Pisello Mangiatutto: proprietà e ricette

Piselli Mangiatutto

Molti la chiamano taccola ma il nome di pisello mangiatutto è decisamente curioso ed è un peccato non usarlo e non indagarne le origini. Quello che ci interessa, però, è capire se si tratta di un alimento che ci fa bene e come possiamo cucinarlo per offrirlo a tavola in modo gustoso.



Piselli Mangiatutto: nome

Sciogliamo subito il mistero del nome così da poterci poi concentrare su nozioni utili e concrete senza il pizzico di curiosità che ci vaga nella testa. Di questi piselli non si butta via nulla, molto semplicemente, al contrario di ciò che accade con altri ortaggi simili. Li troviamo anche con altri nomi tipo “piselli-baccelli” per il loro aspetto, oppure “piselli della neve” perché si raccolgono all’inizio della primavera quando non è detto che la neve si sia totalmente sciolta già.

Pisello Mangiatutto: caratteristiche

Tra tutti i nomi usati per indicare i piselli mangiatutto, troviamo anche quello di taccole. Il termine scientifico è Pisum sativum e si tratta di piselli che appartengono alla famiglia delle Fabacee, come tutti i legumi.

Di questi piselli si mangia tutto il baccello perché restano in stato embrionale i semi, e ne esistono due varietà principali che si differenziano per via della forma. Se il baccello è piatto allora abbiamo tra le mani il Pisum sativum var saccharatum che contiene semi poco sviluppati, dal sapore molto delicato che ricorda quello dell’erba. La seconda varietà ha il baccello tondo e i semi più grossi e formati, si chiama Pisum sativum var macrocarpon e ha un sapore deciso, più simile a quello dei piselli “normali”, più dolce.

La pianta che produce questi piselli anti spreco regge bene il clima anche freddo e le brinate, è infatti invernale e primaverile e non teme le basse temperature. Ci sono alcune varietà che si adattano al clima caldo ma in generale non è quello che preferisce. Come la pianta di altri piselli, anche questa è rampicante e supera anche i due metri di altezza. La particolarità sta nei baccelli che hanno una consistenza particolare proprio perché hanno al loro interno dei piselli che non possono essere sgranati come tutti gli altri. All’interno sono privi di pergamena, una membrana di fibra insolubile impregnata di lignina, questo rende i piselli più teneri ma sempre verdi perché la clorofilla c’è.

Per far sì che le taccole maturino devono passare almeno 50 giorni e massimo 70, dipende dalla varietà considerata. Ce ne sono diverse che si possono distinguere con occhio esperto osservando la dimensione ma anche l’aspetto del baccello. Una per tutte, da ricordare: la “sugar snap peas” dai semi ben formati, teneri e dal sapore dolce, protetti da un baccello tondo.

Piselli Mangiatutto

Piselli Mangiatutto: calorie

Verdi e croccanti, le taccole sono un alimento ricco di proprietà preziose per il nostro corpo e non contengono troppe calorie, per cui dieta o non dieta, possiamo mangiarle con la massima serenità. Ogni 100 grammi di piselli mangiatutto contengono 41 kcal, da crudi, con 4 grammi di zuccheri e 3 di fibra, mentre i grassi sono davvero quasi assenti (0,2 grammi).

Una presenza importante è quella delle proteine, 3 grammi ogni 100, ma per valorizzarle è necessario associare a questo legume dei cereali perché non contiene aminoacidi solforati e istidina. I piselli mangiatutto sono ricchi anche di vitamine, soprattutto della C, e di minerali: manganese, ferro, potassio e magnesio.

Pisello Mangiatutto: proprietà

I vari composti che troviamo in questi legumi hanno delle proprietà particolari e che possono esserci utili. Di fatto le taccole hanno delle proteine antifungali e degli ormoni che promuovono l’utilizzo di acidi grassi nel tessuto muscolare. Alcuni studi fanno pensare anche a delle proprietà interessanti per la cura del diabete.

Piselli mangiatutto: ricette

In padella, semplicemente fatte saltare con olio e spezie, le taccole sono cucinate da millenni in Cina, e ancora molto apprezzate. Possiamo cucinarle anche noi, in vari modi, dopo averle acquistate fresche. Quando le scegliamo, facciamo attenzione alla consistenza – devono essere croccanti – e alle dimensioni, non esagerate. Il verde deve essere brillante e non opaco.

Una volta nelle nostre mani, dobbiamo cucinarle quasi subito perché in frigo resistono massimo un paio di giorni. Quando sono molto fresche, sono buone anche crude in insalata, assieme ad altri ingredienti, ma se non siamo certi che lo siano meglio cuocerle in acqua o a vapore per una decina di minuti massimo, per non far loro perdere la consistenza. Appena estratte dall’acqua calda, subito mettiamole in quella fredda per lasciarle croccanti e verdi.

Per preparare una insalata con le taccole possiamo unirvi orzo ed erbe aromatiche, oppure gamberi, o tonno e zucchine, con semi di sesamo tostati. Se cotte, possiamo passarle in padella con gamberi o pollo, oppure funghi, alla cinese. In Italia le usiamo spesso anche per piatti di pasta o di riso, oppure nei secondi affiancando calamaretti o seppie.

Pubblicato da Marta Abbà il 7 Luglio 2019