Funghi commestibili, un gustoso alimento chiamato anche carne dei poveri per le sue proprietà nutrienti. E’ infatti ricco di sostanze preziose per noi e bastano passione e pazienza per procurarsene in buona quantità. Certo, sono necessarie anche alcune nozioni tecniche, anzi, sono indispensabili, perché spesso la bellezza dei loro colori nasconde un veleno, in alcuni casi mortale.
I funghi commestibili e non, sono vegetali incapaci di vivere in modo autonomo, hanno quindi bisogno di trovare una pianta o un organismo con cui convivere in modo parassitario, “succhiandone” nutrimento. Sono numerosissime le specie esistenti, oltre 100.000, e si passa da quelli talmente piccoli da essere visibili solo al microscopio, ad altri giganti di nome e di fatto.
La prima distinzione necessaria per chi ama i funghi, anche solo nel piatto, è quella tra Funghi commestibili e velenosi. L’unico modo per farla è conoscere con certezza le diverse specie e imparare nome, cognome e aspetto delle specie velenose mortali.
Selezionati solo i Funghi commestibili, abbiamo un alimento abbastanza completo, con un ottimo valore energetico e digeribile senza fatica. Contengono molta acqua (in media 88%) ma anche idrati di carbonio, sostanze azotate, cellulosio, ceneri e grassi (0,4%).
Tra i Funghi commestibili il Porcino è uno di quelli che suona più famigliare anche a chi non è un esperto, Appartiene al genere Boletus, e di solito per Porcino si intendono 4 specie di boleti simili per caratteristiche morfologiche e organolettiche. Le troviamo nei boschi di querce e di castagno della pianura oppure nelle faggete e abetaie di alta montagna e può arrivare anche a uno o due chilogrammi di perso.
Questi Funghi commestibili sono divisi in Boletus edulis, detto anche bastardo o settembrino, Boletus aereus, detto fungo di scopa, Boletus aestivalis o fungo bianco, e Boletus pinophilus o fungo da freddo. Gli ultimi due hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda, gli altri sono meno saporiti come Funghi commestibili ma più sodi, molto adatti per la conservazione sott’olio.
Tra i Funghi commestibili quello detto Gallinaccio si chiama seriamente Cantharellus cibarius ed è uno dei più conosciuti, è raccolto e mangiato ovunque, cotto in olio, prezzemolo, aglio e peperoncino, da solo o come contorno, oppure sotto aceto o essiccato. Spesso lo troviamo anche come condimento ed ecco perché è detto “il prezzemolo dei funghi”.
Il suo odore è intenso ed aromatico ma solo dopo che lo abbiamo cotto, prima è quasi inesistente, il sapore è agro-dolce da crudo ma diventa dolce e fruttato da cotto. Il Gallinaccio spunta in estate-autunno nei boschi di latifoglie e aghifoglie.
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Uno dei Funghi commestibili più apprezzati e famosi è questo, detto mazza di tamburo ma in verità scientificamente conosciuto come Macrolepiota procera. Sembra un ombrellone o un parasole, è tossico da crudo e spesso causa intossicazioni. Lo si trova in boschi di latifoglie o di conifere ma anche in prati, radure o sui bordi della strada, soprattutto in Nord America e in Europa verso l’estate.
Questi Funghi commestibili hanno un odore leggero, quasi di nocciola, e un sapore dolce. Hanno dimensioni considerevoli ma una volta cotti hanno poca resa, Si mangia solo il cappello mentre se vogliamo possiamo far essiccare i gambi per poi utilizzarli in polvere per insaporire sughi.
Detti “asparagi dei funghi”, i Funghi commestibili chiamati chiodini, (Armillaria mellea), sono buoni e masticabili nell’estremità superiore del gambo e nel cappello mentre per il resto sono coriacei e indigesti. Il chiodino sa un po’ di aglio, ha un sapore acidulo e dolce, con un retrogusto amarognolo che non a tutti piace.
E’ tossico da crudo ma viene apprezzato una volta fatto bollire in acqua per 10-15 minuti e preparato sott’olio o sott’aceto, oppure in umido, trifolato, come condimento per risotti e con carne e salsiccia. Questi Funghi commestibili crescono in autunno, spesso sui tronchi degli albero in Nord America e in Europa.
Inutile chiamarlo Agaricus bisporus, perché nel mondo dei Funghi commestibili questo si chiama per tutti champignon ed è molto apprezzato in tutto il mondo. Il suo nome “bisporus” in latino ricorda che ha due spore, ha una carne color bianco, leggermente virante al rosso, un odore simile a quello del muschio e un sapore tendenzialmente dolce. Cresce in campi concimati, in letamai in giardini, oppure nei prati ai margini dei boschi e poi ce lo ritroviamo in numerose ricette.
Rifacendosi alla legge specifica che regola raccolta dei Funghi commestibili si apprende che è vietata nelle riserve naturali, nei parchi nazionali e regionali, oltre che nelle aree specificamente interdette dall’autorità forestale competente per motivi silvo-colturali. Anche nelle zone di interesse naturalistico e scientifico i Funghi devono restare dove sono.
Non si possono raccogliere neppure nei giardini e nei terreni che fanno da zona verde a palazzi, a meno ché non siano nostri. Per chi viola le norme è prevista la confisca dei Funghi commestibili raccolti e sanzioni amministrative.
Non sono le stesse regole quelle che valgono per commercializzare i Funghi commestibili, dipende se sono freschi, secchi o conservati: congelati, surgelati, preparati sott’olio, sott’aceto, in salamoia. Certo in generale è richiesta l’autorizzazione sanitaria prevista dalle norme generali vigenti, poi per i Funghi freschi c’è una lista ad hoc da controllare, per le specie provenienti da altri Paesi, è necessario siano riconosciute commestibili dalla competente autorità nel luogo di origine.
Se i Funghi sono secchi devono avere un tasso di umidità non superiore a 12% per poter essere venduti, mentre se secchi devono essere venduti in confezioni chiuse. Una eccezione la si fa per i Porcini.
Il ruolo del micologo è molto importante per chi vuole essere sicuro di aver raccolto Funghi commestibili: è lui che li riconosce e li controlla nelle strutture pubbliche o private. Esiste un registro nazionale dei micologi, aggiornato e consultabile anche on line, per diventare un esperto vero di Funghi e non è necessario partecipare a un corso di formazione e passare l’esame finale.
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