Sugo di mare bianco

Sugo di mare bianco

Sugo di mare bianco: ricetta di un ottimo sugo di mare per pasta e risotti. Come fare un sugo di mare misto per condire fettuccine, pasta fresca, pasta secca o per risotto. Ragù di mare bianco, senza pomodoro.

Nota bene: spesso questo piatto è servito nei ristoranti come “linguine allo scoglio” o “spaghetti allo scoglio” o “pasta fresca allo scoglio“. Il sugo di mare bianco si può usare per condire anche il riso, ma in questo caso dovrai preparare del brodo di pesce a parte per coprire i lunghi tempi di cottura del riso.

Sugo di mare bianco

Il ragù di mare bianco non prevede l’uso di passata di pomodoro, ne’ pomodori freschi in quanto l’unico condimento è dato dai frutti di mare insaporiti con prezzemolo e vino bianco. La ricetta che vedremo è quella di un sugo di mare per pasta e risotti, anche se è più indicato per pasta fresca che ha tempi di cottura più rapidi. I tagli di pasta fresca consigliati sono spaghetti, fettuccine… ma è perfetto anche per preparare le classiche linguine ai frutti di mare.

Quando si prepara un ragù di mare bianco, l’ingredienti a cui prestare molta attenzione è l’olio. Scegli un olio extravergine d’oliva dal gusto intenso e deciso, evita gli oli industrializzati anche se di marche blasonate. Ti consiglio di scegliere un olio extravergine magari prodotto nella tua zona oppure ricavato da cultivar garantiti e certificati.

Di estrema importanza anche la freschezza dei prodotti. Certo, potete puntare sui frutti di mare surgelati, ma cosa c’è di meglio di una passeggiata al porto per scegliere gamberi, seppie e vongole veraci? Forse la faccio tanto facile perché abito sul mare :) tuttavia delle linguine ai frutti di mare preparate con olio di qualità e prodotti ittici freschi, hanno un sapore impagabile!

Sugo di mare bianco: ricetta

Vediamo gli ingredienti per preparare un ragù di mare bianco per 4 persone.

  • 400 gr di vongole veraci
  • 400 gr di cozze fresche
  • 150 gr di seppie pulite
  • 2 calamari di media grandezza, già puliti
  • 14 mazzancolle (o altri gamberi di taglia medio/grande)
  • 1 scalogno
  • 1 dl di vino bianco
  • prezzemolo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Come spurgare le vongole fresche
In genere, le vongole che trovate nel reparto ittico del supermarket sono già parzialmente spurgate. Tuttavia, per precauzione, lasciale spurgare per almeno 30 minuti, poste in acqua fredda con un’abbondante presa di sale. Posizionale nella parte più basse del frigorifero. Al momento dell’utilizzo, risciacquale più volte per eliminare tutta la sabbia. Se hai comprato vongole veraci, ti consiglio di leggere la guida: come spurgare le vongole.

Come pulire le cozze 
Pulisci le cozze raschiando le valve. Elimina quel peduncolo che vedi fuoriuscire dalle valve cercando di tirarlo completamente.

Sugo di mare bianco: come si fa

In una casseruola, poni le cozze già pulite e unisci 4 gambi di prezzemolo sminuzzati grossolanamente e metà del vino bianco. Copri la casseruola e fai cuocere a fiamma viva fino a far aprire le valve.

Quando le cozze saranno aperte, scolale mettendo da parte il liquido che dovrai filtrare in un colino.

Fai lo stesso con le vongole: falle cuocere a fiamma viva con il restante vino e prezzemolo sminuzzato, questa volta aggiungi un po’ d’olio. Anche in questo caso, a fine cottura, quando le vongole si saranno aperte, scola e metti da parte il liquido filtrato. Puoi unire il liquido a quello delle cozze.

Riduci a pezzetti i calamari già puliti (quindi deprivadi di pelle violacea, di dente e di interiora). Sciacqua le seppie e tagliuzzale così come fatto per i calamari.

Elimina la testa e il carapace delle mazzancolle (o di altri gamberi), attenta a rimuovere il filo che percorre il corpo a livello dorsale.

Fai queste operazioni su un grosso tagliere o direttamente nel lavandino, così da non imbrattare la cucina!

Sbuccia e trita lo scalogno, fallo stufare in una padella con coperchio dove avrai messo 4 – 5 cucchiai di olio evo.

Unisci le seppie e i calamari tagliati finemente. Fai cuocere a fiamma vivace per 3 minuti, poi aggiungi il liquido dei molluschi e fai cuocere per altri 3 minuti. Aggiungi i gamberi, fai cuocere per un altro minuto e poi spegni. A fuoco spento, unisci cozze e vongole sgusciate e qualcuna con il guscio per guarnire il piatto e renderlo più vivace.

Sugo di mare per pasta

Da parte, fai cuocere la pasta e scolala “al dente” cioè con 2-3 minuti di anticipo sui tempi di cottura indicati in etichetta. Fai terminare la cottura della pasta nel sugo bianco di mare. Aggiungi del prezzemolo tritato, aggiungi una macinata di pepe e servi!

Spesso questo piatto è servito nei ristoranti come “linguine allo scoglio” o “spaghetti allo scoglio” o “pasta fresca allo scoglio“.

Nella foto in alto, un ragù di mare bianco usato per condire spaghetti al nero di seppia.

Pubblicato da Anna De Simone il 6 maggio 2018