Come fare il pesto genovese

come fare il pesto alla genovese
Come fare il pesto genovese: la ricetta originale del pesto genovese e le sue varianti. Pesto genovese senza aglio, con uvetta, senza pinoli o con noci. Vediamo subito come si prepara con il classico mortaio o con il frullatore da cucina.


Il basilico, oltre alle famose peculiarità aromatiche che lo rendono prezioso in cucina, annovera un gran numero di proprietà benefiche per il nostro organismo. Il basilico è facile da coltivare e ci può dare grandi soddisfazioni in cucina. Ottimo su insalate di pomodori, per accompagnare mozzarella, salumi e per preparare condimenti, primo tra tutti, il pesto genovese!

Pesto genovese o pesto di basilico

La preparazione del pesto di basilico è semplice, le uniche attenzioni richieste sono in fase preliminare, quando si scelgono gli ingredienti. E’ la qualità degli ingredienti, infatti, a restituire un pesto di basilico più o meno pregiato.

Ufficialmente, un pesto di basilico, per essere definito “pesto genovese“, in dovrebbe contenere (almeno per il 25%) basilico DOP coltivato in terra ligure. Se coltivate basilico in vaso o nell’orto, tanto meglio! Si tratta di un’uniformazione che dovevamo darvi per amor di cronaca e per rendervi più consapevoli dei prodotti che trovate tra gli scaffali del supermercato. Con la dicitura “Pesto genovese” il produttore afferma implicitamente di aver usato almeno per il 25%, basilico ligure DOP.

Pesto genovese, ricetta originale

La ricetta originale della tradizione ligure “impone” l’uso di prodotti di alta qualità come olio extravergine d’oliva italiano (consigliamo olio leccese), parmigiano reggiano o grana padano, formaggio pecorino DOP, aglio, pinoli e sale marino. Le noci, invece, sono facoltative.

Nella ricetta tradizionale del pesto genovese, l’intera preparazione si esegue a mano, con l’ausilio di un mortaio di marmo.

Il mortaio e il pestello, rappresentano l’antenato dei più moderni mixer da cucina. Grazie al pestello, è possibile ridurre in crema gli ingredienti senza surriscaldarli e senza andare incontro ad alterazioni del sapore. L’uso del mortaio e del pestello risale a circa 35.000 a.C mentre le origini della ricetta del pesto risalgono all’epoca romana.

Mortaio e pestello sono accessori da cucina utile e dall’alto valore estetico. Chi vuole riscoprire i sapori antichi e seguire la ricetta tradizionale, dovrebbe impiegare un pestello con mortaio in granito. Questi accessori si comprano con piccoli investimenti.

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Come fare il pesto alla genovese, ingredienti e dosi

Neanche nella ricetta originale gli ingredienti trovano dosi precise. Per questo motivo, vi abbozziamo delle dosi orientative, sarete voi, tentativo dopo tentativo, a scegliere la proporzione più adatta al vostro palato.

  • Basilico, circa 50 foglie
  • Un pizzico di sale marino grosso
  • 30 di grammi di pinoli
  • 30 grammi di noci
  • 30 grammi di Parmigiano Reggiano
  • 30 grammi di Pecorino
  • 100 ml di olio extra vergine di olive
  • 2 spicchi d’aglio
  • Un mortaio di marmo con pestello in legno (per la ricetta tradizionale) o un mixer da cucina (per accorciare i tempi).

Come fare il pesto alla genovese, la preparazione

  1. Raccogliete le foglie di basilico, lavatele per bene in acqua fredda poi mettetele ad asciugare su un canovaccio di cotone, facendo attenzione a non stropicciarle o schiacciarce.
  2. Mettete nel pestello i pinoli, le noci e il pizzico di sale grosso poi cominciate a pestare riducendo tutti gli ingredienti in crema.
  3. Aggiungete le foglie man mano che pestate, muovendo il mortaio in senso orario e il pestello in senso contrario. Cercate di non strappare le foglie ma solo ridurre in poltiglia il basilico
  4. Continuate a pestellare infine aggiungete il formaggio grattugiato e continuate a pestellare in maniera costante fino a quando il basilico avrà sprigionato un liquido verde.
  5. Versate man mano l’olio extravergine di oliva, fino al completo assorbimento.
  6. Continuate a pestare fino a ottenere una cremina verde omogenea.
  7. Trasferite in un barattolo dalla chiusura ermetica e conservate in frigo.

Come congelare il pesto

Una volta preparato, il pesto andrebbe conservato in frigo e consumato fresco, nel giro di pochi giorni. Chi non ha la possibilità di preparare il pesto fresco all’occorrenza, potrebbe decidere di conservarlo nel congelatore.

pesto alla genovese ricetta originale

La congelazione del pesto di basilico è consigliata a chi raccoglie grandi quantità di basilico e necessita di consumarlo nel giro di pochi giorni. Il pesto si può congelare in vasetti o mono-porzioni da utilizzare all’occorrenza, tirandole fuori dal freezer almeno mezz’ora prima dell’impiego.

Come congelare il pesto?

  • Prendete i bicchieri monouso da caffè e versateci il pesto, coprite con carta argentata e un goccio d’olio. Congelate.
  • In alternativa potete utilizzare i contenitori del ghiaccio per suddividere il pesto in piccole porzioni da utilizzare all’occorrenza per condire le vostre portate.
  • Versate sopra ogni cubetto di pesto una goccia di olio e conservate nel freezer.

Pesto genovese con il frullatore

Se siete pigri e poco pazienti potete ricorrere al frullatore al posto del mortaio per miscelare tutti gli ingredienti, anche se il risultato non sarà lo stesso!

Pesto genovese senza aglio

La ricetta originale del pesto genovese prevede l’impiego dell’aglio, tuttavia, se non vi piace potete omettere questo ingrediente e, per un risultato più dolce, inserire qualche chicco di uvetta. Per ridurre l’uva passa in crema con il pestello e il mortaio, lubrificatela con qualche goccia d’olio.

Pubblicato da Anna De Simone il 4 settembre 2017