Zafferano, come sceglierlo e utilizzarlo

zafferano

Zafferano: come usarlo in cucina, proprietà, origini, coltivazione e dove reperire i bulbi. Costo della spezia e resa produttiva.

Zafferano, spezia

Lo zafferano è considerato il Re delle spezie per il suo sapore e per il suo pregio. Il suo alto costo è giustificato dalla scarsa resa produttiva e dai lunghi processi di lavorazione che fanno meritare alla spezia l’appellativo dell’oro giallo dell’agricoltura.

Si ricava dai filamenti di un fiore botanicamente noto come Crocus Sativus della famiglia delle Iridacee; il fiore ha un aspetto grazioso, delicato, di colore lilla chiaro o viola purpureo. Dentro la sua corolla si trovano tre filamenti rosso vivo-arancio, è da questi filamenti che ha origine la spezia tanto preziosa. I filamenti sono ricchi di un pigmento noto come crocina, si tratta del carotenoide che conferisce alla spezia il suo tipico colore giallo.

Lo zafferano è una spezia che non solo si adatta a colorare e profumare ogni piatto, ma esalta il palato con un particolare sapore.

Non solo gusto, lo zafferano è noto anche per i suoi benefici che esercita sul nostro organismo.

Zafferano, costo e resa produttiva

Tutto il processo produttivo, dalla raccolta alla lavorazione, è manuale: i fiori vengono raccolti manualmente con un’attenta lavorazione degli stimmi che si trovano all’interno del fiore. E dall’essiccazione degli stimmi che si ricava lo zafferano. Gli stimmi sono quegli esili filamenti, difficili da maneggiare meccanicamente e per questo vengono staccati a mano. Vengono poi fatti seccare in un forno o in un braciere per sterilizzarli.

L’alto costo dello zafferano è giustificato dal processo produttivo e dalla bassa resa. Da ogni fiore viene ricavata una quantità minima di spezia, pensate che per preparare una bustina di zafferano occorrono circa 20 fiori, cioè 60 pistilli, per un chilo di zafferano occorrono 150.000 fiori e due mesi di lavoro: ecco perché si tratta di una spezia così preziosa e dall’alto prezzo d’acquisto!

Il prezzo dello zafferano è molto elevato: si parla di un costo che oscilla tra 8 e 14 euro per grammo di prodotto finito.

Zafferano, proprietà

Lo zafferano è ricco di crocina, un carotenoide dalla potente azione antiossidante. Mezzo grammo di zafferano fornisce al nostro organismo la stessa quantità di antiossidanti contenuti in 300 grammi di pomodoro. Per assumere la stessa quantità di betacaroteni, bisognerebbe assumere 2 di carote o 3 di peperoni! Anche a piccole dosi, lo zafferano riesce ad apportare vitamine, sali minerali e oligoelementi preziosi per il nostro benessere.

Come scegliere lo zafferano

Al momento dell’acquisto è bene avere un’occhio particolare al prezzo: un prezzo troppo basso in confronto alle marche più conosciute può voler dire che lo zafferano è di qualità scadente.

Nella bustina, la polvere deve presentare un colore e una consistenza uniforme, senza puntini bianchi e deve mostrarsi di un colore acceso. In caso contrario, significa che è stata utilizzata una spezia di qualità scadente o che è stata mischiata ad altri componenti.

Lo zafferano si può acquistare ridotto in polvere o in forma di filamenti. Consigliamo l’acquisto in forma di filamenti che, nell’eventualità, possono essere ridotti in polvere in piena autonomia.

Per avere una panoramica sul costo di questa spezia, sia in polvere che in forma “grezza”, vi invitiamo a visitare la pagina Amazon dedicata alla gastronomia. Per tutte le info guardate le proposte su questa pagina.

ATTENZIONE: non conservate in luogo umido, potrebbe provocare lo sviluppo di muffe.

Come utilizzare lo zafferano in cucina

Lo zafferano è una spezia che si presta a molte preparazioni culinarie, dall’antipasto al dolce. Non contiene grassi e calorie ma conferisce alle pietanze sapore, profumo e il caratteristico colore giallo.

Se non siete molto pratici, in cucina è meglio utilizzare la polvere in bustina rispetto gli stimmi interi. Gli stimmi sembrano mantenere più a lungo le proprietà organolettiche della spezia, tuttavia la polvere è più pratica da dosare e si scioglie in modo più uniforme e veloce. In più, la confezione in bustina ha il vantaggio di conservarsi meglio.

Per l’utilizzo dello zafferano in cucina ecco alcune indicazioni:

  • Prima di aggiungerlo alle pietanze, scioglietelo in poca acqua o brodo caldo
  • Aggiungetelo verso fine cottura in quanto lo zafferano è una spezia termolabile, cioè perde gran parte del suo aroma se rimane troppo a contatto con il calore.
  • Conservatelo in recipienti ermetici, al riparo da luce e umidità: lo zafferano si mantiene perfetto per 4 anni.

Zafferano, coltivazione

La coltivazione dello zafferano si può avviare a partire dai bulbi.

Sempre su Amazon non mancano confezioni di 10, 20, 50 o più bulbi per la coltivazione dello zafferano. Per tutte le informazioni potete visitare questa pagina  dove troverete delle confezioni di bulbi della pianta Crocus sativus. In alternativa i bulbi si possono reperire presso vivai e garden center specializzati.

Per tutti i consigli su come coltivare lo zafferano vi rimandiamo alla guida: coltivare lo zafferano.

Pubblicato da Anna De Simone il 27 luglio 2017