Consigli utili per una grigliata

La cottura ai ferri – griglia, piastra, spiedo e brace – è la tecnica di cottura a secco in cui il calore raggiunge direttamente l’alimento. La cottura dell’alimento può essere fatta al naturale o dopo averlo marinato con aromi, succo di limone, aromi e spezie secondo i gusti.  Il sale, poco, va aggiunto sempre dopo la cottura, altrimenti la liberazione dei fluidi diviene eccessiva, con conseguente perdita di sapore e di tenerezza.

La cottura alla griglia non richiede tempi lunghi, ha il vantaggio di essere rapida e di evitare i grassi ma si possono grigliare solo alimenti di piccolo spessore, altrimenti l’interno sarà crudo e freddo e la superficie carbonizzata. Sulla griglia, la fiamma viva non deve mai lambire l’alimento e non ci deve essere produzione di fumo dal combustibile: la brace va preparata in anticipo ed è pronta solo quando diventa completamente bianca all’esterno.

L’ideale per la grigliata sono carni in pezzi di 3 cm di spessore al massimo (filetto, roast beaf, nodini, costate, braciole, petti di pollo o tacchino etc.) o tagliata a cubi; pesci piccoli interi o in tranci (pesce spada, salmone, palombo etc.) o filetti di pesce; molluschi (calamari, totani, etc.) o crostacei (gamberi, scampi, cannocchie).

Si possono grigliare anche ortaggi di taglia minima (teste di funghi, piccoli pomodori…) o tagliati a pezzi o a lamelle (pomodori, melanzane, peperoni, zucchine etc.); eventualmente anche pezzi di frutta, specialmente mele.

Il segreto di una buona grigliata è anche insaporire gli alimenti con marinate, aromi e spezie. La marinata più semplice è la classica olio, limone, sale e rosmarino dove lasciare l’alimento qualche ora prima della cottura.

Gli aromi, o erbe aromatiche, sono l’accompagnamento ideale delle grigliate perché di questa famiglia fanno parte: aglio, basilico, cipolla, dragoncello, lauro, menta, origano, prezzemolo, salvia, porro, sedano, timo, maggiorana etc… Gli aromi freschi come il basilico e il prezzemolo si deteriorano al calore e vanno quindi usati solo dopo la cottura. Altri, come rosmarino e origano possono far parte della marinata o essere aggiunti in cottura.

Meno indicate le spezie, che a parte pepe,  peperoncino, senape e ginepro si adattano meno alle grigliate. A meno che non abbiate un debole per anice, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zafferano.

Mentre grigliate potete usare la griglia anche per preparare qualcosa al cartoccio, un metodo di cottura che preserva il valore nutritivo degli alimenti ed esalta al massimo il sapore e il profumo delle erbe aromatiche. Basterà avvolgere l’alimento in un foglio di carta stagnola ben sigillato e appoggiarlo sulla griglia.

Non dimenticate infine la ‘sicurezza’. Per questo leggete il nostro articolo La grigliata sicura

Pubblicato da Michele Ciceri il 4 Agosto 2012