Come riconoscere il pesce fresco

 

Il pesce è un alimento molto salutare, fonte di omega 3, minerali, vitamine e proteine, saperne riconoscere la freschezza di un pesce, è molto importante sia per il palato che per la salute. Tutte le specie ittiche sono soggette a un deterioramento molto veloce a causa dell’attacco di enzimi e di batteri i quali alterano quei valori che sono indicatori di freschezza; vediamoli insieme.

Bisogna osservare alcuni aspetti che sono facilmente constatabili ricorrendo a tre sensi dei nostri sensi: vista, tatto e olfatto, facendoli lavorare in sinergia, possiamo essere sicuri di non sbagliare valutazione.

E’ scontato, l’odore è il primo indicatore che risalta immediatamente quando il pesce sta incomiciando a deteriorarsi, ma quando l’odore non è così pungente, meglio prestare attenzione con un’attenta analisi visiva e riconoscere così il pesce fresco. Attenzione anche all’odore di ammoniaca, molto spesso viene utilizzata per conservare più a lungo il prodotto, ma di sicuro non è sinonimo di qualità.

L’occhio del pesce deve essere convesso, con la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante, qualora il pesce dovesse presentare degli occhi opachi e affossati, non è assolutamente fresco, quindi diffidate!

Altro fattore da poter riscontrare mediante la vista, è il colore. Il colore di un pesce fresco deve essere metallico, e caratterizzato dal bel rossore delle branchie che, inoltre, dovranno risultare abbastanza umide. Attenzione se il colore delle branchie tende al giallastro e l’odore è molto acre vuol dire che quel pesce non è affatto fresco, anzi!

Al tatto, il pesce fresco, deve risultare ben sodo ed elastico: per verificarlo basterà schiacciare un poco il dito sul pesce stesso, e osservare cosa accade quando poi si rilascia il dito. Se rimane sulla superficie del pesce resterà l’affossamento significa che la carne non è elastica e quindi il pesce non è fresco.

Il corpo di un pesce fresco deve essere naturalemte rigido a temperatura ambiente, leggermente tendente a disegnare un arco. Se è eccessivamente rigido ed è freddissimo, si tratterà di un evidente prodotto surgelato o peggio, congelato.

Una volta acquistato il prodotto, per un eventuale verifica basterà metterlo a bagno in recipiente che contenga acqua fredda, se il pesce penetrerà al fondo sarà sicuramente fresco.

Altro aspetto da considerare, mentre si sta già cucinando il pesce, è il colore della colonna vertebrale, deve essere bianca, quando tende al rosso è un altro campanello d’allarme, più invecchia, infatti, più la colonna del pesce diventa rossa.

Ovviamente non per tutti i pesci vale lo stesso discorso. I grandi crostacei vengono venduti vivi, basterà toccare gli occhi per esserne sicuri; per ipiccoli crostacei è importante verificare il colore, rosso, e la polpa, soda. Inoltre la loro freschezza è direttamente proporzionale alla forza con cui la testa resta attaccata al resto del corpo. Uno dei trucchi più usati nelle pescherie per camuffare i piccoli crostacei non più freschi è proprio quello di decapitarli.

Per cozze, ostriche e vongole bisogna controllare le valve che devono essere chiuse: dopo che  sono stati aperti verificare che l’acqua marina non emani cattivo odore e che sia trasparente, quando è sporca vuol dire che il corpo molle sta incominciando a decomporsi.

Per polpi, seppie e calamari, la superfice deve presentarsi lucente, leggermente bagnata e fresca. Il colore deve essere bianco nerastro oppure di colore rosa sfumato senza sfumature di colore tendente al giallo o peggio ancora al violaceo. Se si è scrupolosi nel seguire questi vantaggi si eviteranno rischi di intossicazione alimentare e il gusto ne guadagna.

Photo Credits | chucksoffroadadventures.com

Pubblicato da Anna De Simone il 6 marzo 2012