Tappanyaki, cos’è e come si usa

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Tappanyaki, cos’è e come si usa. Tante idee e ricette per usare la teppan in casa. Consigli sui ristoranti teppanyaki e storia di questo stile di cucina giapponese.

Teppanyaki, cos’è

Il teppanyaki è uno stile di cucina giapponese. Molti blogger lo definiscono come un “metodo di cottura giapponese” ma tale definizione può essere fuorviante perché lascerebbe intendere che un alimento piastrato possa essere preparato secondo una tecnica giapponese.

La parola teppanyaki si può dividere in due termini, teppan che sta per “piastra di ferro” e yaki che significa “griglia”.

In Giappone, con il termine teppanyaki si fa riferimento a uno stile di cucina più che a un metodo di cottura. Abbiamo usato il termine “stile di cucina” perché il cuoco, generalmente è a vista e prepara gli alimenti anche facendo acrobazie con utensili e lo stesso cibo. In altre parole, la preparazione degli alimenti diventa un’arte bella da vedere e da gustare.

Con il teppanyaki gli alimenti sono preparati utilizzando una piastra di ferro rovente alimentata direttamente da resistenze elettriche, carboni ardenti o fiamma a gas. Non vi è un ulteriore utensile interposto tra la fiamma e l’alimento perché è la stessa piastra di ferro rovente (teppan) a costituire il piano di cottura che entra in diretto contatto con il cibo.

Ristoranti Teppanyaki

La cucina orientale affascina tutti, così si sono diffusi nel mondo i ristoranti che portano a vista, un piano di cottura in acciaio e dove il cuoce prepara le pietanze davanti ai commensali. In questi ristoranti una parte della cucina è a vista ed è rappresentata, appunto, dal piano di cottura teppan.

In Italia non mancano diversi ristoranti teppanyaki, per conoscenza personale segnalo il Teppanyaki Italia di Salerno (Giffoni sei casali).

Teppanyaki, come si usa

Il teppan si usa come una qualsiasi piastra di ferro. In realtà, attualmente le piastre che costituiscono i teppanyaki sono in acciaio e non di ferro.

Prima dell’uso, si consiglia di ungere la piastra con dell’olio così da evitare che gli alimenti possano bruciarsi. In Giappone, prima di ogni impiego, la piastra viene unta con dell’olio di soia. Qui in Italia possiamo usare il più sano olio d’oliva.

Altro accorgimento, provate a cucinare gli alimenti sfruttando tagli e spessori differenti. Lo spessore di un alimento ne condiziona fortemente la cottura.

Teppanyaki, ricette

Come premesso, qualsiasi ricetta grigliata o piastrata può essere rivisitata per la cottura sul teppan. Sperimentate: sta a voi fare gli adattamenti in base al vostro palato.

teppanyaki yakisoba ricetta

In Giappone non è raro trovare chef pronti a preparare piatti tipici come Yokisoba o riso saltato sfruttando il teppanyaki.

In genere, sulla piastra di ferro si preparano:

  • Verdure (peperoni, shiitake, cipolle, zucca kabocha…)
  • Gamberi
  • Frutti di mare
  • Okonomiyaki
  • Carni (manzo, maiale, pollo, capretto…)
  • Germogli di soia
  • Germogli di fagioli mung (soia verde)

In Giappone, qualsiasi alimento cotto con il teppanyaki è offerto con salsa di soia. Nei ristoranti teppanyaki in Italia troviamo un gran numero di salse proposte ai commensali.

Ecco una ricetta da preparare sul vostro teppanyaki appena comprato. Ingredienti:

  • Carne di manzo
    Fatta affettare più spessa del solito
  • 1 Cipolla bianca dolce
  • 1 Peperone
  • 1 Zucchina
    (anche se in Giappone le zucchine non si usano ed è rarissimo trovarle nei negozi di generi alimentare)
  • 1/4 di zucca Kabocha
  • 8 funghi Shiitake
  • Olio di oliva
    (anche se in Giappone si usa quello di soia)

Per la salsa:

  • 1/2 peperoncino essiccato
  • 1/4 di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiai di Mirin
  • 1 cucchiaino di aglio grattugiato
  • 1/2 cucchiaio di semi di sesamo
  • 1 cucchiaino di olio d’oliva

Come procedere

Iniziate a preparare la salsa che vi servirà per accompagnare la carne di manzo. Potete porre tutti gli ingredienti in un mixer da cucina e azionarlo alla massima potenza.

Affettate le verdure. Fate attenzione agli spessori che condizioneranno fortemente il sapore del vostro piatto. Per i funghi… usate solo il “cappello” e mettete da parte i gambi per una zuppa o una vellutata.

Scaldate la piastra teppan dopo averla unta con olio di oliva. Iniziate a grigliare le verdure e piastrate contestualmente anche la carne.

Utensili per teppan yaki

Per gestire gli alimenti sul teppan yaki si usano utensili da cucina particolari come spatole per carni e per verdure. Per sollevare i residui di cibo sul teppan potrebbe essere necessario l’uso di un apposito raschietto. Tra gli utensili disponibili, consiglio:

– Raschietto con lama da 11 cm 

– Paletta da cucina angolata

Questi utensili si comprano su Amazon a un prezzo di 23,04 euro con spese di spedizione gratuite. Li segnalo perché sono utili a ogni impiego.

Nella foto in alto, due chef che cucinano in ristoranti teppanyaki giapponesi. Nella foto al centro, yakisoba preparato con teppanyaki.

Pubblicato da Anna De Simone il 8 aprile 2017