Il segreto delle erbe aromatiche

Un cesto di erbe aromatiche

Le erbe aromatiche non nutrono, ma ci fanno mangiare meglio. Il segreto dei condimenti aromatici è quello di esercitare un’azione eccitante sui nervi, prima e durante l’ingestione delle vivande, con riflessi positivi sull’olfatto, sul gusto e sulla digestione. In questo modo il cibo viene digerito e assimilato più facilmente, favorendo una buona nutrizione.

Questo compensa lo scarso potere nutritivo delle erbe aromatiche, a parte il contenuto specifico in vitamine (comunque irrilevante a fronte della quantità che se ne assume). Le sostanze aromatiche che usiamo per insaporire i cibi si ricavano da piante o parti di esse e si presentano in numerose specie con grande varietà di gusti che vanno dal dolce, all’acre, al piccante. Ecco qui di seguito le erbe aromatiche più usate nella nostra cucina e una breve descrizione delle loro caratteristiche.

Alloro. Sono utili sia le foglie sia i frutti. Questi ultimi contengono un olio aromatico che ha proprietà antisettiche e stimolanti. Le foglie servono anche di condimento nelle vivande e sono specialmente usate per eliminare con il loro sapore aromatico gustoso l’odore del selvatico del pollame e della selvaggina. L’infuso di foglie (leggerissimo), preso per bocca, rinforza lo stomaco ed eccita la secrezione del sudore.

Basilico. Serve a profumare minestre e insalate estive, rendendole più appetitose. Il suo utilizzo più conosciuto è nel pesto, la straordinaria salsa verde che caratterizza la cucina ligure per accompagnare, nella tradizione, le trenette o le trofie; senza dimenticare il celeberrimo minestrone alla genovese.

Origano. Molto usate nella cucina napoletana, le infiorescenze dell’origano si trovano oggi quasi ovunque; la loro diffusione in cucina ha camminato di pari passo con quella della pizza, a cui l’origano conferisce l’inconfondibile aroma. L’origano è molto usato anche per la preparazione di salse, sughi per pastasciutta, insalate, verdure, pesce e carni in umido.

Prezzemolo. È certamente l’erba aromatica di più largo consumo in cucina e il suo sapore si unisce a quello di quasi tutte le vivande (essere ‘come il prezzemolo’ è un modo di dire usato per significare ‘andare bene con tutto’); entra così a far parte di brodi, salse, minestre, contorni, polpette, piatti di carne e pesce.

Rosmarino. Il profumo stuzzicante del rosmarino non può mancare nel mazzetto degli odori con cui si insaporiscono i brodi, in certi intingoli rustici in cui si cuociono carni saporose, negli arrosti di ogni tipo, in qualche soffritto e persino in alcuni dolci caserecci. Il profumo penetrante è dovuto a un olio essenziale, contenuto negli apici delle foglioline, che ha il potere di stimolare la digestione.

Salvia. Come il rosmarino a cui spesso viene unita, la salvia regna sovrana in cucina.. Le sue foglie vengono aggiunte ai brodi, a cui conferiscono un particolare aroma e a numerosissime preparazioni a base di carne: dagli arrosti agli spiedini, dai fegatini di maiale ai saltimbocca. Bastano poche foglie di salvia per arricchire il sapore dei cibi.

Sedano. Nella cucina italiana si usano molto sia i gambi sia le foglie del sedano, apprezzato per l’intenso e gradevole profumo a cui corrisponde un gusto appetitosissimo. Indispensabile nel brodo e nelle minestre di verdure, il sedano dà sapore ai soffritti e a numerosi intingoli.

Pubblicato da Michele Ciceri il 29 dicembre 2012