Tartare di manzo: ricette
Come si fa la tartare di manzo: ricetta per avere tartare di carne cruda valorizzata al massimo. I trucchi degli chef per esaltare il sapore della carne cruda di manzo.
Nell’articolo come cucinare il tonno abbiamo visto come fare la tartare di tonno, oggi, invece, ci soffermeremo sulla tartare di carne con un grande classico: il manzo! Quando si parla di tartara, c’è un unico imperativo: il prodotto di partenza deve essere di eccellenza.
Quale carne usare per fare le tartare
Quale carne per tartare? Che siano tartare di manzo o le meno diffuse tartare di cavallo, la materia prima conta, eccome! Il successo della tua ricetta tartare di manzo dipende al 60% della materia prima. La freschezza è il criterio più importante, nell’ideale, la carne di manzo non dovrebbe avere neanche più di un giorno dalla macellazione. Rispettare questo standard è difficile se si pensa alla filiera produttiva della carne.
Purtroppo il colore delle carne non può essere un fattore discriminante per riconoscerne la freschezza. La carne di manzo fresca dovrebbe avere un colore rosso vivo, ma la carne, purtroppo, viene trattata con solfiti o altre sostanze che ne ravvivano il colore. Per questo motivo, per fare la tua tartare di manzo dovrai rivolgerti solo a distributori di carne di alta qualità.
Non si tratta solo di palato ma anche di sicurezza alimentare. Se intendi preparare carpaccio o tartare, è indispensabile acquistare carne da un allevatore attento, di fiducia e che segue una filiera attenta.
Il taglio giusto.
Per quanto riguarda il taglio di manzo da usare, il più tenero e saporito è indubbiamente il filetto. Per carpaccio o tartare, scegli un filetto di manzo freschissimo e di origine certa.
Tartare di manzo: ricetta
La tartare è una preparazione di pesce o carne cruda, l’alimento è tritato finemente con un tritacarne o un coltello da carne. Al trito sarà poi possibile aggiungere della salsa.
Una ricetta semplice vede la tartare di manzo senza uova (quindi del semplice trito di filetto) servita con una salsa data da olive nere e capperi.
Un’altra salsa per tartare si prepara con un trito di cipolla, succo di limone, aceto balsamico, capperi e tuorlo d’uovo.
La tartara di carne cruda può essere servita con semplice maionese o con salse più elaborate come una maionese alle nocciole!
Ricetta tartara di manzo
Gli ingredienti per quattro persone. Come vedi, tra gli ingredienti c’è un tuorlo d’uovo ma ti servirà per preparare la maionese alla nocciola, la tartare di manzo senza uovo è quella classica.
- 320 g di filetto di manzo
- un mazzetto di maggiorana fresco
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- sale marino
- pepe fresco macinato
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaio di senape
- 2 cucchiaini di succo di limone
- 2 cucchiaini di aceto
- 20 g di pasta di nocciola
- nocciole tosta per guarnire il piatto
Prendi il tuo filetto ed elimina eventuale grasso. Sminuzza finemente il filetto e condiscilo con le foglie di maggiorana tritate, sale, pepe e un filo d’olio.
Prima di fare la tartare, però, fai la maionese alla nocciola.
Come fare la maionese con pasta di nocciola?
- Con la frusta monta il tuorlo con il succo di limone, l’aceto e la senape. Aggiungi il sale e la pasta di nocciole. Mescola e aggiungi l’olio a filo. La maionese deve essere densa ma non dura. Se risulta eccessivamente densa aggiungi un po’ d’acqua.
- Sposta la maionese in frigo.
- Prepara la tartara di manzo come visto prima.
- Componi il piatto di tartare di manzo.
Per comporre il piatto come un vero chef, dividi le nocciole tostate a metà e tienile da parte.
Metti la maionese in una tasca da pasticceria usa e getta. Taglia la punta così da ottenere un foro stretto.
Poni al centro del piatto un anello metallico da cucina dal diametro di 8 cm.
Esattamente al centro dell’anello, metti un ciuffo di maionese alla salsa di nocciola.
Aggiungi la tartare di manzo speziata (con maggiorana, pepe e sale). L’anello deve essere riempito con un quarto della carne: pressa leggermente e sfila l’anello.
Fai lo stesso per le altre tre portate di tartare.
Guarnisci ogni tartare di manzo con qualche ciuffo di “maionese alle nocciole”, una foglia di maggiorana e qualche nocciola tostata che prosegue fin sul bordo del piatto.
“Sporca” il piatto con qualche goccia di olio extravergine d’oliva dal sapore delicato.
Pubblicato da Anna De Simone il 22 Maggio 2019
