Come pulire le vongole
Come pulire le vongole: istruzioni su come pulire le vongole dalla sabbia. Differenza tra vongole fresche comuni e vongole veraci, come pulire i lupini e come spurgare le vongole appena pescate.
Più che parlare di vongole appena pescate dovremmo parlare di vongole appena raccolte. Le vongole si raccolgono sotto la sabbia e per questo per pulirle devono essere “spurgate”, cioè deprivate della sabbia che si accumula al loro interno. Le vongole sono molluschi bivalvi molto versatili, che si prestano a un gran numero di preparazioni. Dal classico sautè di vongole agli spaghetti, fino ad arrivare a portate più elaborate che le vedono in abbinamento con un buon tonnetto! Senza perderci nei meandri delle centinaia di ricette, vediamo subito come pulire le vongole veraci e vongole fresche.
Vongole veraci e vongole lupini
Che differenza c’è tra le vongole veraci e le vongole fresche comuni? In questo frangente, le dimensioni contano, ma anche sapore e colore!
Le vongole comuni sono conosciute come vongole lupini, poveracce (in Romagna) bibarasse in Veneto o semplicemente lupini nel resto del Meridione d’Italia.
Le vongole lupini hanno un colore che va dal beige al grigio-azzurro. Hanno un ottimo sapore, sono anche più saporite delle vongole veraci ma a penalizzarle sono le dimensioni. Poiché i lupini sono più piccoli delle vongole veraci sono più difficili da pulire. Le dimensioni ridotte rende più difficile l’eliminazione della sabbia dal loro interno e anche le ricette sono più macchinose.
Le vongole veraci sono più grandi, possono raggiungere un diametro di 5-6 cm. Le vongole veraci che ci sentiamo di raccomandare sono le nostrane, cioè quelle “appena pescate” dal rivenditore di fiducia. In commercio si trovano più difficilmente le vongole veraci raccolte nei nostri mari, soprattutto quelle che trovi nei supermercati sono le “vongole filippine”.
Le vongole filippine non vengono realmente dalle filippine: sono chiamate così perché vengono allevate con metodiche di allevamento nate proprio nelle famose isole. Le vongole veraci di allevamento si distinguono dalle vongole veraci nostrane perché hanno gusci più scuri e 2 sifoni uniti (quelle appendici che sporgono dalla conchiglia).
Come distinguere “vongole pescate” da “vongole di allevamento”?
Nelle vongole di allevamento i due sifoni sono uniti, completamente adesi tra loro. Nelle vongole raccolte nei mari (autoctone) i due sifoni che sporgono sono staccati.
Come pulire le vongole
Dopo queste doverose premesso su come distinguere vongole veraci dai lupini e come individuare le vongole di allevamento così da distinguerle da quelle “pescate”, vediamo come si puliscono le vongole.
Prima di qualsiasi preparazione, infatti, è necessario pulire le vongole dalla sabbia. Tale procedura è indicata anche come “spurgo delle vongole”. Per spurgare le vongole, infatti, si intende proprio quella procedura atta a eliminare la sabbia dall’interno delle vongole così da renderle pronte per qualsiasi ricetta.
Nota bene: c’è chi fa spurgare le vongole in acqua di mare, ma dato al difficoltà nel reperire acqua di mare pulita, in questa guida su come pulire le vongole ti suggeriamo di usare acqua salata in sostituzione della classica acqua di mare.
Spurgare le vongole
- Metti le vongole lupini (vongole piccole) o le vongole veraci, in una bacinella con acqua fredda e aggiungi un cucchiaio raso di sale. Le dosi sono di circa 30 grammi di sale per ogni litro di acqua usato.
- Fai spurgare le vongole veraci per 3 ore. In questo frangente espelleranno una elevata quantità di sabbia. In caso di vongole lupini, fai spurgare per 4 ore, sostituendo l’acqua salta dopo 2 ore (in pratica fai un cambio d’acqua).
- Trasferisci le vongole, con le mani, in un colino o in un colapasta. Sciacqua le vongole sotto acqua corrente.
- Elimina le vongole rotte e quelle molto pesanti. Le vongole molto pesanti, spesso contengono grosse quantità di sabbia.
Come è chiaro, pulire le vongole è molto semplice. E’ necessaria solo un po’ di pazienza per aspettare i tempi di spurgo, necessari per rimuovere la sabbia.
Come aprire le vongole
Per aprire le vongole non devi fare altro che scaldare una casseruola contenente le vongole pulite e ben sciacquate. Nella casseruola puoi aggiungere un dl di vino bianco per insaporirle (ma puoi anche metterci semplice acqua). Tappa la casseruola e fai cuocere per 2 – 3 minuti.
Il calore farà aprire le vongole e non dovrai fare altro che sgocciolarle e sgusciarle. Puoi filtrare l’acqua di apertura delle vongole con un panno di mussola così da usarlo per qualsiasi ricetta. Sgocciola le vongole appena aperta e sguisciale.
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Pubblicato da Anna De Simone il 17 Giugno 2019
