Come spurgare le vongole

Come spurgare le vongole

Come spurgare le vongole: le istruzioni per cucinare le vongole in modo sicuro e senza il rischio di ritrovarsi con della sabbia nel piatto! Ecco come si spurgano le vongole.

Le vongole sono un ingrediente fondamentale per un gran numero di piatti, dai grandi classici (sautè di vongole, linguine ai frutti di mare, risotto alla pescatora, pasta fresca allo scoglio) ai piatti più etnici coma la  zuppa di miso giapponese e la zuppa di rame o soba. C’è solo un inconveniente, quando si usano vongole veraci è necessario spurgarle!

Sarà capitato anche a te: ti rechi in un ristorante, ordini un sauté di vongole e qualcuna aveva ancora dei granelli di sabbia dentro… beh, si trattava di vongole spurgate male! Per non incorrere al medesimo errore del ristoratore, ti fornisco una guida su come spurgare le vongole eliminando minuziosamente ogni residuo di sabbia e alleggerendo, gradualmente il sapore marcatamente salato della vongola.

Come spurgare le vongole

Le vongole veraci si caratterizzano per una polpa succosa e saporita ma di contro, tendono ad accumulare più sabbia perché pescate in mare (le vongole crescono proprio sotto la sabbia). Al contrario le vongole di allevamento tendono a tenere meno sabbia e si possono spurgare più facilmente anche nel giro di 30 – 50 minuti. In questa guida ti spiegherò come spurgare le vongole dalla sabbia facendo riferimento alle vongole veraci.

Come si spurgano le vongole

  • Prendi una bacinella capiente e riempila di acqua del rubinetto aggiungendo circa 35 grammi di sale per ogni litro di acqua usato.
  • Se sei in inverno, lascia la bacinella all’aperto, se fa caldo, invece, fai spurgare le vongole nella parte più bassa del frigorifero.
  • Devi lasciare le vongole in ammollo in abbondante acqua per un intervallo di tempo che va dalle 2 alle 5 ore.
  • Durante questo intervallo di tempo, opera almeno un risciacquo.

Nell’ideale, dovresti tenere le vongole poste non sul fondo della bacinella ma rialzate con un setaccio o un colapasta. Il motivo? Le vongole sono filtratori, quindi così come rilasciano la sabbia, la filtrano e la inglobano nuovamente insieme all’acqua salata. Ecco perché, se non trovi alcun modo per non far colare a picco le vongole da spurgare, dovrai eseguire un cambio d’acqua extra.

Quanto sale per far spurgare le vongole? 

Il Mar Mediterraneo ha una salinità di circa il 37%, in casa non dovrai ricreare acqua di mare, anche perché dire che il mare ha una salinità media del 35 o 37% non significa che in un litro d’acqua ci siano 35 o 37 grammi di cloruro di sodio! Il concetto di salinità è infatti più ampio, nel mare si trovano disciolti moltissimi sali e non solo il cloruro di sodio (sale da cucina), per questo ti suggerisco di preparare un’acqua salmastra per smorzare il sapore salato delle vongole o un’acqua salata (con circa 35 gr di sale per litro) per mantenere il sapore salato.

Nota bene: chi dice che aggiungendo il cloruro di sodio in acqua del rubinetto ha ricreato la salinità tipica del mare… non sa di cosa sta parlando!

Se proprio volete fare i perfettini, dovreste far spurgare le vongole usando acqua di mare o acqua di osmosi addizionata a miscele di sale per produrre acqua marina… ma qui non vogliamo allestire una vasca marina ma solo eliminare la sabbia dalle vongole!

Come capire se le vongole sono spurgate bene

Dopo le prime due ore di ammollo, pendi un paio di vongole e battile su un foglio di carta da cucina bianco. Se noti fuoriuscire della sabbia, vuol dire che le vongole ancora non sono state lavate accuratamente.

Spurgare le vongole tutta la notte

Si possono lasciare spurgare le vongole tutta la notte? Sì, a patto di tenerle in un luogo fresco e fare più risciacqui prima di usarle. Le vongole, come premesso, cacceranno molta sabbia e lasciarle a mollo in acqua salata e sabbia potrebbe non essere il metodo più efficace perché sono organismi filtratori e finiscono per incorporare la sabbia che rilasciano…. quindi hai due opzioni: metti molta acqua o ti assicuri un paio di ricambi.

Spurgare le vongole: i consigli della nonna

Per evitare che le vongole vadano a filtrare l’acqua con la sabbia, qualcuno consiglia di porre un piatto capovolto sul fondo della bacinella di spurgo. In teoria, la sabbia dovrebbe accumularsi proprio sotto questo piatto. Personalmente non ho mai provato ma si tratta di un metodo usato da sempre dalle nostre nonne.

Per accorciare i tempi, puoi aggiungere un cucchiaino di farina all’acqua.

Pubblicato da Anna De Simone il 8 maggio 2018