Tipi di caviale, cosa dovresti sapere

Tipi di caviale

Quali sono i tipi di caviale più pregiati. Parliamo di uova di storione, caviale italiano e caviale russo. Caviale rosso o nero. Ecco tutto ciò che dovresti sapere.

Caviale: che cos’è?

Il caviale è un alimento. Con questo termine si indicano le uova di diverse specie di storione. Le uova di storione, per essere definite caviale, devono subire un processo di salatura. Il caviale è formato da piccoli grani morbidi e dal sapore molto sapido.

Uova di pesce che non sono caviale

Come premesso, i diversi tipi di caviale sono ottenuti dalla lavorazione delle uova di storione. Le uova di storione, però, non sono le uniche uova presenti sul mercato che subiscono il processo di salatura.

Prodotti analoghi al caviale vero sono:

  • caviale rosso, anche se chiamato così, le uova da cui deriva sono di salmone. Sarebbe più corretto parlare di uova di salmone.
  • Uova di lompo che sono spesso chiamate “caviale nero” o “caviale rosso”, in realtà in entrambi i casi sono colorati artificialmente.

E’ chiaro, con il termine caviale si identificano solo le uova di storione. Gli altri termini spesso usati sono impropri, tecnicamente si dovrebbe parlare di uova di lompo uova di salmone.

Il lompo è un pesce conosciuto anche come Ciclottero. Il suo nome scientifico è Cycloptterius lumpusLe uova di lompo hanno un valore commerciale inferiore. Ogni femmina riesce a deporre fino a 130.000 uova (circa 600 gr). Le uova di lompo sono molto più piccole del caviale. Bastano infatti solo 20.000 uova di storione per raggiungere un peso di circa un kg.

Uova di storione

Ti ho spiegato che il caviale sono uova di storione ma ne esistono molte specie. La famiglia Acipenseridae comprende 26 specie di storione, alcune specie comprendono più sottospecie di pesci. Il caviale è prodotto soprattutto a partire dalla specie Acipenser sturio storione comune, è lo storione più diffuso in Europa.

E’ importante sottolineare che la pratica di raccolta delle uova di storione rende la vita difficile a queste specie. Lo stesso Storione Comune è annoverato tra le specie minacciate di estinzione. Perché non ricorrere all’allevamento? Sì, il commercio del caviale ricorre anche all’allevamento dello storione ma questo non basta. Per allevare storione atto alla raccolta di uova è necessario un ciclo di produzione che va da sette a quindici anni.

Il caviale italiano è prodotto dalla specie Acipenser sturio che nelle nostre acque presenta uno sviluppo contenuto. Gli esemplari italiani non superano i 150 cm di lunghezza, mentre in altre zone la specie può raggiungere un peso di 400 kg e 600 cm di lunghezza! Le uova di questo storione sono di colore scuro e hanno un diametro di circa 3 mm circa.

Il caviale italiano e non solo, si produce anche a partire dalla specie Acipenser transmontanusstorione bianco.

Caviale russo

I nomi “caviale russo” o “caviale italiano” oggi danno informazioni specifiche sul tipo di caviale. Il caviale di storione russo e caviale di storione persiano vengono spesso mescolati.

In più, in Russia, è diffuso l’allevamento della sottospecie chiamata comunemente storione siberiano.

In Russia e in alcune zone d’Europa, è attivo il commercio del caviale illegale.

Il caviale illegale è quello proveniente dalle specie di storione Acipenser nudiventris e Acipenser persicus, entrambe a rischio critico di estinzione. Purtroppo il commercio illegale di caviale di queste specie è ancora una realtà.

Caviale: prezzo

Il prezzo medio di un vasetto di caviale del peso di 250 grammi si aggira sui 130 dollari.

Tipi di caviale

Oltre che per la specie di derivazione e del paese d’origine, è possibile fare una netta distinzione dei tipi di caviale in base alla lavorazione subita dalle uova di storione.

Il caviale si può distinguere in:

  • granulare
  • pressato
  • con stroma

Il caviale più economico è quello con stroma. Questo caviale si ricava da uova di storione non separate dalla membrana che le avvolge.

Il caviale pressato si ottiene unendo uova di storione russo e uova di beluga.

Il caviale granulare si ottiene da uova di storione che sono meccanicamente separate.

Caviale beluga

Il caviale Beluga proviene dalle uova di storione Huso Huso, lo storione più raro e pregiato che dà vita al tipo di caviale più costoso. Il caviale nero legale di beluga è davvero raro da trovare e ha prezzi esorbitanti. Solo in rari allevamenti russi si alleva con successo questa specie.

Caviale vegetale

Con il termine caviale vegetale si fa riferimento sia al caviale ottenuto da alghe marine, sia al caviale ottenuto da frutti del genere citrus. Per altre informazioni: caviale vegetale.

Pubblicato da Anna De Simone il 11 Dicembre 2018