Miglior olio per friggere

Miglior olio per friggere

Qual è il miglior olio per friggere: olio di girasole, di mais, di arachidi, olio extravergine d’oliva e altri oli a confronto. Consigli per una frittura sana e leggera.

L’olio è un ingrediente universale, è presente in tutte le cucine del mondo ed è usato per condire, amalgamare, ammorbidire, insaporire e friggere gli alimenti. Esistono un gran numero di oli vegetali e per il consumatore non è facile capire qual è il miglior olio per le sue fritture.

Miglior olio per friggere, test e ricerche

Una ricerca condotta in Tunisia ha misurato la resistenza alle fritture di diversi oli vegetali, in particolare, a confrontato le caratteristiche tra:

  • olio di oliva
  • olio di girasole
  • olio di mais
  • olio di soia

I ricercatori hanno misurato la diversa stabilità degli oli a seguito di ripetute fritture condotte a temperature controllate: 160° e 180 °C. L’olio più stabile è risultato l’olio di oliva; l’olio che si è dimostrato meno stabile e più dannoso per la salute, è stato l’olio di girasole.

La ricerca è stata pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. Le differenze riscontrate riguardano la resistenza al deterioramento ossidativo, il contenuto di acidi grassi trans e la percentuale di composti polari.

In particolare, i ricercatori hanno monitorato diversi parametri chimici come l’acidità libera, il numero di perossidi, fenoli totali e i composti polari totali (TPC) sapendo che quando la percentuale TPC  supera il 25%, l’olio deve essere scartato.

L’olio d’oliva ha dimostrato di essere più stabile rispetto agli altri oli di semi! Resistente al deterioramento ossidativo e con percentuali di acidi grassi trans e composti polari più basse.

Olio vegetale e Punto fumo

Il punto fumo è un buon riferimento per capire se un olio è adatto alla frittura o alle cotture prolungate.

Gli oli estratti dai semi sono caratterizzata dalla presenza di acidi grassi polinsaturi in misura superiore all’olio d’oliva, ciò significa che, se usati a lungo nelle fritture o per cotture molto lente, tendono a degradare e produrre sostanze tossiche (aldeidi). Il punto di fumo è quella temperatura in cui si formano le aldeidi (sostanze tossiche). Come ha dimostrato la ricerca precedente, anche cicli di cotture a temperatura controllata e che non raggiungono il punto di fumo possono liberare aldeidi.

Ecco una tabella che riferisce il punto fumo di diversi oli vegetali:

  • Olio di oliva 240 °C
  • Olio di vinacciolo 245 °C
  • Olio di arachidi 230 °C
  • Olio di mais 230 °C
  • Olio di colza 225 °C
  • Olio di soia 230 – 240 °C
  • Olio di girasole 225 – 245 °C
  • Olio di cocco 175 °C

Seguendo la classifica del punto fumo, noterete che al top, per le fritture, vi è l’olio di oliva. Tutte le informazioni sulla ricerca, test condotti e sulle sostanze tossiche sprigionate dagli oli durante le cotture ripetute, potete consultare la pagina: riutilizzare l’olio per friggere.

Consigli per friggere bene

Nei ristoranti e talvolta anche nelle case, l’olio viene utilizzato più volte per diverse fritture. Anche se gettare via l’olio dopo ogni frittura potrebbe sembrarvi uno spreco, non lo è affatto: ne va della vostra salute!

Per friggere bene e ottenere un alimento fritto croccante e ben dorato, seguite questi consigli:

  • Non riutilizzate mai lo stesso olio per diverse fritture.
  • Preferite l’olio extravergine d’oliva.
  • Aggiungete l’alimento quando l’olio ha raggiunto una temperatura ottimale (dipende dall’alimento, ma in genere non dovrebbe mai superare i 170°C).
  • Mettete a friggere alimenti asciutti.
  • Non salate gli alimenti (o la pastella) prima della frittura.

Per friggere senza rischi per la salute e ottenere ugualmente patatine croccanti o altri alimenti al top, sperimentate l’impiego di una friggitrice ad aria. Per tutte le informazioni vi rimandiamo alla pagina intitolata Friggitrice ad aria, come funziona.

Pubblicato da Anna De Simone il 21 dicembre 2016