Latte di mandorla, proprietà nutrizionali e benefiche

Latte di mandorla, proprietà, controindicazioni e ricetta per farlo in casa. Valori nutrizionali e consigli su come usarlo. Dal panetto alla ricetta per prepararlo direttamente dalle mandorle spelate. 

Il latte di mandorla è considerato un prodotto agroalimentare tradizionale italiano: è nato in Sicilia ed è diffusissimo in Calabria, Puglia e, in misura minore, anche in Basilicata e Campania.

Latte di Mandorla, proprietà nutrizionali

La media ricavata dai diversi prodotti presenti sul mercato vede una composizione del latte di mandorla così disposta e riferita a 100 ml di prodotto:

  • Calorie: 51 kcal
  • Proteine: 1 g
  • Glucidi: 6,6 g
  • Lipidi: 2,3 g
    Dei quali:
    – Acidi Grassi Saturi tot 0,6g
    – Acidi Grassi Monoinsaturi tot 1,3g
    – Acidi Grassi Polinsaturi totali 0,4g
    – Colesterolo 0 mg
    – Acido linoleico 0,39g
    – Acido oleico 1,3g.

Con un rapporto Acidi Grassi Polinsaturi/Saturi di 0,7 g.

Le proprietà nutrizionali così descritte di questo latte vegetale e come si trovano sulla gran parte di portali (anche autorevoli) hanno poco senso.

Il motivo? Ogni produttore propone latte di mandorla differentemente diluito con acqua o con aggiunta di dosi differenti di zucchero. Fare una media delle proprietà nutrizionali dei tanti prodotti presenti sul mercato restituisce, al consumatore, un’informazione fuorviante. Facciamo un esempio.

Latte di mandorle Condorelli

Il famoso latte di mandorla Condorelli che si fregia della dicitura “Classico”, è, in realtà, arricchito con zucchero. In questo caso, infatti, il latte di mandorla presenta 89 calorie per ogni 100 grammi di prodotto. 3,9 g di grassi, 11,9 g di carboidrati e 11,5 g di zuccheri.

Sempre parlando del latte di mandorla Condorelli, invitandovi a leggere gli ingredienti, troverete: acqua, zucchero e solo l’11% di mandorle. Non mancano emulsionanti e aromi aggiunti.

Il latte di mandorle fatto in casa, a partire da sole mandorle, ha un contenuto calorico di circa 39 – 45 calorie per 100 grammi di prodotto, in base al contenuto glucidico delle mandorle usate.

Latte di mandorla: usi

Il latte di mandorla fa parte della tradizione culinaria soprattutto salentina e siciliana. Viene usata nelle bevande calde, come caffè e cappuccini, ma anche per i cibi freddi come creme, dolci e frullati. In estate la granita al latte di mandorla è una prelibatezza da non perdere se andate a visitare il Salento.
Oltre agli usi tradizionali, il latte di mandorla si presta bene anche ai vegani e a coloro che sono intolleranti al latte di soia ed al glutine, infatti il latte di mandorla è un latte vegetale. Inoltre, essendo ricco in Omega 6, è ideale per coloro che hanno livelli alti di colesterolo nel sangue ed intolleranti al lattosio.

latte di mandorle in vasetto

Latte di mandorle, valori nutrizionali

In questo paragrafo vi riferirò i valori nutrizionali del vero latte di mandorle fatto in casa o latte di mandorle al naturale che potete trovare in commercio. Parliamo di latte di mandorle dato da sola pasta ricavata dalla lavorazione delle mandorle e acqua. I valori nutrizionali sono riferiti per 100 grammi di prodotto al naturale, quindi non zuccherato.

Calorie: da 39 – 45 kcal

  • Proteine: 1,55 g
  • Carboidrati: 1,52 g
    – Fibre: 0,2 – 0,5 g
    pochissime rispetto a quelle contenute nelle mandorle, le fibre vegetali non sono solubili
  • Grassi: 2,88 g
    – Grassi saturi: 0
    – Colesterolo: 0
  • Calcio: 516 mg
  • Potassio: 176 mg
  • Sodio: 19 mg
  • Vitamina A: 372 UI
  • Vitamina D: 110 UI
  • Rame: 0,07 mg
  • Biotina: 4,48 μg

Oltre ai micronutrienti qui elencati, le mandorle apportano anche buone quantità di fosforo, magnesio, zinco, rame, manganese, selenio e ferro. Tra le altre vitamine, non mancano tutte le vitamine del gruppo B (eccetto la B12), e buoni livelli di vitamina E.

Come abbiamo visto, le produzioni industriali di questa bevanda naturale sono arricchite da zuccheri e dolcificanti quindi le proprietà benefiche sono ridotte. Non consigliamo quindi di fare scorta al supermercato se volete beneficiare delle proprietà benefiche.

Le buone proprietà benefiche e nutrizionali del latte di mandorla sono dovute alla predominanza dell’apporto di acidi grassi insaturi (acido oleico e linoleico). In più, il latte di mandorla è un discreto anti-ossidante grazie all’apporto di micronutrienti come il tocoferolo (vitamine E).

pasta di mandorle

E’ anche vero che molte vitamine contenute nelle mandorle sono poco o nulla idrosolubili. Ciò vuol dire che restano nella frazione solida e, come le fibre, non si trasferiscono alla sospensione liquida. Per esempio, 100 grammi di mandorle contengono 23,75 mg di vitamina E, pari a coprire il 237% del fabbisogno giornaliero di vitamina E di un adulto. Il latte di mandorla, però, conserva solo una bassa percentuale di questa vitamina, circa 2 mg.

Latte di mandorle puro, dove comprarlo

Se vi state chiedendo dove comprare latte di mandorle al naturale per usufruire delle proprietà benefiche, sappiate che se abitate in Puglia, Calabria o in Sicilia, avete vita facile: ci sono piccoli produttori che propongono la vendita diretta di latte di mandorle o del panetto da sciogliere per la preparazione del latte di mandorle fatto in casa.

In alternativa potete acquistare latte di mandorle naturale sfruttando la compravendita online. Personalmente ho trovato un buon latte di mandorle su Amazon, si tratta di latte di mandorle al naturale, proprio come lo farei in casa, senza zucchero. Per migliorarne i tempi di conservazione, il produttore ha aggiunto un conservante e addensante naturale (farina di mais).

Per tutte le informazioni vi rimando a “questa pagina Amazon“. La marca è un po’ anonima (di certo non blasonata come la Condorelli) tuttavia non ho trovato altri prodotti privi di emulsionanti, aromi o zuccheri … inoltre si tratta di un latte ottenuto da mandorle coltivate con metodo biologico. Se non vi piace la compravendita online, potete setacciare i supermercati (facendo attenzione a leggere gli ingredienti) oppure usare la ricetta per fare il latte di mandorle in casa.

Latte di mandorle, ricetta per farlo in casa

In commercio è difficile trovare latte di mandorla puro, al naturale. Come vi ho spiegato, il latte di mandorla presente tra gli scaffali dei supermercati conserva spesso una percentuale di mandorla bassissima! Quindi, al momento dell’acquisto, prestate la massima attenzione e leggete gli ingredienti.

In alternativa, potete preparare e bere latte di mandorla fatto in casa a partire direttamente dalle mandorle o dalla pasta di mandorle, ovvero dal panetto mostrato anche nella foto in alto.

Il latte di mandorla si può preparare in pochi istanti con un estrattore di succo a freddo o mediante la ricetta tradizionale che prevede l’infusione in acqua di mandorle finemente tritate.

Per preparare il latte di mandorla come infuso a freddo, occorrono 2/3 di mandorle e, chi preferisce un sapore più dolce, può aggiungere 1/4 di zucchero. Per renderlo ancora più saporito, si consiglia di aggiungere, a fine preparazione, un pizzico di sale.

La preparazione deve avvenire con mandorle fresche, se si usano mandorle secche bisognerà farle re-idratare in acqua mettendole a bagno per un paio d’ore. Nel nostro articolo-guida “come preparare il latte di mandorla” sono disponibili tutte le istruzioni su come procedere per portare a termine la ricetta. Se proprio volete aggiungere dello zucchero, in ambito domestico vi consiglio di utilizzare il fruttosio in sostituzione al saccarosio ma in dosi inferiori del 30% rispetto alla quantità di zucchero presente nella ricetta comune.

Il residuo secco avanzato dalla preparazione del latte di mandorla non va assolutamente buttato: la componente solida può essere impiegata per la preparazione di biscotti (anche crudi!) e diversi tipi di dolci e torte.

ricetta con latte di mandorle

Ricetta del quiche con latte di mandorle

Gli ingredienti per uno sformato da 20 cm.

  • 200 gr di farina
  • 90 gr di burro
  • 2 uova
  • 400 gr di petto di pollo
  •  4 cipollotti rossi di Tropea
  • 5o0 ml di latte di mandorle al naturale (non zuccherato)
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 30 gr di farina di riso

Questa ricetta con latte di mandorle è molto facile da fare. Sappi che se non ti piace l’idea del petto di pollo, puoi sostituirlo con degli asparagi o aggiungere 100 gr di asparagi agli ingredienti.

Come procedere:

  1. Nel mixer, mettete la farina con il burro freddo tagliato a dadini. Aggiungete il sale e azionate il mixer a bassa velocità.
  2. Aggiungete un uovo e un cucchiaio d’acqua fredda. Azionate il mixer ad alta velocità fino a ottenere una palla di pasta che dovrete avvolgere in una pellicola trasparente e trasferire momentaneamente in frigorifero.
  3. Tritate le cipolle.
  4. Tagliate a dadini da 3 cm il petto di pollo, rosolatelo in una padella con 4 cucchiai di olio. Aggiungete il trito di cipolle. Aggiungete il vino e fatelo evaporare. Proseguite la cottura per altri 5 minuti.
  5. Spegnete, aggiungete la farina di riso per far rapprendere gli ingredienti.
  6. Versate il latte di mandorle. Aggiungete sale e pepe.
  7. Fate cuocere per ulteriori 5 minuti.
  8. Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungete il secondo uovo leggermente sbattuto. Mescolate tutto.
  9. Prendete una tortiera da 20 cm di diametro, imburratela.
  10. Stendete la pasta ricavandone una sfoglia da 2 mm di spessore.
  11. Rivestite i bordi e il fondo della tortiera e bucherellate il fondo con una forchetta.
  12. Riempite la sfoglia con il ripieno di pollo e latte di mandorla.
  13. Stendete la pasta residua ricavando delle strisce da usare per incorniciare il ripieno.
  14. Fate cuocere il quiche con latte di mandorle in forno preriscaldato a 18090°C per circa 40 minuti.

Conservare il latte di mandorle fatto in casa

Il latte di mandorla fatto in casa va tenuto in frigo al massimo per 5 giorni e agitato prima dell’uso: è consigliabile conservarlo dentro una bottiglia di vetro con chiusura ermetica.

Cosa fare del “residuo” della lavorazione? La polpa delle mandorle rimasta, si può usare in molte ricette. Può entrare nell’impasto delle polpette oppure diventare uno degli ingredienti per un dolce alle mandorle. La pasta di mandorle è molto granulosa e si può usare per preparare tipici dolci siciliani… insomma, nulla dovrà essere gettato via!

Ultima avvertenza: nella preparazione e nella conservazione del latte di mandorle fatto in casa, assicurarsi di utilizzare contenitori assolutamente puliti, possibilmente sterilizzati.

Latte di mandorle caldo

Volete consumare latte di mandorle caldo? E’ possibile ma ve lo sconsiglio. Il latte di mandorla caldo perde i suoi micronutrienti termolabili. In effetti anche quando riscaldate il latte vaccino o acquistate latte vaccino UHT (ultra high temperature) state acquistando un prodotto che ha perso la gran parte di vitamine del gruppo B. Anche la vitamina A, la vitamina C e la vitamina E sono termolabili.

Allora come usarlo? Si beve freddo o a temperatura ambiente. Accompagnato da una fetta di pane integrale arricchita con marmellata!

Nessuno vi vieta di prenderlo con muesli, cereali o frutti di bosco essiccati (è buono soprattutto fragoline, lamponi e more).

Pubblicato da Anna De Simone il 16 Gennaio 2018