Miso, che cos’è

miso che cos'è

Miso, che cos’è e dove comprarlo. Come si prepara la popolare zuppa di miso e quali sono le proprietà di questo alimento.

Miso, che cos’è

Il miso è un condimento dalla consistenza cremosa, tipico della cucina giapponese. Il miso è l’ingrediente base della celebre zuppa di miso giapponese.

Il miso è tradizionalmente prodotto dalla fermentazione dei semi di soia gialla, operata dal Koji (fungo della specie Aspergillus oryzae). Nonostante il miso tradizionale sia preparato a partire dalla soia, è possibile ottenere il miso dalla fermentazione di riso, orzo, segale o altri cereali.

Quali sono gli ingredienti usati nella preparazione del miso?
Soia (oppure riso o orzo), sale e fungo Koji.

Miso, proprietà nutrizionali

 

Partiamo dalle calorie: ogni 100 grammi di miso di soia apporta 199 kcal. Ecco le proprietà nutrizionali riferite a 100 grammi di miso giapponese (di soia).

  • Carboidrati: 26,47 g
  • Grassi: 6,01 g
  • Proteine: 11,69 g
    le proteine hanno una composizione amminoacidica che vede l’apporto di triptofano, treonina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, tirosina, arginina, acido aspartico, prolina…
  • Vitamine
    – Vitamina A 4 mcg
    – Beta carotene 52 mcg
    – Vitamina B2 0,233 mg
    – Vitamina B3 0,906 mg
    – Vitamina B5 0,337 mg
    – Vitamina B12 0,08 mg
    – Vitamina K 29,3 mcg
    – Colina 72,2 mg
  • Sali minerali
    – Calcio 57 mg
    – Ferro 2,49 mg
    – Magnesio 48 mg
    – Manganese 0,850 mg
    – Fosforo 159 mg
    – Potassio 210 mg
    – Sodio 3728 mg
    Zinco 2,59 mg

Come è chiaro, il miso è ricco di sodio quindi se cercate controindicazioni, sappiate che non può essere consumato a cuore leggero da chi segue una dieta iposodica o ha problemi di pressione arteriosa alta. Le proprietà nutrizionali riferite sono state fornite dall’USDA Nutrient Database.

Miso, sapore e tipi di miso

E’ difficile da descrivere un gusto eppure, in questo paragrafo, proveremo a farlo. Che sapore ha il miso?

Il gusto, l’aroma, la consistenza e l’aspetto del miso possono variare in base alla regione d’origine e alla stagione di produzione. Altre variabili importanti che incidono sul sapore del miso sono la durata della fermentazione e la temperatura di fermentazione, il contenuto del sale, la varietà di koji e il recipiente impiegato per la fermentazione. Per semplificare il tutto, vi diciamo che il sapore del miso cambia in base al tipo di miso. Le categorie più comuni sono:

  • miso bianco, Shiromiso
  • miso rosso, Akamiso
  • miso misto, Awasemiso

I tipi di miso più comuni sono il bianco e il rosso (shiromiso e akamiso) tuttavia, nella parte orientale della regione di Kato (compresa Tokyo), il miso più diffuso è quello scuro/rosso (akamiso) mentre nella zona occidentale della regione Kansai (Osaka, Kyoto e Kobe) è più diffuso il miso bianco, shiromiso.

Il miso può essere preparato a partire dalla fermentazione di molti ingredienti, per citarne qualcuno:

  • soia
  • orzo
  • riso
  • grano saraceno
  • miglio
  • segale
  • grano
  • semi di canapa

Ultimamente, i produttori di altri paesi (non in Giappone) stanno preparando miso con ingredienti atipici come ceci, mais, fagioli azuki, amaranto e quinoa.

I tempi di fermentazione, in base al tipo di miso, possono variare da cinque giorno fino a diversi anni. L’ampia varietà di miso giapponese è difficile da classificare ma in genere si classifica in base agli ingredienti di partenza. Per rendere tutto più complesso, a volte il miso è preparato con più ingredienti di partenza. Il miso Gokoku, per esempio, è preparato a partire da miglio, riso, soia, frumento e coda di volpe (Setaria italica, anche nota come miglio italiano).

Miso, dove comprarlo

Il miso si trova facilmente nei negozi specializzati nella vendita di generi alimentari orientali o esteri. Chi preferisce la compravendita online, l’offerta di miso è tanta e variegata, soprattutto su Amazon dove non mancano numerosissime varietà di miso anche derivate da agricoltura biologica e prodotte con metodo tradizionale. Tra i vari prodotti presenti in vendita sul web, vi segnaliamo:

  •  Miso di soia, 300 grammi
    Il miso tradizionale di soia gialla proposto per 4,77 euro su Amazon. Spedizione gratuita.
  • Miso di riso, 390 grammi
    Il miso di riso è prodotto con metodo biologico e proposto al prezzo di 7,75 euro, sempre spedizione gratuita.

Chi non vuole districarsi con ricette e preparazioni orientali, può acquistare una zuppa di miso istantanea. Le zuppe di miso istantanee sono preparate con miso e altri ingredienti disidratati. Per servire la zuppa di miso istantanea non dovrete fare altro che far bollire una tazza d’acqua e aggiungerla a una monoporzione preconfezionata.

Anche in questo caso vi segnaliamo un buon prodotto: Zuppa di Miso su Amazon. La confezione contiene 4 porzioni di zuppa di miso istantanea ed è proposta al prezzo di 5,24 euro, con spedizione gratuita. Si tratta della classica zuppa di miso con alga wakame, ricca di ingredienti probiotici; il miso è un alimento fermentato e per questo probiotico.

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Pubblicato da Anna De Simone il 14 ottobre 2016