Pizza napoletana e pizza romana

Pizza napoletana e pizza romana

Quali sono le differenze tra la classica pizza napoletana e pizza romana. Dagli ingredienti all’impasto (ricetta). Ricetta originale della pizza romana.

Nella nostra terra, con acqua, farina e lievito si ottengono focacce, pizze, piadine e tante altre delizie. Quando si parla di pizza, però, ne possiamo incontrare di due tipi, la pizza napoletana (che è la pizza classica per eccellenza, titolata patrimonio Unesco!) e la pizza romana.

Pizza napoletana e pizza romana: differenze

La pizza romana è bianca, poco unta, ma morbida. Una pizza molto semplice e di certo leggera… anche se tutto dipende dal condimento.

La pizza romana è nota anche come pizza alta, infatti l’altezza dell’impasto deve essere quel tanto che basta a non far spaccare o inclinare la pizza anche senza un piatto di supporto. La pizza romana si cucina in forno, su pala o in teglia.

Purtroppo, leggendo su diversi siti e anche su Wikipedia, si incontrano ricette della pizza romana e descrizioni molto forvianti.

Stando al Disciplinare di produzione della “Autentica pizza in teglia alla Romana ad alta idratazione” stilato dall’associazione Confraternita della Pizza, la pizza romana deve essere preparata secondo una ricetta ben precisa, a prescindere da quello che possa essere il condimento.

La pizza romana è caratterizzata da un’elevata idratazione e le sue origini sono piuttosto recenti: tra gli anni ’80 e ’90. Stando agli standard, la pizza romana differisce dalla pizza napoletana per:

  • Uno spessore maggiore, compreso tra 15 – 30 mm e senza alcun rigonfiamento al cornicione e senza zone di maggiore o minore intensità. Quindi l’impasto è omogeneo.
  • La superficie inferiore si presenta asciutta, senza tracce di unto e con una consistenza leggera.
  • La mollica è caratterizzata da un’ampia alveolatura che ne garantiscono, tra l’altro, leggerezza e morbidezza.

Tipicamente la pizza romana è fatta con farina di grano tenero di tipo 00 o 0 ma lo stesso disciplinare ammette l’uso di altre farine seppur in percentuali minori come un 15% di semola rimacinata di grano duro.

Pizza romana: ricetta

Ecco una ricetta che rispetta tutti gli standard per restituire una gustosa pizza romana!  Gli ingredienti della ricetta sono riferiti a una pizza su teglia per 6 persone.

Ingredienti per l’impasto:

  • 360 gr di farina di frumento (tipo 0 o 00) a media forza (260w)
  • Farina per il piano da lavoro
  • 4 gr di lievito di birra fresco
  • 10 ml di olio extravergine di oliva
  • 10 gr di sale
  • 2,9 dl di acqua fredda

Per il condimento:

In realtà, qui hai solo l’imbarazzo della scelta. Tra i grandi classici posso segnalare la pizza romana con salsiccia e broccolo romanesco, salsiccia e cicoria, pancetta e fiore di zucca… Per questo giro ti propongo:

  • 2 mazzetti di scarola
  • 300 gr di salsiccia punta di coltello
  • 1 scamorza bianca
  • peperoncino
  • sale e olio evo

L’impasto va preparato il giorno prima.

Come fare la pizza romana? Ecco la ricetta

Prima prepara l’impasto.

  • Per prima cosa, riunisci gli ingredienti dell’impasto e mescola bene a mano o con un impastatrice (robot da cucina) dotata di gancio.
  • L’acqua va aggiunta gradualmente. Se usi l’impastatrice (robot da cucina), sappi che dovrai lavorare a bassa intensità per 10 – 15 minuti, metti la regolazione al minimo e arresta l’apparecchio quando l’impasto stacca autonomamente dalle pareti della ciotola e risulta elastico.
  • L’assorbimento dell’acqua deve essere graduale sia se l’impasto della pizza romana è lavorato a mano, sia se stai utilizzando un robot da cucina. In caso di robot da cucina, nella parte finale della lavorazione, aumenta la velocità e continua a impastare per ulteriori 7 -8 minuti fin quando tutta l’acqua non si sarà assorbita.

Aspetta la lievitazione.

  • Trasferisci l’impasto in un contenitore ermetico e lascialo chiuso per un’ora (o comunque fin quando non avrà raddoppiato il suo volume) a temperatura ambiente.
  • Fai riposare l’impasto in frigorifero per un periodo che va da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore.
  • Atteso questo tempo (è necessario per creare gli alveoli e rendere l’impasto morbido) lascia scivolare l’impasto su un piano infarinato e attendi per altre 3 – 4 ore. L’impasto deve tornare a temperatura ambiente prima di essere steso.
  • Maneggia l’impasto il meno possibile e stendilo con delicatezza in diverse teglie o in un’unica teglia (in base alle dimensioni del tuo forno).
  • Dai cucinare la pizza romana in forno preriscaldato (la teglia dovrà essere unta) a 230 °C per 10 minuti, quindi apri lo sportello del forno e ricopri la pizza con i tuoi condimenti (salsiccia, scamorza, scarola e olio).
  • Attendi altri 10 minuti e sforna, la tua ricetta della pizza romana è finita!

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Pubblicato da Anna De Simone il 26 giugno 2018