Le scuole non sono trattorie

Refezione collettiva

Mense scolastiche o trattorie? Dal sondaggio Gli italiani e la nuova agricoltura condotto dal mensile Espansione in collaborazione con Interactive Market Research emerge che, per i pasti nelle scuole, la grande maggioranza degli italiani vorrebbe che ai bambini fossero serviti cibi freschi cucinati direttamente a scuola, modalità ormai abbandonata visto che le mense scolastiche non sono tavole calde e non hanno né cuochi né cucine.

Gli stessi intervistati, però, in famiglia consumano tranquillamente, e più volte a settimana, cibi surgelati.  Le risposte raccolte (1000 persone tra i 18 e i 65 anni) evidenziano anche altre contraddizioni, come chi si dichiara disponibile a rinunciare alla carne e va regolarmente al fast food, ma è l’alimentazione scolastica il totem dei pregiudizi.

Il punto è che nell’immaginario collettivo un piatto preparato e cotto al momento è buono, se arriva già pronto desta sospetti. Ma siamo davvero sicuri che sia così? Posto che le scuole non sono ristoranti e gli inservienti non sono chef, un esame lucido del problema ci fa capire che la verità è all’opposto: più il processo di refezione collettiva è tecnologicamente avanzato, dalla preparazione alla somministrazione dei pasti, e maggiori sono le garanzie di qualità. E lasciandosi alle spalle qualche luogo comune si potrebbe fare ancora meglio.

Un esempio lo ha portato Giuliano Gaiba di Elior, azienda leader nella ristorazione collettiva, al convegno La Scienza in Campo dello scorso 30 novembre. “Pensando alle mense delle scuole, in Italia le Asl chiedono menu diversi in ogni città, e ci impongono di produrli con la tecnologia cosiddetta a legame caldo, il che significa che dobbiamo consegnarli caldi entro un’ora dalla cottura.  Sarebbe preferibile poter adottare il legame freddo, come succede in tutta Europa: i pasti cucinati in questo modo sono raffreddati nel congelatore subito dopo la loro preparazione, mantenendo intatte le proprietà organolettiche, e poi riscaldati nelle scuole. Un vantaggio per l’ambiente, visto che il legame caldo ha costi energetici, che inoltre evita il rischio che, magari per un ingorgo stradale, il pasto arrivi in ritardo e scotto”.

La domanda è d’obbligo: perché no? Il problema è culturale, siamo portati a vedere nella tecnologia un rischio, e in questo sbagliamo. Antonio Pascale, agronomo e scrittore, noto al pubblico televisivo per la partecipazione alla trasmissione le Invasioni Barbariche, lo ha detto così al convegno: “Siamo vittime di un sapere nostalgico, secondo cui tutto ciò che è presente è corrotto, tutto ciò che viene dal passato è buono. Nessuno però applicherebbe questa equazione alla medicina, per esempio: tutti vogliamo farci curare nell’ambulatorio più tecnologicamente avanzato: perché quando si parla di agricoltura e alimentazione non la pensiamo così?”

Pubblicato da Michele Ciceri il 9 dicembre 2012