Come conservare le olive sotto sale

olive sotto sale

Come conservare le olive sotto sale: tutte le istruzioni per fare le olive sotto sale in casa, olive al forno e olive sottolio. Questi metodi ci consentono di conservare le olive per molti mesi, così da consumarle durante l’inverno.


In questa pagina vedremo come preparare le olive sotto sale, le olive sottolio e le olive al forno sottovuoto.

Olive verdi e olive nere

Parleremo principalmente di olive nere, mentre per le olive verdi (anche dette olive bianche) è possibile seguire i suggerimenti all’ultimo paragrafo. Le olive verdi sono più ricche di sostanze amare che, per la conservazione, vanno drenate via sfruttando una soluzione alcalina. La stessa procedura è richiesta sia per chi intende conservare olive verdi sotto sale che per chi vuole conservare olive verdi in salamoia.

Come conservare le olive sotto sale

Non temete, le olive non diventeranno salate, l’impiego del sale serve a “disidratare” l’oliva che, privata del suo liquido, diventa meno deperibile e si può conservare per più tempo. Il sale riesce a assorbire tutte le sostanze acquose, ecco perché è un utile rimedio naturale contro l’umidità! Questa stessa proprietà, rende il sale perfetto per conservare gli alimenti. 

Le olive più adatte da conservare sotto sale sono quelle nere. Ora vedremo come conservare le olive nere sotto sale per consumarle nei mesi invernali. Le olive nere che scegliete, devono essere mature, nere, belle polpose e sane.

Come conservare le olive sotto sale

La conservazione sotto sale è un metodo indicato per le olive nere.

La ricetta tradizionale prevede una quantità di 3 kg di sale grosso per ogni 5 kg di olive nere, va poi aggiunto dell’olio extra-vergine d’oliva e degli aromi a piacere come peperoncino, prezzemolo, aglio, scorza di arancia, limone… Noi consigliamo di impiegare solo sale, peperoncino e aglio.

Per la conservazione, vi servirà un recipiente di vetro o di terracotta abbastanza ampio.

Ingredienti:

  • 5 kg di olive nere
  • 3 kg di sale grosso

Ingredienti Per condire:

  • olio extra vergine di oliva
  • peperoncino e aglio

Preparazione 

Lavate bene le olive nere e lasciate scolare, quando iniziate la preparazione dovranno essere asciutte.

Sul fondo del vostro recipiente, fate uno strato di sale grosso. Iniziate poi ad alternare strati di olive e poi strati di sale grosso fino a terminare tutte le olive e a riempire il contenitore. Lo strato finale dovrà essere di sale grosso così da ricoprire il tutto.

Le olive nere dovranno riposare per almeno due settimane, ogni giorno vi toccherà scolare il liquido che si sarà formato. Durante questo periodo di riposo, le olive perderanno la loro acqua di vegetazione e inizieranno a raggrinzirsi, niente paura! Tutto normale… le cellule vegetali delle olive stanno perdendo quello che è definito come “turgore cellulare” a causa della perdita di liquidi. Il recipiente dovrà essere ben coperto.

Quanto tempo devono stare le olive sotto sale?

In realtà, la tempistica è piuttosto “soggettiva”, molto dipende dalle dimensioni delle olive, un po’ dipende dal grado di umidità in cui sono poste a “riposare”… Poiché non esiste un tempo prestabilito vi abbiamo indicato una media di due settimane, tuttavia, già al decimo giorno potete assaggiare le olive per valutare se sono pronte. Se non sono pronte, lasciatele ancora riposare per qualche giorno e ripetete l’assaggio.

Quando le olive saranno pronte, eliminate tutto il sale residuo, sciacquate le olive in acqua corrente e asciugatele con strofinacci da cucina.

Per terminare, non dovrete fare altro che insaporirle con gli aromi scelti. Rimettete le olive nella ciotola e conditele con l’olio, aglio e peperoncino. Conservate le olive sotto sale in barattoli di vetro dalla chiusura ermetiche.

Conservazione sottovuoto delle olive

Se pensate di dover conservare a lungo le olive sotto sale (per più di un mese), allora si consiglia di conservarle senza alcun condimento in quanto aglio e prezzemolo potrebbero marcire facilmente. Per allungare i tempi di conservazione potete puntare al sottovuoto.

olive al forno sottovuoto

Dopo aver aggiunto solo l’olio, potete decidere di conservarle sottovuoto, un metodo sicuro per prolungare la durata degli alimenti, olive sotto sale incluse! Se non avete un dispositivo per il sottovuoto, vi consigliamo di dare un’occhiata alle proposte di Amazon, in particolare alla macchina sottovuoto Automatica Macommolto comoda e automatica.

Olive al forno e olive sottolio, un’alternativa alle olive sotto sale

Come premesso, il sale viene usato per disidratare le olive che, prive di acqua, non andranno incontro a un rapido deperimento. Il sale, però, non è l’unico modo per disidratare e conservare le olive per lungo tempo.

La disidratazione delle olive con il forno è un processo che richiede qualche attenzione in più e quindi consigliato per conservare piccole quantità di olive. Per ogni due kg di olive avrete bisogno di un litro di aceto e un litro di olio extravergine d’oliva.

Come procedere?

Incidete ogni oliva sezionandola in due punti. Lasciate le olive, così tagliate, in una bacinella piena d’acqua. Cambiate l’acqua due volte al giorno per eliminare l’amaro.

Trascorsi 10 giorni, lavate le olive sotto acqua corrente ed eseguite un ultimo risciacquo con aceto freddo.

Disponete le olive su una placca da forno unta con olio. Le olive non dovranno essere ammassate.

olive nere al forno

Ponete le olive in forno a 150°C per circa 10 minuti o fin quando la superficie delle olive non risulterà raggrinzita.

Estraete la placca e lasciate raffreddare. Trasferite le olive in vasetti sterili e dalla chiusura ermetica, colmate con olio. Attendete qualche ora che l’olio riesca a penetrare in qualsiasi interstizio, portare a livello l’olio e chiudete.

Nota bene, le olive sottolio sono più macchinose da preparare anche perché in una teglia da forno ce ne vanno ben poche… tuttavia, per piccole quantità, potrebbe essere una buona alternativa. Anche in questo caso potrebbe essere molto utile la conservazione in sottovuoto, con o senza olio così come fanno molti commercianti di olive.

Conservazione olive bianche o olive verdi

Anche le olive bianche o olive verdi, si possono conservare sotto sale oppure in salamoia, cioè una soluzione data da acqua e sale.

Per la conservazione delle olive bianche (o olive verdi) vi rimando all’articolo Soda caustica per il trattamento delle olive.

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Pubblicato da Anna De Simone il 19 ottobre 2017