Germogli di bambù: caratteristiche e profilo nutrizionale

I germogli di bambù sono delle parti commestibili della pianta di bambù, in grado di rappresentare una vera e propria prelibatezza stagionale nelle regioni dell’Asia orientale, e in particolare in Cina, Taiwan, Giappone e altri paesi del Sud-Est asiatico.

La pianta di bambù genera i primi germogli dopo circa 3-4 anni dall’impianto: prodotti dal sistema radicale sottostante, vengono poi raccolti e mangiati come verdura.

Ricordiamo che i germogli di bambù cominciano ad apparire sopra la superficie del terreno in diverse stagioni a seconda della specie. Quando un nuovo germoglio giovane, a forma di cono, appare appena sopra la superficie del terreno, viene tagliato dall’attaccatura delle radici, generalmente con una vanga, per poter poi essere utilizzato in ambito culinario.

All’esterno, il germoglio presenta diversi strati di un robusto involucro di foglie, saldamente avvolto attorno al suo cuore centrale, la “carne”, di colore bianco crema. Questa pregiata sostanza è la porzione più ricercata del germoglio di bambù, con una consistenza croccante e un sapore delicato ma caratteristico. Una volta bollito e stagionato, tuttavia, acquista un sapore quasi neutro.

Quali sono i benefici per la salute dei germogli di bambù

I germogli di bambù sono una delle verdure più a basso contenuto calorico, tanto che 100 grammi della loro “polpa” contengono solo 27 calorie.

Ricordiamo che il cuore di bambù è composto da livelli moderati di fibra alimentare solubile e non solubile, e che un etto di germogli freschi fornisce 2,2 grammi di foraggio grezzo. La fibra alimentare aiuta a controllare le condizioni di stitichezza, a diminuire i livelli di colesterolo cattivo (LDL) legandosi ad esso nell’intestino. Gli studi suggeriscono in proposito che una dieta ad alto contenuto di fibre può aiutare a ridurre il rischio di cancro al colon-retto proteggendo gli organi digestivi dai composti tossici presenti nel cibo.

Ancora, ricordiamo che i germogli di bambù sono altresì ricchi del gruppo B di vitamine come la tiamina, la riboflavina, la niacina, la vitamina B-6 (piridossina) e l’acido pantotenico, che sono essenziali per le funzioni enzimatiche cellulari e metaboliche ottimali.

Il bambù è poi ricco di minerali, soprattutto manganese e rame. Inoltre, ha piccole quantità di alcuni minerali essenziali ed elettroliti come calcio, ferro e fosforo. Si ricorda in questa occasione che il manganese è utilizzato dal corpo umano come co-fattore per l’enzima antiossidante, e che il rame è invece impiegato nella produzione di globuli rossi. Il ferro è essenziale per la respirazione cellulare e la formazione di globuli rossi.

Infine, i germogli di bambù compongono ottimi livelli di potassio (100 grammi di germogli freschi ne contengono 533 mg o l’11% dei livelli di potassio richiesti giornalmente). Si sottolinea che il potassio è un importante componente dei fluidi cellulari e corporei che aiuta a controllare la frequenza cardiaca e la pressione sanguigna contrastando gli effetti del sodio.

Leggi anche: Bambù della fortuna, prezzo e significato

Come acquistare e conservare i germogli di bambù

I germogli di bambù freschi sono una prelibatezza stagionale, ma in Italia si possono acquistare frequentemente surgelati, importati dalla Cina, dalla Thailandia e da Taiwan. Evidentemente, i germogli di bambù confezionati sottovuoto o in scatola nei supermercati possono essere disponibili tutto l’anno, al di là della stagionalità di produzione.

Se invece si preferisce comprare i germogli freschi, è bene cercare quelli raccolti di recente, scegliendo germogli sodi e pesanti, con una base larga. Meglio invece evitare radici morbide e secche. Sarà sufficiente osservare da vicino la base del germoglio e vedere se sta diventando verde. Lo scolorimento verdastro indica l’esposizione alla luce del sole per un lungo periodo di tempo, e un gusto tendente all’amaro.

A casa, il bambù fresco dovrebbe essere mangiato subito dopo il raccolto per assaporarne meglio il sapore. Altrimenti, si può conservare un germoglio di bambù intero, non sbucciato, avvolto in un tovagliolo di carta e posto all’interno del frigorifero dove può rimanere fresco per 1-2 giorni.

Come preparare e servire i germogli di bambù

I germogli di bambù crudi devono essere lavorati prima della cottura. In particolare, il processo prevede due fasi: la sbucciatura della sua parte esterna, e la disintossicazione della sua carne interna per eliminare i composti amari.

Il metodo più semplice per sbucciare i germogli di bambù è quello di tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Poi, sbucciare le foglie esterne partendo dalla base e lavorando verso la punta, eliminando qualsiasi porzione dura alla base. Infine, si può procedere a tagliare il germoglio a dadini nelle dimensioni desiderate e immergere i cubetti in una ciotola di acqua fredda per evitare che diventino marroni.

Infine, ricordiamo che trattare i cubetti lavorati in acqua bollente può aiutare a “disintossicarli”. I germogli di bambù contengono infatti taxiphyllin, un glicoside cianogenico, che dovrebbe essere rimosso prima dell’uso in cucina. La bollitura in una ciotola di acqua salata scoperta per circa 20 – 25 minuti elimina la maggior parte di questi glicosidi. Eliminare quest’acqua e far bollire nuovamente in acqua dolce per altri 5 – 10 minuti per garantire la completa sicurezza.

I germogli di bambù sono sicuri?

In generale, i germogli di bambù bolliti sono sicuri da mangiare e le reazioni allergiche sono abbastanza rare. I germogli di bambù contengono taxifillina, un glicoside cianogenico. Gli alcaloidi cianuri inibiscono la citocromo ossidasi, un enzima essenziale nella respirazione cellulare. I germogli troppo maturi e alcune varietà di bambù possiedono una concentrazione più elevata di questi glicosidi rispetto a quelli giovani, teneri e ad alcune varietà dolci. Il trattamento dei germogli teneri in acqua bollente degrada istantaneamente tali composti tossici.

Evidentemente, in caso di dubbi è opportuno parlarne con il proprio medico.

Pubblicato da Anna De Simone il 18 Marzo 2020