Come si frigge

Foglie di borragine in frittura

La temperatura di frittura dipende dagli alimenti

Un bel fritto dorato, croccante e asciutto è molto gustoso e non fa male se non si esagera. Tutto dipende dalla qualità della frittura, che per essere buona deve rispettare alcune regole. Friggere significa cuocere in un grasso a temperatura elevata e serve quindi un grasso resistente con un alto punto di fumo. Si può friggere in olio d’oliva oppure in olio vegetale: il burro o la margarina non sono adatti per friggere perché tendono a bruciare e vanno usati semmai per i soffritti, che sono un’altra cosa.

Per iniziare a friggere aspettate che l’olio raggiunga il punto di frittura, che rappresenta la temperatura ottimale da mantenere costante fino al termine. Il punto di frittura si raggiunge quando l’alimento immerso nell’olio caldo inizia a sfrigolare, cioè quando intorno si creano piccolissime bollicine. Per verificarlo, usate un po’ di mollica di pane o un cubetto di patata cruda sbucciata e lavata in acqua fredda – oppure un assaggio dell’alimento da friggere – vedendo il cibo di prova sfrigolare capirete a quale velocità cuoce e potrete di conseguenza regolare la temperatura.

La temperatura di frittura è fondamentale per un buon fritto e varia a seconda che gli alimenti siano più o meno umidi, crudi o precotti. Friggete a temperatura moderata (130-145°C) le verdure crude, che hanno bisogno di cuocere internamente e formare la crosticina isolante e croccante. Friggete a temperatura calda (175-190°C) i preparati precotti tipo crocchette, verdure precotte o le fritture di bloccaggio. La temperatura caldissima (175-190°C) si riserva a fritture istantanee tipo verdure crude tagliate a julienne (patate, zucchine, cipolle, carote…) o comunque di piccole dimensioni, che devono dorarsi immediatamente.

Preferite friggere in olio d’oliva perché resiste bene al calore, anche a quello elevato, prima di raggiungere il punto di fumo (circa 200°C), tenendo presente che una frittura corretta non dovrebbe mai superare i 190°C. Inoltre, la frittura in olio d’oliva è più buona di sapore e non fastidiosa all’odore. In alternativa, usate olio di semi di arachide e di girasole. Evitate che la fiamma superi i bordi del contenitore usato per friggere perché l’olio potrebbe infiammarsi. Se l’olio si infiamma non usate acqua per spegnere, chiudete il gas e coprite con un coperchio.

Non riutilizzate mai l’olio per friggere. Ogni volta che friggete usate olio crudo e nuovo. Durante la frittura mantenete sempre lo stesso livello iniziale, se questo si abbassa aggiungete olio nuovo. Tenete l’olio sempre pulito: i frammenti di alimenti tendono a carbonizzarsi rovinando il risultato finale della frittura.

Friggete in olio abbondante: l’alimento deve nuotare nell’olio, galleggiare e potersi subito sigillare in tutti i punti della superficie. Solo così il fritto sarà leggero e al suo interno penetrerà pochissimo grasso. I cibi da friggere devono essere a temperatura ambiente: cibi freddi allungano i tempi di cottura e il fritto si impregna di olio.

Preparate i cibi da friggere e l’eventuale pastella con un certo anticipo: la cottura va eseguita all’ultimo momento perché la frittura si serve calda. Per gli alimenti di rapidissima cottura usate l’infarinatura; per gli alimenti più delicati, da proteggere dall’impatto con l’olio bollente, usate l’impanatura (farina+uovo+pane grattato) e le pastelle.

Pubblicato da Michele Ciceri il 9 agosto 2012