Uova, proprietà e informazioni

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Uova, proprietà nutrizionali e controindicazioni. Proprietà e benefici dell’uovo e dell’uovo sodo. Uso dell’uovo nella dieta ipocalorica o dello sportivo.

Uova, proprietà nutrizionali e informazioni per i consumatori circa la valutazione della freschezza, il contenuto di colesterolo e la digeribilità dell’uovo.

Sono ancora molti i dubbi dei consumatori legati alle proprietà delle uova. Il rapporto al prezzo, l’uovo è l’alimento proteico più conveniente: sì, le uova sono un’ottima fonte di proteine. Le uova più fresche in commercio sono quelle classificate con la denominazione “extra” o “extra fresche”, tuttavia, le uova possono essere consumate fino a 28 giorni dopo la deposizione se sono conservate in frigo. Per approfondimenti, leggete “come conservare le uova“.

Uova, proprietà del tuorlo

A parere dei nutrizionisti, le proteine dell’uovo sono “migliori” di quelle fornite con la carne perché più bilanciate. Il tuorlo è un’ottima fonte di Vitamina A ma anche di grassi, quindi chi sta seguendo una dieta ipocalorica può cercare di mitigare l’impiego del tuorlo a favore di quello dell’albume, molto più magro ma anche meno proteico.

Per molti, il tuorlo è sinonimo di proteine. In effetti è vero, il tuorlo è ricco di proteine ma anche di grassi; per le sue proprietà nutrizionali, il tuorlo d’uovo può essere usato dagli sportivi ma solo in determinate condizioni.

Le proprietà nutrizionali del tuorlo d’uovo vedono una composizione data per la metà da acqua e per il restante è composto da:

  • 27% da grassi
  • 16% da proteine 
  • 3,6% da carboidrati

Calorie del tuorlo d’uovo:
il tuorlo è una buona fonte di sali minerali, soprattutto ferro, calcio e magnesio e di vitamine come la A, la D, la B6 e la B12. Quante calorie ha il tuorlo d’uovo? Il rosso d’uovo apporta circa 50 kcal.

Proprietà dell’albume d’uovo

L’albume è costituito principalmente da acqua e proteine. Apporta una buona quantità di micronutrienti, tra i sali minerali segnaliamo magnesio, sodio e potassio. Tra l’apporto di vitamine segnaliamo quelle del gruppo B. E’ anche ricco di glucidi.

L’albume contiene il 10,7% di proteine, uno 0,5% di glucidi e il resto è composto da acqua. L’albume è l’alimento perfetto per chi segue una dieta ipocalorica e non fa ingrassare. In effetti, l’uovo, se ben dosato nella dieta non fa ingrassare e può essere introdotto in una dieta ipocalorica ben bilanciata.

Come il tuorlo, anche l’albume è molto amato dagli sportivi.

Uova, proprietà nutrizionali

Esaminiamo, adesso, le proprietà dell’uovo intero, costituito da albume e tuorlo.

Le proprietà nutrizionali dell’uovo vedono un apporto calorico di 133 kcal per ogni 100 grammi di prodotto.

La composizione di un uovo medio, dall’incirca 60 grammi di peso, vede una percentuale distribuita per il 65,5% di acqua, il 12% di proteine, l’11,5% di sali minerali e l’11% di grassi.

Con una composizione simile, l’uovo è considerato una buona fonte di elementi nutritivi fornendo una quantità significativa di proteine. I dati dell’Istituto Nazionale della Nutrizione riferiscono dei valori medi per 100 grammi di uova di gallina che ammontano a:

  • 12,4 grammi di Proteine
  • 0,5 grammi di Carboidrati
  • 8,7 grammi di Grassi

Le uova sono un’ottima fonte di proteine di alta qualità che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani. Le uova forniscono quantità significative di molti micronutrienti utili all’organismo umano quali: vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio.

Quando si parla di uova c’è da fare una bella distinzione tra le proprietà nutrizionali del tuorlo e dell’albume. Tuorlo e albume sono i due componenti costituitivi della “cellula uovo”. L’albume è definito comunemente la “chiara d’uovo” o anche “il bianco d’uovo”, mentre il tuorlo rappresenta il nucleo, il cosiddetto “rosso d’uovo”.

Come descritto in precedenza, le vitamine A, D ed E dell’uovo, sono contenute nel tuorlo. L’albume, la parte più esterna e semi-trasparente, è composta per il 90% da acqua e il 10% da proteine. Il tuorlo, la parte interna di colore giallo-arancio, è una miscela più complessa che contiene circa per il 50% acqua, il 17% proteine e il 30% grassi e altri emulsionanti.

L’uovo è digeribile?
La digeribilità dell’uovo richiede tempi nella norma, da 60 a 180 minuti. Inoltre il valore biologico delle proteine dell’uovo è di 93 circa contro 69 della carne. Maggiori informazioni circa la digeribilità dell’uovo sono contenute nel paragrafo successivo dedicato alle curiosità.

Curiosità sulle proprietà delle uova

  • L’uovo è una buona fonte di fosforo
  • Le uova bianche hanno meno colesterolo?
    Le uova bianche (uova a guscio bianco o uova livornesi) non hanno proprietà nutritive differenti dalle uova con guscio colorato.
  • Come capire se un uovo è buono?
    E’ necessario buttare via l’uovo se, quando immerso nell’acqua, tende a galleggiare da una sola estremità.
  • L’uovo può essere consumato da diabetici e uricemici?
    L’uovo può essere mangiato senza problemi da chi soffre di gotta o uricemia perché privo di acido urico. Può essere ingerito anche dai diabetici perché povero di carboidrati.
  • L’uovo è facile da digerire?
    L’uovo è facile da digerire, soprattutto se cucinato alla coque o affogato: l’uovo alla coque (così come l’uovo in camicia o affogato) lascia lo stomaco nel giro di un’ora. L’uovo sodo o fritto impiega circa 3 ore, al pari dei tempi richiesti per la digestione della carne magra bovina.
  • Le uova contengono molto colesterolo?
    Le uova non sono responsabili dall’alto tasso di colesterolo in circolo, comunque, chi vuole evitare il colesterolo può mangiare soltanto l’albume, che non ne contiene neanche un milligrammo.

Consumo di uova, controindicazioni

Tra le controindicazioni, le uova non sono indicate per chi soffre di colecistite e di calcoli biliari in quanto la colina contenuta nel tuorlo può causare una moderata contrazione delle vescichette biliari.

Uova sode, proprietà

L’uovo sodo è meno digeribile dell’uovo alla coque. Le proprietà nutrizionali dell’uovo sodo sono quasi sovrapponibili a quelle dell’uovo crudo. Le differenze sostanziali stanno in una riduzione della concentrazione vitaminica termolabile (calano le vitamine sensibili al calore) ma aumenta la disponibilità di biotina per la degradazione della proteina chelante avidina.

Per rendere l’uovo sodo più digeribile non bisogna spingersi oltre i 10 minuti di cottura dal momento del primo bollore. Una cottura protratta, rende le proteine meno digeribili.

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Pubblicato da Anna De Simone il 15 gennaio 2017