Come cucinare la cicoria

Come cucinare la cicoria: istruzioni per pulire e cuocere la cicoria. Trucchi e consigli per togliere il retrogusto amaro della cicoria e servirla al meglio.

La cicoria è una verdura appartenente alla famiglia delle Astreaceae. In commercio si trovano diverse varietà di cicoria che si differenziano per sapore, aspetto e proprietà organolettiche. Tutte le cicorie hanno un sapore più o meno amarognolo.

Coltivare cicorie

Se ti piacciono le verdure, puoi coltivare la cicoria nel giardino di casa: questa pianta erbacea è facile da coltivare sia a partire da semi che da piantine già sviluppate e pronte per la messa a dimora.

Come pulire la cicoria

La cicoria catalogna (anche nota come cicoria asparago o puntarelle) e la cicoria selvatica sono le più diffuse.

Come pulire la cicoria?
Per pulire la cicoria bisogna eliminare la base (che termina con l’apparato radicale) e le foglie più esterne e dure.

Nella foto in alto, le foglie di cicoria catalognsa stufate e saltate in padella.

I getti più teneri non devono essere necessariamente cucinati. E’ possibile mangiare i getti più teneri crudi, semplicemente tagliati e conditi con olio e sale!

In commercio trovi la cicoria venduta a cespi o a mazzi. Per pulire i cespi di cicorie, come premesso, dovrai eliminare la base dalla quale si sviluppa l’apparto radicale. Eliminare, inoltre, le foglie più esterne, dure e steppose.

Quando le cicorie sono venduti a mazzi la situazione richiede più pazienza in quanto i getti più stepposi possono essere tanti e anche più difficili da individuare.

Lava la cicoria pulita immergendola in acqua fredda e sciacquando delicatamente tutte le foglie per eliminare residui di terreno.

Come cucinare la cicoria

Partiamo dalla preparazione classica. Con questa cottura la cicoria sarà pronta per:

• ripieni di ravioli
• pizze ripiene
• pagnotte
• frittate
• da usare come contorno

La cicoria saltata in padella è facile da cucinare. Come si fa?

Le foglie di cicoria si fanno scottare, per pochi minuti, in acqua bollente e poi vengono ripassate in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. La cicoria saltata in padella può essere un’ottima preparazione base per il ripieno di torte e crostate salate.

Quando fai saltare la cicoria in padella, se preferisci, puoi aggiungere delle olive nere, capperi e acciughe. Questo piatto è un ottimo contorno sia per portate di carne che per portate a base di pesce. Si può servire freddo, con l’aggiunta di patate lesse.

Come togliere l’amaro della cicoria

L’amaro della cicoria più essere più o meno intenso a seconda della maturità delle foglie. Le strategie che elenchiamo sono efficaci solo in parte quando la cicoria è molto amara. La cicoria ben matura ha un caratteristico sapore amaro che, con le procedure viste, si attenuerà blandamente!

• Fai cuocere la cicoria con le patate sbucciate. In una pentola con acqua fredda, poni 4 patate medie e fai bollire. A bollore, aggiungi la cicoria tagliata e ben lavata.

Nota bene: i tempi di cottura delle cicorie dipendono dalla maturità delle foglie e dalle loro dimensioni. Foglie piccole si cuociono in pochi minuti. Le patate necessitano di 30 minuti di cottura. Se vuoi terminare la cottura di cicorie e patate in contemporanea, tieni presente queste tempistiche.

• Cucina la cicoria con l’aggiunta di un cucchiaio rado di bicarbonato di sodio nell’acqua. L’aggiunta del bicarbonato altera il colore delle cicorie e ha un impatto anche da un punto di vista nutrizionale.

Vi è poi un altro rimedio per rimuovere l’amaro della cicoria. In questo contesto si sfrutta lo shock termico. Si fanno bollire le cicorie e poi, una volta filtrate dall’acqua di cottura, si trasferiscono in acqua fredda con ghiaccio. Le cicorie cotte vanno lasciate in acqua ghiacciata per almeno 10 minuti. Dopo questa attesa, è possibile stendere la cicoria su un canovaccio da cucina per lasciarla asciugare. Tale procedura è nota come “sbianchimento”. La cicoria, così tratta, si presta meglio alla conservazione. Se vuoi congelare cicoria cotta, esegui questo passaggio preliminare.

• Puoi cucinare la cicoria con aggiunta di succo di limone e aceto. Questi ingredienti vanno aggiunti direttamente all’acqua di cottura.

Cicoria dolce e cicoria amara

Nota bene, per evitare una cicoria amara si possono scegliere varietà più dolci. Un esempio? La cicoria dolce o cicoria zuccherina di Trieste.

Come lessare la cicoria

Basta far bollire dell’acqua, aggiungere il sale e lasciare cuocere le cicorie in acqua bollente. I tempi di cottura sono 5 minuti per i getti giovanissimi (foglie piccole e tenere) e 10 – 15 minuti se si usa del fogliame maturo e più fibroso.

Pubblicato da Anna De Simone il 5 Luglio 2019