Lievito madre, come si fa e rinfreschi

lievito madre

Lievito madre: come fare in casa il lievito naturale. Differenze tra la pasta acida e lievito di birra. Come usarlo e come fare i rinfreschi.

Illievito madre, conosciuto anche comelievito acido, pasta acida, lievito naturale o pasta madre, è un semplice impasto di farina e acqua acidificato dal proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.

Differenza tra lievito naturale e lievito di birra

Illievito madre, a differenza del “lievito di birra“, può contare sulla fermentazione indotta da diverse specie di batteri lattici che dovrebbero garantirne una maggiore digeribilità, crescita e conservazione del prodotto.

Il lievito di birra è costituito da sole colonie del lievitoSaccharomyces cerevisiae. Al contrario, lapasta madrepresenta diverse popolazioni di microrganismi e, se preparata a partire da yogurt come nella nostra ricetta del lievito madre, una coltura di Lactobacillus in combinazione simbiotica con lieviti. La miscela perfetta per quei processi fermentativi che portano allalievitazione dell’impasto di pane, pizzae altri prodotti da forno.

Anche se nella pratica quotidiana illievito madreè stato quasi del tutto rimpiazzato dallievito di birra, molte persone continuano a impiegare illievito madreper la preparazione di pane e di pizze.

Dopo aver capitocome preparare la pasta madre, gli amanti dei sapori tradizionali, possono cimentarsi nella preparazione dell’antico pane casareccio, a tal proposito vi segnaliamo il nostro articolo sucome fare il pane in casa.

Pasta madre, origini

Le origini della panificazione sono molto antiche. Uno dei più antichi tipi dipaneottenuto con lalievitazione naturalerisale al 3.700 aC e ha origini tutte europee. Stando all’Encyclopedia of Food Microbiology, illievito naturaleè nato in Europa, probabilmente in Svizzera. In realtà, ci sono testimonianze ancora più antiche.

Tra i vari riferimenti allalievitazionesegnaliamo quello di Plinio il vecchio che, nella sua Storia Naturale fa riferimenti proprio airinfreschi del lievito naturale.

Inizialmente, lapasta acidaveniva impiegata per la lievitazione della farina di segale, tutt’oggi, per farlievitarela farina di segale è più conveniente usare pasta acida perché i classicilievitinon riescono a operare la lievitazione con farine con poco o senza glutine.

Come preparare il lievito madre

La Pasta madresi prepara componendo un impasto acido spontaneo ottenuto mescolando acqua e farina in modo sapiente. Per accelerare la preparazione dellievito naturaleconsigliamo di aggiungere batteri lattici esogeni e zuccheri, elementi chiave per consentire la crescita spontanea deilieviti; dato la presenza del genereLactobacillusconsigliamo di aggiungere all’impasto di farina e acqua una fonte di batteri lattici come lo yogurt.

  • Ingredienti per preparare il lievito madre

-Yogurt magro 250 ml
-Farina biologica tipo 00, 250 grammi

  • Ingredienti per i successivi rinfreschi per illievito madre

-Farina manitoba, quanto basta
-Acqua a temperatura ambiente, quanto basta

Attenzione! Nella nostra ricetta dellievito madrevi abbiamo consigliato di usare un vasetto di yogurt. In realtà potete usarne anche solo metà o non usarlo affatto, oppure usare altri substrati zuccherini come un cucchiaino di miele!

In ogni caso, il processo fermentativo avverrà mantenendo l’impasto, per almeno 24 ore, in un ambiente chiuso (magari in un barattolo) a temperature comprese tra i 27° e 32° C.

Come preparare il lievito madre

La preparazione dellievito madrerichiede una buona dose di pazienza: dopo una prima attesa, lapasta madredovrà essere “tenuta in vita” con continui rinfreschi di farina e acqua, infatti i batteri contenuti nellievito naturalehanno bisogno di essere nutriti a vita, o meglio, fin quando il lievito naturale non sarà divenuto abbastanza forte da poter essere impiegato in cucina.

Lapasta madreè data dalieviti viviche vanno nutriti con rinfreschi a cadenza settimanale. Per esperienza personale posso dire che i lieviti possono reggere senza rinfresco (senza acidificare troppo) anche per 10 – 13 giorni.

Con gli ingredienti di partenza proposti da noi, perpreparare il lievito madrebisognerà aspettare:

-Per l’avvio della fermentazione bisognerà aspettare 48 ore a temperatura ambiente, 24 ore a 27 °C.
-Per ottenere unlievito madreabbastanza forte bisognerà attendere per 14 giorni.

La preparazione dellievito madredeve avvenire in un ambiente dalla temperatura media di 22-25 °C, anche la fase di “riposo” dovrà essere trascorsa in un luogo temperato con livelli di temperatura media compresi tra i 20 e i 25 °C; la temperatura ideale per la proliferazione dei lieviti è compresa tra i 27-32 °C ma andranno bene anche temperature poco inferiori.

1) Ponete la farina in una terrina e aggiungete i vasetti di yogurt magro, impastate bene impiegando una sola mano e continuate fino a ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso.

pasta madre

2) Portate l’impasto su un tavolo da lavoro così da ottenere la classica “palla liscia” da porre in una ciotola di vetro molto capiente. Con un coltello, incidete una croce sull’impasto. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente ma assicurate una fonte di ossigeno forando la stessa pellicola con uno stuzzicadenti. Fate riposare l’impasto per 48 ore.

3) Dopo le 48 ore, il vostro impasto assumerà uno consistenza molle e umida, dalla colorazione biancastra e un odore leggermente acidulo. Se il composto presenza delle tracce di muffa lungo la superficie, significa che non è buono e l’intera operazione dovrà essere ripetuta.

Alcuni portali consigliano di preparare illievito madrein prossimità di frutta molto matura… noi sconsigliamo questa pratica per “controllare” per quanto possibile, i ceppi batterici che si occuperanno della nostra fermentazione così da scongiurare ogni tipo di “contaminazione”.

4) Se il vostro lievito è buono, rinfrescatelo! Prendete 200 grammi del vostro composto avendo la premura di rimuovere la parte più in superficie per prelevare il “cuore dellievito madre” la zona che non entra in contatto con l’aria. Ai 200 grammi del vostrolievito madre, aggiungete la medesima quantità (quindi 2oo grammi) di farina bio e la metà (100 grammi) di acqua fino a ottenere un nuovo composto totale di 500 grammi. L’acqua non va versata tutta ma gradualmente: controllate quanta ne riesce ad assorbire, quindi potreste aver bisogno di diminuire o aumentare leggermente il dosaggio.

5) Impastate per qualche minuti fino a ottenere una consistenza morbida e non appiccicosa. Riponete in un nuovo contenitore di vetro coperto, anche questa volta, con una pellicola forata. Fate lievitare per altre 24 ore a temperatura ambiente. In questo contesto, illievito madreaumenterà di volume.
pasta madre

6) Trascorse le 24 ore, rinfrescate ancora il vostro lievito madrecome descritto nei punti 4 e 5. Ripetete le stesse operazioni per 14 giorni. Al quindicesimo giorno, il vostrolievito madrepresenterà dei grandi alveoli così come mostrato nella foto in alto. Per controllare se la pasta madre è attiva e pronto all’uso, dovrete rinfrescarla ancora una volta e lasciarla a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume allora è pronta per essere utilizzata!

Chi vuole accorciare i tempi di attesa, invece dello yogurt, può adoperare dei lieviti appositamente selezionati per la preparazione dellapasta madre.

Grazie allievito naturaleappena preparato è possibile dar vita a ottimi prodotti da forno, i classici esempi sono dati dalla pizza con lievito madre.

Come fare la pasta madre in casa

Se desiderate maggiori informazioni sul mondo dellievito naturalee su come preparare la pasta madre in casa, vi consiglio la lettura del libroPasta madre. Consigli e trucchi alla portata di tutti per imparare a conoscerla e utilizzarla al meglio“.E’ indicato sia per chi già sa fare in casa il lievito naturale, sia per chi è alle prime armi. Contiene numerose informazioni sulle farine da usare e anche una ricetta per preparare del lievito senza glutine.

Il libro costa 11,18 € e si può acquistare suAmazon con spedizione gratuita per chi decide di comprare due libri a scelta. Il manuale sulla pasta madre fornisce 10 ricette su come usare il lievito madree consigli sulle farine da usare. Il lievito naturaleè consigliato per chi vuole fare il lievito madre in casa o chi intende preparare pizze con farine particolarmente genuine e gustose.

Pubblicato da Anna De Simone il 31 Ottobre 2017