Pastorizzazione e sterilizzazione

Pastorizzazione

La pastorizzazione è un trattamento che può essere effettuato su vari alimenti, non solo sul latte, non solo sulla birra, anche se forse questi due sono i casi in cui più facilmente se ne sente parlare.  Si tratta di un trattamento termico che serve per aumentare il tempo di conservazione degli alimenti ad esso sottoposti. Ciò è possibile sfruttando l’azione battericida del calore che è in grado di disattivare gli enzimi e distruggere gran parte dei microrganismi presenti nell’alimento. Non li uccide tutti, alcune forme riescono comunque a sopravvivere, ma la maggior parte risulta eliminata durante la pastorizzazione.



Pastorizzazione uova

A volte quando si parla di pastorizzazione delle uova si deve precisare che si tratta di un trattamento un po’ diverso dal solito e si ottiene un risultato dolce e gustoso, perfetto per ricette come tiramisù e salame al cioccolato. E’ necessario montare le uova con lo zucchero e preparare a parte uno sciroppo di zucchero da far cuocere fino a raggiungere 121°C.

Dopo aver versato lo sciroppo nel recipiente con le uova, si continua a montare fino a che il composto non si è raffreddato. In questo modo il calore dello sciroppo pastorizza le uova da usare poi in tutta sicurezza nei dolci.  Una alternativa alla pastorizzazione classica è quella fatta a bagnomaria.

Pastorizzazione

Pastorizzazione birra

Da alimento ad alimento, cambia la procedura con cui si effettua la pastorizzazione. A cambiare è sia la durata sia la temperatura, e non solo. Per la birra si prevede un tipo di pastorizzazione bassa, da 30 minuti a temperature tra i 60 e 65 °C, similmente accade con vino, lette e prodotti di caseificio. E’ detta alta la pastorizzazione effettuata in 2 o 3 minuti a 75-85°C mentre quella rapida dura 15-20 secondi sempre con le stesse temperature e viene applicata a vari alimenti.

La possiamo anche trovare indicata come HTST (high temperature liquidi short time) e sfrutta sistemi a strato sottile che consentono un riscaldamento omogeneo e garantiscono un rapido raggiungimento del centro termico.

Pastorizzazione

Pastorizzazione e sterilizzazione

Tra pastorizzazione e sterilizzazione c’è una bella differenza, basata soprattutto sulla temperatura. La prima avviene al di sotto dei 100 gradi e distrugge quasi tutte le forme vegetative (disinfezione), l’altro processo, invece, per essere efficace, deve avvenire a temperature uguali o superiori ai 120°C ed elimina anche quelle forme più resistenti, dette sporigene.

Ad inventare la pastorizzazione è stato attorno al 1860 un chimico e biologo francese, Louis Pasteur, da cui il nome.

Pastorizzazione latte

Il latte pastorizzato lo si sente nominare spesso ma non tutti approfondiscono come e perché e con che conseguenze. Certo, a guardare poi le date di scadenza alcune domande sorgono. Se il latte sterilizzato UHT dura anche tre mesi, quello fresco pastorizzato solo per 7 giorni e dev’essere sempre conservato a temperature non superiori ai 4°C. Una volta aperto, si conserva in frigorifero per non più di due o tre giorni.

Per pastorizzare altre bevande diverse dal latte, ci si può munire di un pastorizzatore professionale da tenere a casa propria e che fa anche da distributore, molto utile ed elegante in cucina. Dotato di rubinetto, termostato regolabile e sicurezza contro il surriscaldamento, una griglia supporto per vasi, su Amazon è acquistabile a 110 euro.

Pastorizzazione

Pastorizzazione marmellata

Anche la marmellata può essere pastorizzata, anzi, lo è quasi sempre proprio per restare conservata al meglio e a lungo. Il processo di pastorizzazione in questo caso viene effettuato portando l’acqua in cui viene immerso il barattolo ad ebollizione per almeno un’ora. Deve poi raffreddare in modo naturale a temperatura ambiente perché gli sbalzi termici possono portare alla rottura del contenitore in vetro.

Terminata la pastorizzazione della conserva, molti consigliano di capovolgere il barattolo in modo da sterilizzare meglio i coperchi.

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Pubblicato da Marta Abbà il 17 ottobre 2017