Ragù di cozze: ricetta classica e varianti

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Ragù di cozze: come fare il sugo di cozze bianco o rosso. Ingredienti, procedimento e consigli per rendere la ricetta semplice e perfetta.

E’ vero, al supermercato è possibile acquistare cozze congelate e sgusciate, ma perché accontentarsi di un prodotto di dubbia provenienza quando potresti comprare cozze nostrane, fresche e dal sapore inequivocabile? L’Italia è una penisola, circondata dal mare, cerca un pescatore di fiducia nella tua città o acquista cozze di allevamento che provengano da acque sicure. Solo in questo modo potrai garantirti un piatto d’eccellenza!

Le cozze fresche, in un primo, possono fare la reale differenza. In cucina, puoi essere bravo quanto vuoi, ma se non parti da ingredienti di qualità, ogni talento e impegno sarà sprecato. Se sei del Nord Italia e vivi lontano dal mare, non temere, ci sono anche cozze del Po, molto buone sono le cozze di Scardovari che possono fregiarsi del marchio Dop. Dopo questa doverosa premessa sull’integrità e l’importanza della materia prima, passiamo alla ricetta del ragù di cozze, visto in chiave rossa (sugo di cozze al pomodoro) e in chiave classica (ragù di cozze bianco).

Prima di proseguire con la ricetta del sugo di cozze, ti consiglio di leggere la guida: come pulire le cozze.

Ragù di cozze rosso

Il pomodoro dona molta densità al sugo di cozze senza stravolgere eccessivamente il sapore naturale del mitile. E’ per questo che un ragù di cozze al pomodoro può essere il condimento perfetto per una spaghettata! Ecco gli ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di pasta lunga (spaghetti, linguine, bigoli…)
  • 1 kg di cozze
  • 500 ml di concentrato di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio evo
  • sale e pepe

Variante: sugo di cozze e pomodori freschi
Se non ti piace la salsa di pomodoro, puoi sostituire il concentrato di pomodoro con 500 gr di pomodori freschi da tagliare a metà e far soffriggere fin da subito con le cipolle. Se vuoi rendere il tutto più saporito, scegli pomodori di Corbara o pomodori del Piennolo del Vesuvio, eccellenze campane degne di nota! Dolci e perfetti da abbinare a frutti di mare o sughi di pesce.

Come fare il ragù di cozze rosso

  1. Trita finemente la cipolla e falla soffriggere a fuoco lento con un filo d’olio.
    Se scegli il sugo di cozze con pomodoro fresco, a questo punto aggiungi anche i pomodori tagliati a metà.
  2. Dopo aver pulito le cozze, falle aprire in un grande tegame coperto, aggiungendo 3 – 4 gambi di prezzemolo e un po’ di pepe.
  3. Quando le cozze si saranno appena aperte, sgusciale e mettile da parte. Filtra il liquido e raccoglilo.
  4. Versa la salsa di pomodoro nel soffritto e usa una schiaccia aglio per ricavare il sugo dell’aglio escludendo la parte fibrosa.
  5. Fai cuocere e fai sobbollire la salsa di pomodoro per circa una ventina di minuti (Sempre a fuoco lento).
  6. Aggiungi le cozze al sugo e falle insaporire per pochi minuti.
  7. Da parte, metti l’acqua per la pasta e, quando bolle, fai cuocere la pasta interrompendo la cottura con un paio di minuti d’anticipo.
  8. Termina la cottura della pasta nel ragù di cozze, mescola bene.
  9. Servi con un trito di prezzemolo fresco!

Nota bene: se non hai uno schiaccia aglio, trita finemente l’aglio e aggiungilo al tegame dove hai le cozze in cottura, insieme ai gambi di prezzemolo (quindi al punto 2). In questo modo le cozze prenderanno il sapore dell’aglio ma rischierai di ritrovare nel piatto anche la parte fibrosa più sgradevole dell’aglio.

Lo schiaccia aglio è uno strumento molto utile in cucina, in pratica ti serve per insaporire qualsiasi piatto di pesce ma anche di carne! Ti consiglio di comprarlo, non è neanche molto costoso: a “questa pagina Amazon” puoi comprarlo con 9,90 euro e spese di spedizione gratuita. Sempre su Amazon o nei grandi supermercati, ne trovi anche di più economici, tuttavia, considera di comprare un modello con il filtro smontabile così da andare più comodo durante il lavaggio.

Ragù di cozze bianco

Il ragù di cozze bianco si può preparare con la ricetta vista in precedenza, semplicemente omettendo il concentrato di pomodoro o, aggiungendo al sugo di cozze solo un paio di pomodorini freschi per dare un tocco di colore al piatto!

Per insaporire ulteriormente il ragù bianco di cozze durante l’apertura delle cozze nel tegame (al punto 2), oltre ai gambi di sedano puoi aggiungere 1/3 di bicchiere di vino bianco. Il sugo della cottura delle cozze, una volta setacciato, andrà aggiunto al soffritto di cipolle. Se non ti piacciono le cipolle, puoi far soffriggere solo un po’ d’aglio per aromatizzare l’olio, da togliere prima dell’aggiunta delle cozze.

Nota bene: dopo aver aperto le cozze nell’ampio tegame, metti da parte le cozze qualche cozza con il guscio, scegli quelle più piene da usare per guarnire il piatto!

Pubblicato da Anna De Simone il 4 luglio 2018