Come si prepara la cassoeula tradizionale brianzola

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Oggi della cassoeula esistono numerose varianti e neanche tutte a base di maiale. Ma quel che è peggio è che il nome del piatto più tradizionale della cucina brianzola è diventato il modo per indicare un tipo di preparazione a volte raffinata: si dice gentilmente ‘in cassoeula’ (con le labbra a trombetta mi raccomando) quando la carne accompagnata dalla verza è fatta stufare lentamente sul fuoco magari accompagnata da altre verdure e  sapori.

Gentilmente un cavolo, anzi una verza! La cassoeula è roba ruspante e chi di questo piatto apprezza soprattutto il carattere rusticano non può che rifugiarsi nella cucina di qualche trattoria di Brianza, da dove con la bruma di novembre arriva l’odore avvolgente delle parti povere del maiale che prendono il sapore della carota, del sedano e soprattutto della verza. Niente sprechi e solo ingredienti di stagione: la cassoeula è biodinamica ante litteram.

La cassoeula è tipica cucina stagionale da trattoria ma può essere preparata anche in casa, di solito per un buon numero di persone visto che si conserva bene anche per più giorni e riscaldata e quasi più buona. Quella che vi proponiamo qui è la ricetta nobile tradizionale da trattoria della cassoeula brianzola, senza personalizzazioni ed esattamente con gli ingredienti che indica un autorevole libro di cucina locale (‘Brianza in cucina’, editore Bellavite in Missalia – Lecco). Per varianti più caserecce, personalizzazioni e qualche segreto leggete anche ‘Cassoeula di maiale: ricetta base e varianti’.

Preparazione della cassoeula tradizionale brianzola. Mettete in una casseruola capiente il piedino di maiale, le cotenne e i verzini. Portate ad ebollizione e fate sbollentare dolcemente i verzini per 20 minuti e le parti gelatinose per un’ora. Nel frattempo fate sgocciolare le costine con poco olio, sgocciolatele e tenetele al caldo. Fate un fondo diverdure tagliate e fatele imbiondire con il burro in una grossa casseruola. Sfogliate le verze e fatele appassire in una casseruola incoperchiata con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio. Togliete dal fuoco i piedini e le cotenne e tagliateli a pezzi disossando i piedini. Unite le parti gelatinose al fondo di cottura, bagnate con vino e lasciate evaporare. Unite le verze, bagnate con metà del brodo e unite il pomodoro. A questo punto uocere per un’ora e mezza. Infine unite le costine, salate e pepate e cuocete per un’altra mezz’ora. La cottura separata serve a fare in modo che le costine e i verzini non si rompano, mentre le parti gelatinose devono essere cotte al punto che si sciolgono in bocca. Vino consigliato: Barbera d’Asti.

Ingredienti della cassoeula tradizionale brianzola (12 persone)

700 gr. di costine di maiale; 600 gr. di verzini; 200 gr. Di cotiche di maiale; 1 piedino di maiale; 300 gr. di carote; 200 gr. di sedano; 300 gr. di cipolle; 3 kg. di verze; 20 gr. Di burro; 150 gr. Di salsa concentrata di pomodoro; 1 litro di brodo; 2 dl di vino rosso; sale e pepe.

Pubblicato da Michele Ciceri il 27 ottobre 2013