Cucinare con gli agrumi: consigli e ricette

Arriva il tempo degli agrumi, ottimo per fare il pieno di arance e di mandarini, e anche di pompelmi se non li consideriamo troppo amari, ma non basta. E’ possibile anche cucinare con gli agrumi, utilizzandoli per rendere più gustosi i nostri piatti. Non è banale, perché hanno delle caratteristiche molto particolari e non si può inserirli a caso in una ricetta, ma non è nemmeno impossibile imparare come dosarli e introdurli in modo da aggiungere un tocco magico, e un po’ invernale, ai nostri piatti.

Cucinare con gli agrumi: consigli

Prima di scoprire il nostro speciale menù a base di agrumi, scopriamo qualche trucco per non fare pasticci in cucina e maneggiarli agevolmente. Attenzione ad associarli ai latticini. Quando stiamo preparando una salsa, ad esempio, e contiene un po’ di panna, una esagerata quantità di spremuta di agrumi può creare dei problemi e la salsa si trasforma in una sorta di formaggio.

1. Non aggiungere mai il succo a piatti in cottura: il succo di limone va utilizzato fresco e anche quello del lime.
   Osare e usare anche il frutto intero. Spesso infatti ci limitiamo ad inserire delle scorzette oppure il succo degli agrumi, mai o quasi mai la polpa. Se riusciamo ad eliminare i semi, possiamo tranquillamente introdurla nelle nostre ricette mettendo quindi delle vere e proprie fettine di lime, pompelmo o arancia ad esempio in una teglia con del pesce da far cuocere nel forno, oppure assieme ad un pollo da fare arrosto, introducendole in qualche cavità.
2. Scorzette solo fresche. Per cucinare in modo più veloce ed organizzato può capitare di preparare prima tutti gli ingredienti. Non possiamo fare questa operazione con le scorzette che vogliamo aggiungere ai nostri piatti. E’ una questione di conservazione e di deterioramento. Se lasciamo le scorzette ad aspettare all’aria gli oli aromatici evaporano velocemente facendole seccare. Ciò significa che avranno meno profumo e meno gusto.
3. Provare ad abbinare gli agrumi con altri acidi. Non ci sono particolari veti quando si tratta di mescolare il succo degli agrumi con degli altri liquidi altrettanto acidi. Ecco qualche esempio di miscela ben riuscita. Ci sono le marinate e la classica citronnette (olio di oliva, succo di limone, sale, pepe) con l’aggiunta coraggiosa di aceto di riso o di aceto di mele che hanno una dolcezza di fondo adatta a bilanciare il gusto aspro del limone

Cucinare con gli agrumi: ricette

Partiamo con un buon primo che apre il menù tutto agrumi che consigliamo in tutte le stagioni. Le fettuccine limone e menta sono un piatto sia estivo che invernale, molto profumato e non troppo difficile da preparare.

Ingredienti

• 2 limoni non trattati
• 350 g di fettuccine
• 10 foglioline di menta
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Pepe q.b.
• Sale q.b.

Dopo aver lavato con cura i limoni, grattugiamo la scorza, in parte, e in parte tagliamola a strisce sottilissime. Uno dei due limoni va anche spremuto perché ce ne servirà il succo. Prediamo una zuppiera e mettiamoci all’interno le scorze e il succo di limone, unendo anche delle foglioline di menta spezzettate e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Saliamo e mettiamo del pepe, se gradito.

Prendiamo ora le fettuccine e lessiamole in acqua salata ma scoliamole in tempo perché siano ancora al dente. Mettiamole nella zuppiera dove abbiamo lasciato il condimento di limone e menta e mescoliamo profondamente. Poi possiamo servire. Per evitare che il sapore sia troppo amaro, facciamo molta attenzione quando tagliamo le scorzette di limone in modo che la parte bianca resti esclusa dal piatto. Chi preferisce la versione ipercalorica di questa ricetta può usare il il burro al posto dell’olio e condire anche con Parmigiano o Grana grattugiato.

Proseguiamo con una secondo, con un secondo di pesce: Orata all’arancia
Ingredienti

• 4 filetti di orata
• 1 grossa arancia
• Farina bianca tipo “00” q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Pepe q.b.
• Sale q.b.

Laviamo bene i filetti di orata, infariniamoli e lasciamoli rosolare da entrambi i lati in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva. Poi condiamo con sale e pepe. Verso la fine della cottura, possiamo aggiungere il succo di arancia e poi terminiamo la preparazione. Per evitare che restino dei fastidiosi residui di arancia nel pesce, meglio filtrare il succo degli agrumi prima di utilizzarli per condire. Chi ama questo tipo di sapori, unito al pesce, può provare anche con diversi tipi di pesce (branzino, sogliola, platessa) e con  a partire dal pompelmo!diversi tipi di agrumi,

Terminiamo con un dolce gustosissimo, a base di cioccolato e arancia. Il budino al cioccolato e arancia.
Ingredienti

• 1 grossa arancia non trattata
• 500 ml di latte
• 1 cucchiaio di farina 00
• 1 cucchiaio di liquore all’arancia
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 tuorlo d’uovo
• 3 cucchiai di cacao amaro in polvere

Laviamo l’arancia e tagliamone la scorza in modo da ottenere delle striscioline, senza includere la parte bianca che risulterebbe amara. Le scorzette di arancia vanno messe in un pentolino alto assieme al latte, lasciando che arrivi a ebollizione e solo quando torna tiepido possiamo eliminare le scorzette di arancia. Abbiamo del latte aromatizzato all’arancia a cui per ottenere il budino dobbiamo aggiungere il cacao, la farina, lo zucchero il tuorlo d’uovo mescolando. Poi lasciamo bollire per tre o quattro minuti. Prendiamo uno stampo da budino e bagniamolo con il liquore all’arancia, poi mettiamoci il composto lasciando raffreddare in frigo.

Al di là della presenza dell’arancia e delle nostre capacità di cucinare con gli agrumi, per ottenere un budino senza agrumi meglio mescolare sempre nello stesso verso. Per completare il dolce e impiattarlo possiamo preparare anche una salsa all’arancia calda sciogliendo a fuoco basso il succo di arancia con 1 cucchiaio di zucchero, aggiungendo 1 cucchiaio di confettura di albicocche e 1 di pesche. Dopo due minuti di cottura è pronta.

Pubblicato da Marta Abbà il 25 Settembre 2019