Pane con lievito madre, istruzioni e consigli

pane con lievito madre

Pane con lievito madre: tutti i consigli per preparare il pane con il lievito, dalla preparazione della pasta madre fino alla cottura del pane.

Per fare il pane ci vogliono pochi ingredienti, così è necessario scegliere solo il meglio!  Prestate attenzione a scegliere la migliore farina, magari ottenuta da una varietà di grano antica oppure una miscela di frumento arricchita da cereali. Non solo farina, anche il lievito fa la sua parte e non c’è niente di meglio che un lievito naturale.

Il pane con lievito madre ha un gusto straordinario, antico e i nostri nonni lo definirebbero “autentico”. In effetti, il lievito naturale è legato a centinaia d’anni di tradizione e vede diversi giorni di preparazione.

Lievito naturale, pasta madre o criscito

Nella cucina popolare lo chiamano criscito, il cosiddetto “crescente” perché riesce ad aumentare “naturalmente” il volume dell’impasto del pane: lo fa crescere! Oggi lo chiamiamo più comunemente pasta madrelievito naturale o ancora lievito madre.

Pane con lievito madre

Il pane con lievito madre, in sé, è veloce da preparare… è meno veloce preparare la pasta madre. Fidatevi, ne vale la pena! L’attesa sarà ripagata con un risultato è eccezionale. Le usanze popolari vogliono che la pasta madre venga regalata passandola da famiglia in famiglia. Voi, per preparare il pane con lievito madre potete fare il lievito naturale in casa o impiegare della pasta madre presa in “eredità” da una vicina che ama le tradizioni.

Il lievito si può preparare con la farina bianca classica o con farine più particolari come la quella del grano khorasan (la famosa farina kamut). Non risparmiate la fantasia, per il vostro pane fatto in casa e per il lievito naturale, usate miscele di farine diverse, a vostro piacere…

Consiglio #1:
una volta preparato il criscito, potete regalarne un po’ alla vostra vicina di casa così da dare il via a una serie di usanze molto care alle generazioni passate.

Cosa serve per preparare il pane con lievito madre? 

In questa ricetta vi consiglierò di usare una miscela data, in parti uguali, da grano khorasan e farina di tipo 1, è inutile dire che potete limitarvi a usare la classica farina 0 o doppio zero per ottenere un prodotto da forno più familiare al palato.

-250 grammi di farina tipo 1 biologica
-250 grammi di grano khorasan
-200 grammi di lievito madre 
-100 ml circa di acqua tiepida
-1 cucchiaio di olio di oliva
-1 pizzico di sale

Per la ricetta del lievito naturale vi invito a leggere le istruzioni e vedere le foto alla pagina dedicata al “lievito madre“. Una volta preparato, il lievito madre va tenuto in frigo e periodicamente rinfrescato. Approfittate dei rinfreschi per fare il pane in casa.

Come rinfrescare il lievito madre

Come premesso per panificare avrete bisogno del lievito madre che andrà rinfrescato ogni tre o quattro giorni procedendo in questa maniera:

prendete 200 grammi di lievito madre e aggiungete 100 ml di acqua tiepida e 200 grammi di farina, impastate e lasciate riposare per 3-4 ore fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume (ecco perché è nata la dicitura dialettale criscito, più correttamente detto “crescente”). Da questo impasto, rimuovete 100 grammi di prodotto che lascerete per la preparazione successiva.

lievito madre per pane

Consiglio #2:
cercate di lavorare sempre in ambienti abbastanza temperati e, per evitare contaminazione, quando preparare il lievito madre cercate di tenervi alla larga da frutta e verdura.

Pane con lievito madre

Ottenuto il lievito madre, date il via alla preparazione del pane solo dopo aver effettuato l’ultimo rinfresco!

  1. Sciogliete il lievito madre in acqua tiepida. Aggiungete olio e sale impastando a mano.
  2. Setacciate la farina e disponetela a fontana.
  3. Operate il classico buco al centro dove andrete a inserire la pasta madre disciolta con sale e olio.
  4. Impastate fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.
  5. Fate lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume. Per agevolare la lievitazione ponete l’impasto in una ciotola da porre vicino al termosifone o nel forno spento con la luce di cortesia attivata.
  6. Quando l’impasto avrà raddoppiato di volume, impostate la forma del vostro pane: rotonda, filone, pagnotte, ciambella…
  7. Lavorate l’impasto con le mani ripiegando le estremità dell’impasto verso il centro così da far inglobare l’aria.
  8. Una volta conferita all’impasto la forma desiderata, lasciate lievitare per altre 2 ore.
  9. Infornate a 200° per 5 minuti, poi diminuite a 180°C per 20 minuti fino a concludere la cottura del pane con lievito madre a 160°C per un’altra mezz’ora.

Consiglio #3: 
lavorate in un ambiente pulito altrimenti rischiate di far acidificare il vostro impasto.

Approfittando della pasta madre appena preparate, potreste infornare anche una profumatissima pizza con lievito madre.

Come fare la pasta madre in casa

Se desiderate maggiori informazioni sul mondo del lievito naturale e su come preparare la pasta madre in casa, vi consiglio la lettura del libro Pasta madre. Consigli e trucchi alla portata di tutti per imparare a conoscerla e utilizzarla al meglio“. E’ indicato sia per chi già sa fare in casa il lievito naturale, sia per chi è alle prime armi. Contiene numerose informazioni sulle farine da usare e anche una ricetta per preparare del lievito senza glutine.

Il libro costa 11,18 € e si può acquistare su Amazon con spedizione gratuita per chi decide di comprare due libri a scelta.Il manuale sulla pasta madre fornisce 10 ricette su come usare il lievito madre e consigli sulle farine da usare; per chi vuole fare il lievito madre in casa o chi intende preparare pizze con farine particolarmente genuine e gustose, può trovare indicazioni nel mio articolo guida Come fare la farina in casa.

Pane con lievito madre: video

In questo video potrete vedere alcune fasi della preparazione del pane con lievito madre e ascoltare le parole di una panettiera che spiega cosa la rende felice nel suo lavoro.


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Pubblicato da Anna De Simone il 12 ottobre 2017