Bottarga: cos’è

Bottarga cos'è

Bottarga: cos’èe usi in cucina. Dalla bottarga di muggine a quella di tonno. Dove si compra e consigli utili. Differenza con caviale e gonadi di pesce.

Il mare è una vasta fonte alimentare: ci dà crostacei, mitili, molluschi, pesci, alghe e uova di pesce come ilcaviale(uova di storione) e labottarga(che è un alimento costituito dall’intero ovario del pesce).

Bottarga: cos’è

Che cos’è la bottarga? E’ la sacca ovarica del pesce, essiccata e salata.

Parliamo di un alimento costituito dall’ovario del pesce. L’ovario è quella sacca che contiene le uova che, prima di prendere il nome dibottarga, subisce un trattamento di essiccazione e salatura.

Ilnome bottarga deriva -probabilmente- dal greco bizantino “ootòrichon” che significa appunta uova di pesce essiccate e salate.

Labottargaè estratta da diversipesci. Molto popolare è labottarga di tonno anche se la più classica è quella di muggine.

Differenza tra bottarga e caviale

In entrambi i casi si tratta di uova. E’ importante chiarire che nella gran parte dei casi, il caviale è estratto dalla sua sacca ovarica e poi lavorato. Quando si parla dicaviale, inoltre, si fa riferimento esclusivo alleuova di storione.

Labottargarappresentauova e sacca ovarica, le uova non vengono separata e la lavorazione è più semplice.

Che cos’è la bottarga di muggine

Quella dimuggineè il tipo dibottargapiù comune: è estratta dalle femmine di muggine, cioè di cefali. Lamuggine, infatti, rappresenta il Cefalo comune. Quando la femmina è piena, viene sventrata con delicatezza per non ledere l’integrità della sacca ovarica e del suo contenuto.

bottarga di muggine

Bottarga di tonno

Come il caviale, anche la bottarga è divenuto col tempo un piatto molto ricercato e costoso. Quando si parla dibottarga di tonnosi fa riferimento alla sacca ovarica della femmina deltonno rosso,Thunnus thynnus.

Anche in questo caso l’ovaio viene estratto, salato ed essiccato.

Dove comprare la bottarga? Nei supermercati più forniti oppure cercando, nelle località di mare, pescherie che eseguono l’autoproduzione.

Come si mangia la bottarga: ricette

Come mangiarla? Una volta preparata, labottargasi può usare in cucina in diversi modi. Si consuma a fettine sottili, tritato, grattugiato per condire spaghetti oppure per insaporire una tartina imburrata.

Laricettapiù semplice vede la bottarga tagliata a esili fettine, inumidita con olio extravergine d’oliva dal carattere deciso e qualche goccia di limone. In questo modo, la bottarga si può consumare da sola o con crostini.

A fette, labottargasi può aggiungere a un’insalata verde, consiglia è con la rucola dato che ha un sapore più corposo.

Tra lericettepiù apprezzate vi è quella della pasta condita con bottarga: spaghetti con bottarga sono un must per molti ristoranti sul mare, soprattutto nel meridione d’Italia. Quando la bottarga si usa per condire spaghetti o altri formati di pasta, questa deve essere grattugiata come nelle foto in alto. Si aggiunge alla fine.

Per la ricetta completa di un condimento a base di bottarga, ti invito a visitare la pagina dedicata alla ricetta originale depesto trapanese.

Gonadi di tonno, di riccio e bottarga

Hai mai sentito parlare del lattume di tonno? Non solosacca ovarica. Da alcuni pesci si estrae anche ilfigatello o lattume. In questo contesto si parla digonadi maschili.

Se labottargaè data dalla sacca ovarica della femmina di tonno o di cefalo, illattume di tonnoè dato dalle gonadi del tonno maschio, ovvero dallasacca del liquido seminale del pesce catturato in periodo di riproduzione.

Illattume di tonnoè un ingrediente molto ricercato, anche se a qualcuno l’idea può dare i brividi. Illattumesi può consumare fresco o essiccato, ed è un po’ come se si trattasse del corrispettivo maschile dellabottargao delcaviale.

In realtà, caviale, bottarga e lattume non sono le uniche stranezze che vengono dal mare e che portiamo sulla nostra tavola. Quando ordinispaghetti ai ricci di mare, in realtà stai mangiando le gonadi del riccio. Per altre informazioni a tema: come riconoscere i ricci di mare commestibili.

Pubblicato da Anna De Simone il 21 Dicembre 2018