Differenze tra grano duro e grano tenero

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Differenze tra grano duro e grano tenero, tra le rispettive farine e semole. Informazioni nutrizionali e nozioni per usare al meglio il grano in cucina.

Il grano duro e il grano tenero sono due specie vegetali differenti dalle quali si producono diversi prodotti: dal grano tenero si ottiene la farina bianca (farina di tipo 00, 0, 1, 2 e farina integrale) dal grano duro si ottiene la semola.

Grano tenero

Il grano tenero è ricavato dalla specie vegetale triticum aestivum, meglio conosciuta come “frumento comune”. Il grano tenero è caratterizzato da chicchi friabili, dalla macinazione di questi chicchi si ottiene la farina bianca destinata alla produzione di pane, pizze, dolci e altri prodotti lievitati. Quando si parla di farina bianca di grano tenero, sorgono subito dei dubbi circa le differenze tra farina di tipo 00 e 0, ancora tra farina di tipo 0, 1 e 2.

Differenze tra farina tipo 00, 0, 1, 2 e farina integrale

Con questi numeri (doppio zero, 0, 1 e 2) non si fa altro che indicare il grado di raffinazione della farina di grano tenero. Ricordate che un alimento più è raffinato e meno è utile all’organismo. L’assegnazione dei gradi di raffinazione è disciplinata dalla legge italiana. Vediamo in dettaglio:

  • Farina di tipo 00
    Ha subito un abburattamento del 50%. La farina 00 rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco di grano tenero e per questo più ricca di glucidi.
  • Farina di tipo 0
    Ha subito un abburattamento del 72%, ciò significa che contiene una maggiore quantità della parte più esterna del chicco di grano.
  • Farina di tipo 1 e farina di tipo 2
    Hanno subito rispettivamente un abburattamento dell’80 e dell’85%.

Ancora diversa è la farina integrale. La farina integrale di grano tenero rappresenta la farina non setacciata che ha subito solo il primo processo di macinazione, quindi la farina integrale contiene tutte le parti del grano, comprese quelle più esterne come la crusca.

Il grado di abburattamento indica la resa di macinazione, cioè la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 Kg di grano tenero. Più alta è la percentuale e più farina si ricava, quindi più elevata è la percentuale e meno raffinata è la farina perché si iniziano a macinare anche gli strati più esterni (e duri) del chicco di grano tenero. Da 100 kg di grano tenero si ottengono 100 kg di farina integrale e solo 50 kg di farina raffinata di tipo 00.

Da un punto di vista nutrizionale, le farine meno raffinate (di tipo 1, 2 e integrale) sono quelle più ricche di fibre. Le fibre vegetali sono fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo. Cosa fanno?

  • aumentano il senso di sazietà
  • aiutano la flora batterica intestinale
  • riducono l’assorbimento di grassi e colesterolo
  • riducono l’assorbimento di sostanze cancerogene
  • riducono il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro

Per maggiori informazioni sui tipi di farine e sulla produzione di farina, vi consiglio la lettura delle pagine:

Grano duro

Il grano duro è dato dalla specie vegetale triticum durum, si tratta di un paricolare frumento che con la sua macinazione dà vita allo sfarinato conosciuto come semola. La semola è ricca di carotenoidi, per questo è caratterizzata da una colorazione ambrata, è granulosa e viene impiegata principalmente per la produzione della pasta. Tra le farine di grano duro più popolari figura la Farina di Kamut.

Quando si parla di semola è lecito interrogarsi sulle differenze tra semola semola rimacinata.

La semola (chiamata anche farina di grano duro) è meno raffinata rispetto alla semola rimacinata. La semola presenta un colore giallo più intenso e una granulosità più grossolana. La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un ulteriore passaggio nella fase di molitura: è ridotta a una granulosità più sottile ed è impiegata per la preparazione di pizze e focacce. La semola non può essere usata per la produzione di prodotti lievitati di nessun genere.

La farina di grano duro contiene più proteine rispetto alla farina di grano tenero, inoltre, la farina di grano duro assorbe più acqua e nel complesso presenta un maggiore potere saziante. La semola di grano duro ha un indice glicemico inferiore ed è ricca di carotenoidi, pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti).

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Pubblicato da Anna De Simone