Come fare il bollito di carne

come fare il bollito di carne

Come fare il bollito di carne: le origini di questo piatto tipico piemontese e la ricetta tradizionale. Differenze con il bollito classico, il bollito misto e il gran bollito piemontese. Quali tagli di carne usare e con quale vino accompagnare questa ricchissima portata.

Bollito di carne, le origini della ricetta

Il bollito di carne è una ricetta della tradizione enogastronomica italiana. Non è sbagliato annoverare il bollito di carne tra i piatti tipici piemontesi perché risalendo alle sue origini, è nel cuore di Asti che nasce il bollito!

Una prima ricetta del bollito di carne è stata rivenuta nel libro di ricette del cuoco italiano Antonio Latini, nato ad Asti nel 1642.

Come fare il bollito di carne

Fare il bollito di carne non vuol dire immergere gli ingredienti nell’acqua e attendere che siano cotti! Tale operazione richiede una serie di accorgimenti che portano a un risultato finale irresistibile: un lesso di carni tenero, saporito e aromatico. A tal proposito vi illustreremo come fare il bollito di carne seguendo la ricetta originale, passo per passo.

La prima regola del bollito di carne riguarda la temperatura dell’acqua: deve essere caldissima in modo che le albumine degli strati superficiali della carne si coagulino per effetto del calore. Una rapida coagulazione delle albumine va a impedire la perdita di liquidi e nutrienti dall’interno della carne. Ecco perché un bollito di carne ben fatto vede ogni pezzo caratterizzato da un sapore e una morbidezza unica.

La proporzione dell’acqua deve essere di circa 3 litri per ogni chilo di carne, con 15 grammi circa di sale grosso e l’aggiunta di verdure in grado di insaporire ulteriormente il brodo. La cottura del bollito di carne dura circa 3 ore e prevede un bollore lentissimo.

Bollito di carne, la ricetta

Tra gli ingredienti segnaleremo, in modo generico, “carne di manzo”. Tradizionalmente, i tagli di manzo più usati per la preparazione del bollito di carne sono:

  • scaramella,
  • coda,
  • muscolo,
  • lingua,
  • testina

Il bollito è arricchito con altre carni bovine quali: fiocco, cappello del prete, tenerone e spalla.

  • 1 chilo di manzo
  • 3 litri di acqua
  • 15 grammi di sale grosso
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • Qualche ciuffo di sedano
  • Timo, alloro, prezzemolo, pepe q.b.

Indicazioni utili.
Per un bollito di solo manzo scegliete tagli del quarto anteriore come il cappello del prete o il fusello.

Come fare il bollito di carne

  1. In una pentola alta e stretta fate bollire l’acqua con la cipolla tritata, carota mondata e tagliata a pezzettoni, il peperone tagliato a listarelle, il sedano e il mazzetto guarnito con prezzemolo, alloro e timo
  2. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore aggiungete il sale e immergete il pezzo di carne. Dopo qualche minuto di cottura sorgeranno in superficie le prime impurità, che toglierete man mano con un mestolo forato
  3. A questo punto, aggiungete alcuni grani di pepe
  4. Abbassate il fuoco al minimo, in modo che il bollore sia insensibile. La turbolenza dell’ebollizione potrebbe sfilacciare le fibre e renderebbe la carne stopposa.
  5. Dopo circa 3 ore di cottura, verificate se il pezzo di carne infilando una forchetta al centro oppure nella parte più spessa: se è pronto non dovrà opporre resistenza.
  6. Ultimata la cottura trasferite il bollito su un tagliere, tagliatelo a fette spesse circa 8 mm. utilizzando un coltello a lama lunga e liscia. Se non dovete servire subito la carne lasciatela nel brodo, se tirate su la carne per poi consumarla dopo diverse ore, tenderà a diventare dura.
  7. Disponete le fette di carne in un piatto da portata e servite.
  8. Il bollito di carne si accompagna molto bene con una classica salsa verde oppure con senape piccante, maionese e mostarda.

Come fare il bollito di carne, consigli utili

  • Preferite esclusivamente la carne di manzo proveniente da allevatori locali (carne di manzo a chilometro zero).
  • Durante la cottura il bollito non va mai abbandonato a se stesso, soprattutto nella parte iniziale deve essere ripetutamente schiumato per eliminare le impurità che affiorano in superficie
  • Per essere sicuri che l’acqua mantenga un bollore insensibile, tenete il fuoco bassissimo e il recipiente semicoperto.
  • Evitate di scegliere carni provenienti da allevamenti intensivi.

Bollito misto e Gran Misto Piemontese

Se volete preparare un bollito misto di carne aggiungete un mezzo cappone (si tratta di un pollo maschio castrato) oppure, in alternativa, andrà bene anche carne di pollo ruspante e gallina.

Per la ricetta del Gran misto, invece, potete aggiungere anche della carne suina. In genere, del maiale si può aggiungere anche del cotechino o zampone. Questi ultimi vanno cotti a parte, perché intorbidiscono il brodo (ovviamente anche in questo caso è meglio preferire carni da allevatori locali).

Il gran misto alla piemontese è noto anche come bollito storico risorgimentale piemontese. Parliamo di un piatto tipico amato da Re Vittorio Emanuele II che nella storia ha conservato la sua integrità originale. Il Gran Misto, infatti, in termini canonici comprende sette tagli principali di manzo cotti insieme in una grande pentola. Contiene poi sette ammennicoli, cioè sette tagli di carne da cuocere in piccole pentole separate. Contiene un rchiamo (lonza di maiale).

Prevede di essere accompagnato da sette bagnetti (sette salse diverse) e quattro contorni quali patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati e cipolle in agrodolce.

Quale vino servire con il bollito di carne

Tra i tanti tipi di vino, quelli più adatti sono proprio i tipici vini piemontesi come il Barbera, il Dolcetto e il Grignolino.

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Pubblicato da Anna De Simone il 8 agosto 2017