Come fare la vendemmia
L’autunno è alle porte e, come ogni anno, si avvicina il periodo della vendemmia. Se sei alle prime armi, qui troverai tutti i consigli che cerci.
La vendemmia è la raccolta dell’uva destinata alla produzione del vino. Vendemmiare non è mai un’attività monotona: ogni grappolo ha una posizione diversa e richiede attenzioni specifiche.
Qualche curiosità sulla parola vendemmia?
Solo noi italiani abbiamo questo termine! Ne’ i francesi ne’ gli inglesi possono vantare una parola specifica che vada a indicare il raccolto dell’uva. Come si dice vendemmia in inglese? Wine grapes Harvest (raccolta dell’uva da vino) e vendemmiare si dice harvesting of wine grapes.
Quando raccogliere l’uva per la vendemmia
Molte persone credono erroneamente che con il termine “vendemmia” o il verbo “vendemmiare” si vada a identificare sia la raccolta che la produzione dell’uva. In realtà, “vendemmiare” significa “raccogliere l’uva”. Se la vendemmia si riferisce al raccolto dell’uva, il termine “vinificazione” si riferisce alla trasformazione dell’uva in vino.
Etimologia del termine
Dal latino vindemia, comp. di vinum “vino” e demere “levare”.
Il periodo della vendemmia varia in base alla zona geografica: qui in Italia cade in autunno, generalmente nel mese di ottobre. In tutto l’emisfero boreale, la vendemmia si fa tra luglio e ottobre.
Il periodo giusto per vendemmiare si comprende osservando i grappoli d’uva: gli acini devono apparire zuccherini e devono avere un buon rapporto tra acidi e zuccheri, in base al tipo di vino che si vuole produrre.
Le tempistiche del raccolto dell’uva sono cruciali: meglio controllare le condizioni meteorologiche quali un imminente gelata, grandine e temperature insolite. E’ possibile anticipare la data di raccolta dell’uva per evitare condizioni particolarmente difficili o l’incalzare di malattie come la peronospora della vita o la muffa grigia.
Nota bene: in genere si fa prima la vendemmia dell’uva bianca (perché matura prima) e poi dell’uva a bacca rossa (o uva nera).
Per ottenere una migliore vendemmia si controllano altri fattori come:
- Si evita di raccogliere nelle giornate umide. L’uva bagnata può influenzare la qualità del vino.
- Si evitano le ore più calde della giornata in quanto un uva troppo calda può innescare una fermentazione anticipata.
- Si evita di raccogliere al mattino presto, quando l’uva è ancora bagnata da rugiada.
L’uva, una volta raccolta, deve essere immediatamente trasportata in cantina per evitare fenomeno di ossidazione del succo, l’azione della tirosinasi e laccasi, la fermentazione o la macerazione del raccolto.
Come fare la vendemmia
La vendemmia si fa con:
- raccolta manuale
- raccolta meccanica (con una vendemmiatrice)
La raccolta manuale è attiva nelle piccole aziende produttrici di vino oppure nelle aziende che propongono vini e spumanti di elevata qualità. Il motivo? Solo la raccolta manuale può garantire la massima integrità di ogni acido.
Le macchine possono effettuare la raccolta ma non attraversare vigneti su terreni inadatti, su file troppo strette… infatti le vendemmiatrici sono usate solo in grandi aziende.
In genere, il raccolto manuale avviene in gruppo. Una squadra di “operatori” raccoglie l’uva e la mette prima in cassette di plastica (un tempo si usavano cesti di vimini) per poi svuotarne il contenuto in grossi contenitori metallici posti sul carrello di trasporto.
Una cassa d’uva, in base al tipo, pesa 15 o 30 kg. Per la produzione di Champagna si usano generalmente casse standard di 45 kg.
Il raccolto meccanico con la vendemmiatrice è sicuramente più economico. Si usa solo quando la raccolta non è selettiva: infatti gli operatori possono discriminare un buon grappolo da un grappolo che ormai è avviato alla marcescenza!
Le macchine mescolano i grappoli nei vari stadi di maturazione, raccolgono anche l’uva danneggiata con ovvie conseguenze sulla qualità del vino ottenuto.
Come vendemmiare
Per fare la vendemmia il secchio o la cassetta usata dovrà essere piena ma non colmissima: gli acini non devono schiacciarsi prima del tempo!
La vendemmia manuale è la soluzione migliore: gli operatori possono escludere i grappoli ancora acerbi, quelli ammuffiti e quelli danneggiati.
A fine raccolto, quando il traino è carico, si effettua il trasferimento in cantina nel tempo più breve possibile. Nella cantina, l’uva sarà pesata, valutata (sia per il grado zuccherino del mosto sia per le caratteristiche visive) e avviata alle botti di fermentazione.
Pubblicato da Anna De Simone il 17 Settembre 2018
