Differenza tra baccalà e stoccafisso

Differenza tra baccalà e stoccafisso

Ti spieghiamo qual’è la differenza tra baccalà e stoccafisso, senza mancare di qualche ricetta per cucinarli a regola d’arte!

Baccalà e stoccafisso: si tratta dello stesso pesce ma conservato in due modi diversi. Per fare lo stoccafisso o il baccalà si usa il merluzzo. Le specie di merluzzo usate per fare il baccalà e lo stoccafisso sono:

  • Gadus morhua
  • Gadus macrocephalus

Il G. macrocephalus è il merluzzo presente nell’Oceano Pacifico settentrionale, mentre G. morhua è un merluzzo presente nell’Oceano Atlantico settentrionale.

Quindi, per vedere se hai capito ti poniamo due domande: che pesce è il baccalà? Che pesce è lo stoccafisso? Se la tua risposta è stata “il merluzzo“, hai capito! In entrambi i casi parliamo di merluzzi ma varia il metodo di conservazione che per il baccalà è sotto-sale e per lo stoccafisso è l’essiccazione.

Differenza tra baccalà e stoccafisso

Per fare lo stoccafisso, il merluzzo viene prima pulito (privato di testa e interiora) e poi viene essiccato intero. L’essiccazione si fa all’aria aperta, da febbraio a maggio. Il clima ideale per essiccare il merluzzo destinato alla preparazione dello stoccafisso è secco (senza umidità) con temperature vicine allo zero.

Cos’è lo stocco? Il Sicilia, in Campania e in diverse zone del Meridione d’Italia, lo stoccafisso è chiamato anche stocco pesce stocco.

Meglio non fare confusione con i nomi. Nell’Italia Settentrionale e, in particolare nella zona della dominazione veneziana, lo stoccafisso è chiamato baccalà, tanto che una ricetta che prevede l’uso dello stoccaffisso si chiama “baccalà alla vicentina”.

Quindi: il pesce stocco e lo stoccafisso sono la stessa cosa ma c’è una bella differenza tra baccalà e stoccafisso!

Lo stoccafisso è ottenuto da merluzzi trattati in modo diversi. I merluzzi, in questo caso, vengono puliti in modo più consistente: si toglie la testa, le interiora e sono privati della spina dorsale (sfilettati) e delle pinne causali. Le carni del merluzzo, così ottenute, si mettono sotto sale per 3 settimane. Al termine della salagione i grossi filetti di merluzzo prendono il nome di baccalà!

Cos’è il baccalà? Un Merluzzo pulito e conservato sotto sale per 3 settimane.

Si pensa che il baccalà, per la prima volta, sia stato preparato dai pescatori di balene. La tecnica sotto sale, infatti, è stata storicamente impiegata per la conservazione della carne di balena.

Come preparare lo stoccafisso: ammollo

Per cucinare lo stoccafisso e il baccalà ci sono alcune procedure da seguire. Come preparare lo stoccafisso?

  • Con un batticarne, batti lo stoccafisso su entrambi i lati così da allargare le fibre disidratate e irrigidite.
  • Poni lo stoccafisso in una bacinella e lascialo in ammollo per 3 – 4 giorni.
  • L’acqua usata per l’ammollo dello stoccafisso deve essere fredda (intono ai 2° – 5°C, se occorre poni la bacinella in frigo).
  • Cambia l’acqua dell’ammollo almeno 2 volte al giorno. Questo processo serve a reidratare le carni dello stocco.
  • L’ammollo termina dopo 3 – 4 giorni, quando le carni dello stocco si saranno reidratate e avranno aumentato il loro volume.
  • Apri il pesce a libro, elimina la spina centrale e mettilo ancora a bagno per altre 3 ore prima di cucinarlo e usarlo nelle tue ricette.

Anche per il baccalà è previsto l’ammollo.

Baccalà: come si prepara

L’ammollo del baccalà vede tempi identici a quelli visti per lo stocco: 3 o 4 giorni.

  • Sciacqua abbondantemente il baccalà sotto acqua corrente. Elimina tutto il sale superficiale.
  • Metti i filetti di baccalà in ammollo per 3 – 4 giorni a una temperatura di 2 – 5°C.
  • A termine dell’ammollo, il volume del baccalà dovrebbe aumentare di un buon 10%.
  • Terminato l’ammollo, sgocciola il baccalà, asciugalo e, con una pinzetta, elimina eventuali lische rimaste nelle carni.

Nota bene: sul mercato puoi trovare sia stocco che baccalà già ammollati, pronti per essere impiegati nelle tue ricette.

Il baccalà si può usare nella ricetta del fritto misto alla romana e nel classico fritto misto di Natale.

Pubblicato da Anna De Simone il 6 dicembre 2018