Differenza tra Grana e Parmigiano

Differenza tra grana e parmigiano

Grana e Parmigiano sono senza dubbio due formaggi d’eccellenza, entrambi a pasta dura e a maturazione lenta. Nonostante queste similitudini, Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono due formaggi diversi. Qual è la differenza tra grane e parmigiano? Vediamolo insieme in questo articolo.

Differenza tra grana e parmigiano: ecco le principali differenze tra Grana Padana Parmigiano Reggiano, due dei formaggi più famosi d’Italia.

Entrambi sono formaggi a pasta dura, entrambi sono stagionati, entrambi sono dotati di marchio DOP, si producono in zone geografiche sovrapponibili, condividono le medesime origini e soprattutto, entrambi sono saporitissimi. Allora qual è la differenza tra grana e parmigiano?

Grana Padano

Il Grana Padano è un formaggio italiano DOP a pasta dura e a maturazione lenta.

Dove si produce il Grana Padano?
Le regioni di produzione sono:

  • Emilia Romagna
  • Lombardia
  • Piemonte
  • Trentino Alto Adige
  • Veneto

Con il Parmigiano Reggiano, il formaggio Grana Padano condivide la struttura della pasta, la stagionatura prolungata, l’impiego delle medesime attrezzature di produzione e l’uso esclusivo di caglio di origine animale.

Il Grana Padano viene prodotto in 32 provincie disseminate su cinque territori regionali.

Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano DOP a pasta dura e a maturazione lenta.

Dove si produce il Parmigiano Reggiano?

  • Emilia Romagna
  • Lombardia
  • Piemonte

Per produrre entrambi i formaggi si impiega soprattutto caglio di vitello.

Il Parmigiano Reggiano è prodotto in un numero più limitato di province, disseminate in sole tre regioni. Il disciplinare per la produzione di questi formaggi impone non solo che i formaggi debbano essere prodotti nelle province territoriali, ma anche il latte usato per la produzione debba provenire esclusivamente dalla zona di origine codificata.

Quando compri un formaggio generico, anche se è “Made in Italy” non sai che tipo di latte è stato usato per la produzione. Quando compri Grana o Parmigiano, invece, sei sicuro che il latte è stato prodotto in Italia, in una delle province previste dal disciplinare del marchio DOP.

Differenza tra Grana e Parmigiano

Come è chiaro, Grana e Parmigiano hanno una serie di elementi in comune ma non sono privi di differenze. Si tratta di tecnicismi che a conti fatti, riescono a fare la differenza. Vediamo insieme:

L’Alimentazione del bestiame e le ripercussioni sul prodotto

Per la produzione del Grana Padano, il bestiame può nutrirsi di “foraggi insilati”, cioè mangimi lavorati con una tecnica di conservazione nota come insilamento. Per alimentare le vacche da latte e ottenere il destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano è vietato l’impiego di insilati. Questa distinzione rende necessario, per il Grana Padano, l’uso del lisozima, una proteina natura usata come conservante ed estratta dall’albume delle uova di gallina. Il Parmigiano Reggiano, invece, è naturalmente privo di conservanti. Il lisozima, è l’unico additivo usato nel Grana Padano.

Stagionatura e marchiatura

La stagionatura può variare, tuttavia, vi sono dei tempi standard previsti. Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi. Il prodotto, poi, segue stagionature più o meno lunghe:

  • 13 mesi (Parmigiano Reggiano fresco)
  • 24 mesi
  • 30 mesi
  • 36 mesi
  • 70 mesi

Con il Grana Padano la marchiatura si ha a 9 mesi. Il consumo, quindi, si ha a:

  • 9 mesi (Grana Padano fresco)
  • 15 mesi
  • 20 mesi
  • ….

In commercio si trova “Grana Padano oltre 16 mesi” e “Grana padano Riserva – oltre 20 mesi” di stagionatura. Anche il Grana Padano può subire stagionature lunghissime.

Conservazione e uso del latte

Come abbiamo premesso, per la produzione di Grana e Parmigiano si può usare solo latte italiano prodotto nelle zone di origine controllata. Ciò che cambia, però, è la raccolta e la conservazione.

Per il Parmigiano si hanno vincoli più rigidi: la produzione del parmigiano può essere eseguita una sola volta al giorno usando latte di due raccolte. Il latte non può essere conservato a temperature inferiori ai 18 °C.

Nel Grana Padano si può eseguire un’unica raccolta del latte e la refrigerazione può raggiungere la temperatura di 8°C.

Starter batterico

Lo starter batterico è un prodotto che si usa per il rafforzamento del processo microbiologico che porta alla produzione del formaggio, così come lo conosciamo! Nei caseifici del Grana Padano si possono usare, con limitazione di 12 volte all’anno, batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici. Per il Parmigiano Reggiano si usa esclusivamente siero innesto naturale.

Costo

Vi è anche una differenza di costo per il consumatore finale. Il Parmigiano Reggiano è ha un prezzo più elevato del Grana. Perché il Parmigiano Reggiano costa di più? Per i maggiori vincoli sulla produzione e perché viene prodotto in territori meno estesi.

Pubblicato da Anna De Simone il 23 Luglio 2019