Cottura al sale: come si fa, quali vantaggi e come funziona

La cottura al sale è un tradizionale e antico metodo di cottura molto diffuso nel nostro Paese per cucinare alcuni piatti a base di carne e di pesce. Ma come si fa? Quali sono le sue caratteristiche? Come funziona?

In questo approfondimento cercheremo di scoprire tutto quello che c’è da sapere su questa particolare modalità di cottura, nella speranza che possa incuriosirti un po’ e darti lo spunto per poter cercare di applicare questo metodo anche nella tua cucina!

Come funziona la cottura al sale

Il funzionamento della cottura al sale non è particolarmente difforme rispetto a quanto possiamo sperimentare con altre modalità di cottura, come ad esempio avviene con la cottura sotto vuoto.

Per poter cuocere al sale è infatti sufficiente porre l’alimento su un letto di sale, da ricoprire ancora con del sale abbondante, principalmente grosso, che tende a resistere di più e, dunque, a rimuoversi con più difficoltà. Cercate di applicarlo lungo tutta la superficie del prodotto alimentare con le mani bagnate, per poter umidificare un po’ il cibo e poter permettere al sale di aderire meglio.

Cosa si può cuocere con la cottura al sale

Con la cottura al sale si possono cuocere tipicamente tanti alimenti, anche se quello più gettonato e più utile da cuocere in questo modo rimane pur sempre il pesce. È fondamentale, per poter ottenere il meglio  da questa cottura, che il pesce che si va a cuocere con questa tecnica sia quello che ha la pelle più spesse, perché in questo modo sarà sufficientemente “protetto” dalla cottura.

Naturalmente, niente vieta di cuocere anche degli alimenti più delicati  ma, in questo caso, bisognerà riporre la massima attenzione nei confronti di questa tecnica di cottura, perché il rischio che vada a “bruciare” l’alimento con la sua incisività è piuttosto elevato.

Dunque, soprattutto per le prime volte, è sicuramente meglio approcciare a questa modalità di cottura con cautela, preferendo l’utilizzo di alimenti più  resistenti.

Cosa succede con la cottura al sale

Ora che hai qualche informazione in più, cerchiamo di addentrarci maggiormente nel dettaglio della cottura al sale cercando di comprendere come funziona e come puoi ottenere il meglio da essa.

Una volta che il prodotto arriva all’interno del forno ricoperto di sale, il forno dovrà essere già riscaldato a 180-200 gradi. L’acqua  che è naturalmente presente nell’alimento evaporerà rapidamente, uscendo dall’alimento e incontrando il sale. A sua volta, il sale entrando a contatto con l’acqua si scioglierà, formando una salamoia.

Tuttavia, i chicchi di sale a questo punto saranno sicuramente più sottili, creando una maggiore esposizione al calore, che a sua volta produrrà una nuova evaporazione dell’aria. Lo scambio di aria sarà tuttavia ridotto a causa della protezione realizzata dalla copertura del sale, con la conseguenza che liquidi e sostanze nutritive non riusciranno a lasciare l’alimento, permettendo così di poter raggiungere l’obiettivo di una migliore cottura, con mantenimento del liquido all’interno del cibo.

Quanto ci vuole per cuocere al sale?

Una delle maggiori perplessità da parte di tutti  coloro i quali si stanno avvicinando per  la prima volta alla cottura al sale è legata ali tempi necessari per poter cuocere correttamente l’alimento. Ci vuole molto tempo? I tempi sono maggiori rispetto ad altre modalità di cottura?

In realtà, essendo l’alimento ricoperto completamente dal sale, il cuoco potrà fare ben poco per poter controllare la temperatura e, dunque, dovrà agire con un po’ di fiducia e di abilità nello stimare  correttamente i tempi.

In particolare, se il forno è già caldo a 180-200 gradi, come abbiamo già avuto modo di invitare qualche riga fa, bisognerà considerare un tempo di cottura di circa 25 minuti per un kg di alimento, 50 minuti per 2 kg di alimento e così via.

Naturalmente, le cose non sono però così semplici. Un altro elemento che condiziona i tempi di cottura al sale è ad esempio la compattezza dell’alimento. Se infatti all’interno del forno poniamo due pesci da 500 grammi, piuttosto che uno da un kg, dovremo evidentemente considerare un tempo di cottura da 500 grammi, e non quello complessivo!

Cottura al sale della carne

Fin qui abbiamo parlato esplicitamente  della cottura al sale del pesce ma, come abbiamo già anticipato, in realtà è possibile cuocere al sale anche altri alimenti, come la carne.

In questo caso, però, consigliamo però di agire esclusivamente nei confronti di pezzi di carne più grandi. La carne non ha infatti un involucro esterno (la pelle è presente solo in alcune tipologie di carne, come ad esempio quella del pollo, mentre nel suino difficilmente la troverai integralmente) e dunque cuocere una carne di dimensioni ridotte potrebbe esporla al rischio di assorbire troppo sale durante la cottura.

Speriamo, con questi brevi spunti, di averti fornito una panoramica più chiara e coesa di questo interessante metodo di cottura. Facci sapere che cosa ne pensi, e scrivici se hai ricette o consigli che vorresti condividere con tutti i nostri lettori!

Pubblicato da Anna De Simone il 10 Dicembre 2020