Tuorlo d’uovo: cos’è e valori nutrizionali

Tuorlo

La parte rossa e la parte bianca dell’uovo. Spesso le chiamiamo così ma stiamo parlando dell’albume e del tuorlo dell’uovo, entrambi molto chiacchierati perché spesso vengono accusati di essere nocivi per la nostra salute, oppure delle “golosità” da consumare con misura. Certo in grandi, enormi, quantità, non fanno bene a nessuno, ma questo vale per tutti gli alimenti. Ora andiamo a conoscere meglio questa “parte rossa” dell’uomo capendo perché è importante non escluderla dalla nostra dieta.



Tuorlo uovo: cosa è

Se prima poteva esserci il dubbio, abbiamo appena chiarito che il tuorlo è di fatto quello arancione/giallo, anche se viene spesso detto rosso. Ma nel contesto più biologico cosa è? E’ la parte della cellula da cui l’embrione trae il nutrimento necessario per la crescita. Questo non vale solo per la gallina anche se abbiamo tutti in mente le sue uova, quando se ne parla, ma è una definizione applicabile a qualsiasi tipo di uova, hanno tutte la stessa struttura interna. Come possiamo vedere con i nostri occhi il rosso dell’uovo è in verità di colore giallo aranciato, le sfumature possono essere diverse, molto dipende dal modo in cui la gallina, o l’animale in questione, è stato alimentato.

Quando apriamo un uovo ci accorgiamo che il tuorlo galleggia nell’albume, sembra quasi lo faccia per magia ma una spiegazione c’è e sta nella presenza dei calazi, filamenti di proteine invisibili, per lo meno non da noi visibili ad occhio nudo.

Tuorlo uovo: valori nutrizionali

Il tuorlo è un alimenti molto nutriente, di fatto contiene anche dei grassi ma si tratta per lo più grassi saturi, seguiti dai grassi monoinsaturi e polinsaturi. Sempre nel tuorlo troviamo anche carboidrati (3%) e proteine (16%), proteine ad alto valore biologico che contengono molti aminoacidi essenziali e si dividono in lipoproteine, proteine fosforate e pseudoglobuline. Nel tuorlo troviamo anche Sali minerali e vitamine, nello specifico il fosforo e il ferro, per i primi, e per quanto riguarda le seconde: vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina D, vitamina E e la niacina detta anche vitamina PP.

Tuorlo uovo: valori nutrizionali

Tuorlo uovo: quanto pesa

Ora parliamo dell’uovo di gallina, tanto per intenderci, che di fatto è l’uovo che più ci interessa e che più spesso ci troviamo a cucinare a mangiare. Il tuorlo dell’uovo di gallina ha un peso di circa 18 grammi, massimo 20, e il peso è dovuto in gran parte alla presenza acqua. Quando si cucina è utile sapere questa misura come è allo stesso modo utile conoscere la conversone in litro. Per ottenere un litro di tuorlo dobbiamo utilizzare oltre 50 uova di gallina di media grandezza, per la precisione 54. Quanto per preparare l’uovo sbattuto?

Tuorlo uovo: calorie

Sempre tenendo conto di un peso medio di 18 grammi, per un uovo di gallina, possiamo dire che un tuorlo fornisce all’incirca 50-60 calorie. Non nascondo contiene anche un elevato di colesterolo, circa 195 mg, circa quindi metà di quanto dovremmo assumerne ogni giorno. A questo punto possono nascere paure o diffidenze, nei confronti sia dell’uovo che del tuorlo in sé, ma gli esperti sono piuttosto sereni nel dire che consumando 2 uova alla settimana non si dovrebbe andare incontro a nessun pericolo.

Va da sé che si tratta di un consiglio rivolto a chi non ha dei pregressi problemi di colesterolo, se li si ha è bene non eliminare l’uovo del tutto ma mangiarlo meno di frequente facendo caso anche a tutte le volte in cui l’uovo è tra gli ingredienti di preparati più complessi. Accade in molti dolci che di fatto contengono uova, ma anche nella pasta fresca.

Tuorlo uovo: calorie

Tuorlo d’uovo: proprietà

Avendo un elevato valore nutrizionale, il tuorlo è in grado di apportare molti benefici al nostro organismo se se ne fa un consumo moderato, ragionato, oserei dire. Tra le proprietà vediamone alcune, le più importanti e impattanti che sono emerse negli studi a riguardo.

Le uova, e il tuorlo in particolare, rinforzano unghie e capelli grazie alla presenza di sali minerali e vitamine e sono una preziosa fonte di ferro, motivo per cui sono consigliate a chi soffre di anemia e in generale alle donne che spesso hanno carenze in questo. I tuorli aiutano il sistema scheletrico a svilupparsi, grazie alla alta concentrazione di vitamina D e di fosforo, facendo anche in modo che il calcio si fissi nelle ossa.

Si può notare anche un buon effetto sulla vista, grazie alla vitamina A, e un effetto protettivo nei confronti del sistema nervoso, grazie stavolta alla vitamina B. oltre ad essere fonte di ferro, l’uovo di gallina è fonte anche di colina, ciò significa che si rivela in grado di stimolare la produzione di bile e di evitare l’accumulo di grasso nelle arterie. L’uovo fa bene anche al cervello e alla memoria ed è a fianco degli sportivi che vogliono rinforzare la massa muscolare.

Tuorlo uovo: ricette e dolci

Quando si pensa all’uovo in cucina, e ai dolci, spesso viene in mente lo zabaione, ottenuto semplicemente sbattendo con vigore il tuorlo con qualche cucchiaio di zucchero. E’ una “crema” altamente calorica ed energizzante, la si usa non solo per il suo gusto ma anche per la carica che può dare soprattutto ai bambini deboli.

Altro tipico prodotto all’uovo è il VoV, un liquore prodotto con tuorlo dell’uovo, marsala, aromi e zucchero, ma l’uovo e il tuorlo nello specifico sono presenti in molti impasti dolci e salati, nella maionese e in molte creme. Non è finita, grazie alle proprietà chimiche e strutturali del tuorlo, troviamo questa parte di uovo usato come colorante, agente emulsionante e legante sia in prodotti di pasticceria che salati, ad esempio per legare una salsa, per emulsionare due ingredienti, per far dorare il pane.

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Pubblicato da Marta Abbà il 16 novembre 2018