Farina di mais: usi, tipi e proprietà

farina di mais

Farina di mais: proprietà, ricette, impieghi e usi della farina di granturco. Come fare la farina di mais in casa.

Il mais è un prodotto molto versatile: a partire dal granturco si producono bioplastiche, agenti antiaderenti e addensanti, amido di mais, pop corn, prodotti di bellezza e farine. La farina di granturco (o granoturco!) è molto apprezzata in cucina, in questa pagina vedremo ricette, proprietà e usi della farina di mais.

La Farina di mais è utilizzata per la preparazione di diversi piatti, tra quelli della tradizione italiana, il più popolare è la polenta. Dalla tradizione enogastronomica piemontese, altra ricetta che vede l’impiego della farina di mais sono le paste di meliga, biscotti frollini.

Farina di mais

Esistono diversi tipi di farina di mais.

La farina bramata è farina di granoturco a grana grossa, si usa per ottenere polente particolarmente saporite e altri piatti di notevole spessore per il palato.

Il fioretto di farina è impiegato per la preparazione di polente pasticciate, e nella preparazione di piatti più morbidi e delicati.

Il fumetto di mais ha una texture finissima e per questo è più adatto per la preparazione di dolci e biscotti. Tra i più popolari troviamo i frollini piemontesi (paste di meliga).

La farina di mais bianco è poco conosciuta in Italia, usata soprattutto in America Latina. La farina bianca di mais subisce un procedimento molto antico, chiamato di Nixtamalizzazione, tale procedura arricchisce il profilo nutrizionale della farina di mais. La farina di mais contiene vitamina del gruppo B e del gruppo PP ma non assimilabili dall’organismo umano, mediante un processo di Nixtamalizzazione si aumenta la biodisponibilità di vitamine del gruppo B e PP. La farina di mais bianco è usata per la preparazione delle tortillas, delle arepas e delle empanadas.

La farina di mais macinata a pietra conserva parte di scafo e germe, le parti più esterne del chicco di mais. Tutte le altre farine di mais vedono la rimozione degli strati più esterni del mais, per questo motivo, la farina di granoturco macinata a pietra può essere considerata una forma quasi integrale. La farina di mais macinata a pietra è più deperibile e per la conservazione necessita di basse temperature. Ha un sapore più corposo ed è più ricca in termini di proprietà nutrizionali.

La Taragna è il nome commerciale di una una particolare miscela di farine costituita da farina di mais e farina di grano saraceno; tale mix restituisce una polenta più scura e grezza, dal sapore più deciso e forte rispetto alla polenta data dalla sola farina di mais.

Farina di mais fatta in casa

I chicchi di granoturco possono essere macinati in casa per l’autoproduzione di farina. In casa è possibile preparare farina di mais integrale o “raffinata”, basta un macinino e un setaccio. Per tutte le istruzioni vi consiglio di leggere il mio articolo guida: come fare la farina in casa.

Farina di mais, proprietà nutrizionali

Come è chiaro, esistono diversi tipi di farina di mais, dal più raffinato fumetto di farina alla farina di mais integrale macinata a pietra. Il granoturco (mais), botanicamente noto come Zea mais, annovera interessanti proprietà nutrizionali anche se da un punto di vista alimentare si aggiudica il terzo perché viene dopo al frumento (grano duro e grano tenero) e al riso. Dal punto di vista chimico, dal mais si ricavano oli essenziali, flavonoidi, fitosteroli, mucillagini, tannini, alcaloidi e sali di potassio.

La farina di mais è povera di proteine e non offre una buona biodisponibilità delle vitamine del Gruppo B e del gruppo PP a meno che non si usa la farina di mais bianco tipica sudamericana. La farina di mais apporta 362 kcal per ogni 100 grammi di prodotto.

La celiachia rappresenta la più nota forma di intolleranza al mais. La farina di mais è adatta all’alimentazione dei celiaci proprio perché carente in termini proteici (contiene una scarisissima quantità di gliadina, proteine componente del glutine) ma fornisce un buon apporto di amminoacidi quali alanina e leucina.

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Pubblicato da Anna De Simone il 15 ottobre 2015