Farina Manitoba: differenze, usi e origini

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Farina manitoba: proprietà, informazioni, da dove si ricava e caratteristiche. Per cosa si usa la farina di Manitoba e quali sono le differenze con la farina bianca classica. Ecco tutte le informazioni. 

Farina Manitoba, che cos’è e per cosa si usa?

La farina Manitoba prende il nome dalla regione di Manitoba in Nord America, dove si trova la zona di produzione. Si tratta di una farina di grano tenero che deve il suo nome all’omonima provincia del Canada, dove mette le radici il suo grano d’origine.

Per le sue origini d’oltreoceano, questa farina è anche nota come farina americana. Il grano tenero dal quale si ricava la farina di Manitoba è una varietà rustica, molto resistente al freddo e di elevato pregio.

La farina Manitoba è ricca di proteine glutinose (glutine) e per questo può vantare interessanti proprietà che si rendono utili in cucina, soprattutto per le ricette che prevedono lavorazioni elaborate così come vedremo di seguito.

La farina manitoba è una farina forte

Al contrario di una farina debole, la caratteristica principale è quella di avere un alto W superiore a 350 (W > 350). Il valore W riferito alla farina manitoba è generalmente W 400 e per questo è considerata una farina forte.

Grazie a questa peculiarità, la farina di Manitoba è adatta anche alle lavorazioni più complesse, soprattutto per la preparazione di prodotti da pasticceria lievitati o prodotti dal lungo impasto.

E’ tutta una questione di idratazione. Il glutine che tradizionalmente troviamo nelle farine di grano è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso. Più sarà elevato il valore W, più la farina sarà forte e più alta sarà la sua idratazione. Le classiche farine bianche che usiamo per i biscotti hanno un’idratazione fino al 50%, al contrario, le cosiddette farine forti vedono valori superiori al 70%.

Più una ricetta richiede tempi lunghi di lievitazioni e più sarà necessario servirsi di una farina dal W elevato, in questo modo la farina offrirà una migliore idratazione e sarà in grado di trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione.

Cosa significa “farina forte”: che cos’è il valore W

Il valore W sta a indicare la forza della farina, in termini tecnici si tratta della reazione dell’impasto a un’azione meccanica e viene misurato con l’alveografo. Le farine forti, in genere, hanno un elevato contenuto proteico.

Farina manitoba, usi

Le farine forti, al contrario di altre farine deboli o medie, sono adatte a lavorazioni lunghe e elaborate come quelle richieste per il panettone, pandoro, le brioches, i croissant o per fare la colomba.

Si tratta di preparazioni molto lunghe dove la farina è sollecitata meccanicamente anche per molte ore. L’impasto fatto con la farina manitoba risulta più elastico e più forte. Tra le altre cose, la farina manitoba è usata per la preparazione dei seitan e del chapani, pane indiano e per preparare le pizze a lunga lievitazione.

Farina di Manitoba: origini

Trattandosi di una farina di grano tenero, è derivata dalla specie triticum aestivum (per approfondimenti, consultare l’articolo Differenze tra grano duro e grano tenero), si tratta del medesimo frumento dal quale si ricava la classica farina bianca a fare la differenza sono le varietà di grano impiegate.

La varietà di grano tenero impiegata per la farina di manitoba si distingue per un profilo proteico più ricco. Pur trattandosi della specie triticum aestivum (grano tenero), la manitoba può essere definita una farina di grano semi-duro proprio perché molto ricca di proteine e glutine.

Per le sue origini, la farina di manitoba è anche conosciuta come farina americana, ma come spesso accade nell’industria alimentare, si tende a fare grosse confusioni: oggi si identificano come farina Manitoba tutte le farine forti indipendentemente dal grano da cui derivano.

La “forza” della farina Manitoba è data dalle proteine glutinose, il che significa che è ricca di glutine. Il glutine tende a formare una fitta rete che negli impasti lievitati trattiene i gas consentendo un notevole sviluppo del prodotto anche durante la cottura.

L’elevata quantità di glutine la rende adatta anche per la produzione di pasta e pizza a lunga lievitazione. In Italia, per legge, la pasta deve essere prodotta a partire da grano duro, quindi in commercio non è possibile trovare pasta secca realizzata con questo tipo di farina tuttavia in diversi paesi esteri è possibile trovare pasta all’uovo prodotta con farina Manitoba.

In ambito domestico, chi vuole fare la pasta fatta in casa con la farina di Manitoba otterrà una pasta che non scuoce tanto facilmente! La rete glutinosa trattiene gli amidi così da restituire una pasta collosa che consente una facile cottura al dente. Per maggiori informazioni è possibile consultare la guida Come fare la pasta in casa.

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Pubblicato da Anna De Simone il 6 Aprile 2021