Come rinfrescare la pasta madre

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Come rinfrescare la pasta madre: istruzioni per il rinfresco del lievito naturale fatto, ecco come alimentare il lievito madre con acqua e farina.

La pasta madre va alimentata, i lieviti necessitano di nuovi substrati per prosperare. Ecco a cosa serve il rinfresco del lievito naturale.


Se avete preparato il vostro lievito naturale e ancora non avete dimestichezza su rinfreschi e riutilizzi, siete arrivati nel posto giusto. Prima vi dirò in modo pratico come si rinfresca il lievito naturale e poi ci soffermeremo su nozioni aggiuntive.

Come rinfrescare la pasta madre

Rinfrescare il lievito naturale è facilissimo!

Dovrete aggiungere al panetto di lievito madre che conservate in frigorifero, la stessa quantità di farina e metà quantità di acqua! Semplice no? Ecco come fare:

  • 1). Togliete il lievito naturale dal frigorifero e osservatelo.
  • 2). Se il lievito madre presenta una superficie molto dura, rimuovetela e sacrificatela.
  • 3). Pesate la pasta madre da rinfrescare.
  • 4). Pesate la stessa quantità di farina.
  • 5). Pesate metà quantità d’acqua.
  • 6). Impastate i tre ingredienti aggiungendo gradualmente sia l’acqua che la nuova farina.

In sostituzione del punto sei, c’è chi consiglia di “sciogliere” la pasta madre in acqua e poi di aggiungere la farina. In realtà non c’è molta differenza tra i due procedimenti, quindi fate come vi trovate meglio.

La pasta madre, così rinfrescata, potrà essere usata per la lievitazione di nuovi impasti. Prima dell’impiego si consiglia di lasciarla riposare per almeno una mezz’ora.

Rinfresco di lievito naturale, quanta acqua e farina usare?
Ecco un esempio pratico delle dosi da pesare.

Se avete 100 grammi di pasta madre, dovrete pesare 100 grammi di farina e 50 ml di acqua.

Pane integrale fatto in casa con colonia di lieviti naturale a lentissima lievitazione. #pastamadre #panefattoincasa

Una foto pubblicata da Anna De Simone (@annadesi) in data:

E’ possibile rinfrescare il lievito madre inacidito? 

In effetti è difficile far inacidire il lievito madre! Questo può essere conservato in frigorifero anche per 20 giorni senza essere rinfrescato. Se il lievito madre è davvero inacidito, conviene gettarlo via perché vuol dire che è molto vecchio e non sono solo i lieviti a dovervi preoccupare.

Attenzione però! Un leggero odore acidulo è del tutto normale. I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo. E’ l’etanolo a causare quell’odore acido.

Come funziona la lievitazione della pasta madre?

Analogamente a quella del lievito di birra creato dall’industria alimentare:

nella lievitazione del pane, l’anidride carbonica prodotta dai lieviti va a gonfiare la pasta creando delle vere e proprie bolle d’aria visibili tagliando il pastone. L’alcool (etanolo), secondo prodotto del metabolismo dei lieviti evapora durante la cottura nel forno.

Rinfresco della pasta madre con farine alternative

Con il tempo, rinfresco dopo rinfresco, potete selezionare una colonia di lieviti specifica per un determinato tipo di farina.

Personalmente adoro la farina di grano khorasan e mi piace preparare pizze con miscele di farine originali così come mi piace lavorare con la vera farina integrale. Per ottenere una lievitazione ottimale, quando uso la farina di grano khorasan, impiego un panello di pasta madre che è stato rinfrescato esclusivamente con questa farina. Analogamente, ho diversi vasetti di lieviti ormai abituati a lavorare sempre con gli stessi substrati e a regalare lievitazioni piuttosto complete.

Quanto lievito naturale usare per far lievitare l’impasto?

Molto dipende dalla farina impiegata. In genere occorrono 70 – 100 grammi di pasta madre per ogni 500 grammi di farina. Di consueto, l’impasto si prepara la sera e si lascia lievitare in un luogo tiepido fino al giorno seguente, quando arriva il momento di lavorarlo e infornarlo.

E’ saggio usare lo zucchero o il miele per rinfrescare la pasta madre

Assolutamente no! In fase di avvio è consigliato usare lo zucchero ma non nei successivi rinfreschi. Il miele o lo zucchero offre glucosio ai lieviti, ciò significa che dopo aver terminato questo substrato, i lieviti faticheranno per riadattarsi a metabolizzare substrati diversi come quelli che offre la farina.

Se vi sono servite le mie istruzioni su come rinfrescare la pasta madre potete avere altri suggerimenti. Sentitevi liberi di seguirmi su Twitter, aggiungermi su Facebook, tra le cerchie di G+ o vedere i miei scatti su Instagram, le vie dei social sono infinite! :)

Pubblicato da Anna De Simone il 9 gennaio 2016