato da Enzo Marascio intorno al 1992 e la sua origine geografica è ben precisa e circoscritta: la Calabria. Il muscolo di grano si è presentato al mondo intero proprio mediante il Padiglione della Calabria nello scenario di Milano Expo 2015.

Muscolo di grano, ricette
Il muscolo di grano, quasi al pari con la carne, può essere preparato in diversi modi: saltato in padella, consumato fritto, aggiunto alle insalate, rosolato, affettato per farcire panini o macinato/frullato per la preparare polpette.

Proprietà nutrizionali del muscolo di grano 
Il muscolo di grano è un buon alleato di chi segue una dieta iperproteica apportando proteine ad alto valore biologico: il frumento (e quindi il glutine) è povero di lisina, amminoacido contenuto nei legumi; al contrario, i legumi sono carenti degli amminoacidi metionina e cisteina, due mattoncini proteici presenti nel frumento.

Il muscolo di grano non contiene colesterolo e apporta una piccola quantità di grassi saturi. Nel profilo lipidico spuntano invece acidi grassi polinsaturi, tra cui l’acido linoleico (precursore degli omega-sei). Quando preparato con farina di soia, il muscolo di grano fornisce anche un altro importante acido grasso essenziale (alfa linoleico), precursore degli omega-tre.

Per quanto riguarda l’apporto calorico, le stime riferiscono dati intorno alle 140-150 kcal ogni 100 grammi di prodotto, un contenuto calorico paragonabile a quello di una fettina di carne molto magra.

Per scoprire come preparare il muscolo di grano fatto in casa vi rimandiamo al video che segue.

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Pubblicato da Anna De Simone il 5 maggio 2015