Wasabi: ingredienti

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Se sei curioso di scoprire come è fatta la salsa verde giapponese (appunto, salsa wasabi), ti diamo il benvenuto su questa pagina.

La salsa wasabi è spesso usata per accompagnare sushi, sashimi e nigiri. E’ spesso descritta, erroneamente, come “salsa piccante cinese”. Sebbene si tratti di una salsa piccante di origine asiatica, il wasabi è un ingrediente giapponese. Questa salsa verde giapponese ha il potere di farti piangere: già, è talmente piccante che può farti mancare il fiato! Ma come è fatto il wasabi? Che cos’è e quali sono i suoi ingredienti?

Wasabi: ingredienti

Il wasabi è un ingrediente ricavato dal rizoma della pianta Wasabia japonica, anche nota come Eutrema japonicum o più semplicemente ravanello giapponese.

Il ravanello giapponese è una pianta erbacea della famiglia delle Brassicacee, è quindi un cugino lontano di rafano e senape.

Per tradizione, il wasabi è preparato con un unico ingrediente: radice di Wasabia fresca grattugiata. Allora perché è di consistenza pastosa? Perché la radice della wasabia ha una forte consistenza umida così quando si grattugia o si frulla, assume la sua tipica forma di salsa verde.

Quindi è chiaro: l’ingrediente per preparare il wasabi è uno solo, la radice (rizoma) di Eutrema japonicum.

Se in Giappone si fa molta attenzione a comprare la radice fresco o la salsa pura, in Italia siamo molto soggetti alla “contraffazione” o “adulterazione” di questo ingrediente.

Cosa significa? Per farti un’idea, nella foto in alto sono mostrati tre rizomi di altrettante varietà diverse di ravanello giapponese.

Da sinistra a destra:

  • Hikimi wasabi, ricavata dalla pianta della varietà Daijin
  • Hikimi wasabi, ricavata dalla specie autoctona giapponese
  • Wasabi Shizuoka, questa salsa è più comune nella prefettura di Shizuoka, ricavata dalla pianta Mazuma.

Anche se l’ingrediente pre preparare la salsa verde giapponese è uno solo, in Italia, la salsa wasabi che troviamo in commercio o che ci servono nei ristoranti giapponesi, è spesso stemperata con altri ingredienti e non è mai pura.

Gli ingredienti che usano per il wasabi che troviamo qui in Italia?
Sono tante le varianti, pensa che questa domanda è molto difficile! Spesso il wasabi è mescolato con la radice di rafano europeo, oppure con la senape che poi è colorata con l’alga spirulina.

La necessita di usare diversi ingredienti per il wasabi non nasce solo da fattori economici (è vero, il rizoma dall’Eutrema japonicum costa!) ma anche da necessità di conservazione. Non avendo la possibilità di usare la radice fresca, l’industria alimentare aggrega più ingredienti per rendere il risultato finale più aromatico. I composti presenti nel wasabi sono molto aromatici ma anche altamente volatili, ciò significa che nel giro di poco tempo il wasabi perde il suo sapore tipico.

In pratica se pensi di aver assaggiato il wasabi non è così! Hai, fino a oggi, assaggiato delle miscele di wasabi.

Salsa wasabi: come si usa

Puoi usarla per arricchire la soba o per il suo impiego più tradizionale: per accompagnare sushi e sashimi. Nel sushi si usa un velo di wasabi da interporre tra pesce e riso. Nel sashimi, molti stemperano il wasabi (salsa verde giapponese) con qualche cucchiaino di salsa di soia e lo usano per arricchire il sashimi.

Come usare il wasabi in cucina? Non ti servirà una ricetta specifica. Nella cucina nostrana, si può aggiungere al pinzimonio per le carni e per il pesce. Per il pesce, si sposa benissimo con quelli grassi come il salmone o la ventresca di tonno. Si può usare addirittura come ingrediente per la pasta, magari puoi aggiungerne una puntina al pesto di noci. Puoi usare il wasabi per arricchire verdure saltate in padella, insalate di riso… In versione essiccata (meno piccante e adatta a tutti) si può usare sulle carni grigliate, sulle vellutate, zuppe e minestre. Puoi usarne un pizzico come se fosse pepe.

Wasabi: dove comprarlo

Se cerchi il wasabi originale, dovresti acquistare la radice fresca per prepararlo a casa. In alternativa puoi comprare il wasabi in polvere (è puro, ma dato la volatilità dei composti aromatici del rizoma della pianta, il sapore è meno intenso) o in salsa, con la consapevolezza che solo difficilmente troverai una salsa pura.

In Giappone, per distinguere la vera salsa wasabi dalle miscele contenenti wasabi, si usa un termine: hon-wasabi (hon significa “originale”).

Su Amazon sono riuscita a trovare sia il Wasabi della prefettura Shizuoka che il wasabi in barattolo, originale puro (anche se prodotto in Nuova Zelanda!). L’unica soluzione è procedere per tentativi. Intanto, a “questa pagina Amazon” puoi trovare diverse proposte d’acquisto.

Solo in questo caso, non fidarti troppo delle recensioni: per esempio, molti criticano la polvere di wasabi senza sapere che in realtà è normale che abbia un odore e un sapore molto più leggero della crema di wasabi che si trova nei ristoranti!

Pubblicato da Anna De Simone il 15 settembre 2018