Come preparare conserve di pomodoro in casa: le tecniche tradizionali per la preparazione di conserve di pomodoro passate, concentrati e pelati. In ambito domestico, le conserve di pomodoro maggiormente preparate sono le passate, i concentrati e i pelati.
Conserve di pomodoro, la materia prima
Generalmente, il pomodoro ha un pH che varia da 3,9 a 4,6, se intendete preparare le conserve di pomodoro in casa, vi converrà scegliere un pomodoro dal pH basso (più acidulo), così da stabilizzare il prodotto più a lungo e semplificare la fase di pastorizzazione. La varietà di pomodoro più adatta alla preparazione delle conserve è il San Marzano, più acidulo delle cosiddette varietà “dolci.
Se raccogliete i pomodori in orto, iniziate la preparazione delle conserve di pomodoro fai da te entro 6 – 12 ore dal raccolto altrimenti assicuratevi di scegliere un prodotto fresco e di ottima qualità I pomodori scelti dovranno essere lavati con acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra e altri eventuali residui.
Per assicurarsi la massima igiene, immergete i pomodori in un contenitore di acqua contenete del bicarbonato di sodio così da eliminare eventuali tracce di sostanze chimiche impiegate durante la coltivazione come fertilizzanti e antiparassitari.
Per ridurre i rischi di intossicazione da botulino legati alla preparazione delle conserve di pomodoro, vi rimandiamo all’articolo Botulismo e conserve fatte in casa.
Per la preparazione della passata di pomodoro classica, vi rimandiamo all’articolo Come conservare i pomodori, ricordandovi che il processo di pastorizzazione avviene bollendo a bagnomaria le conserve. In ambito domestico, l’unico trattamento adatto a stabilizzare un prodotto è la pastorizzazione che si effettua immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprite la pentola con il coperchio e portate l’acqua a ebollizione.
Ricordiamo che se il riempimento delle conserve di pomodoro è avvenuto a freddo, l’acqua del bagnomaria per la pastorizzazione deve essere fredda, al contrario, se i vasetti di pomodoro sono stati riempiti con una passata ancora calda, l’acqua dovrà essere calda a una temperatura quanto più vicina possibile a quella del prodotto così da garantire un’ebollizione uniforme e vigorosa.
La fase di pastorizzazione delle passate di pomodoro deve durare 40 minuti (se la passata è stata messa in un contenitore da 1 litro), occorrono 35 minuti se la passata è posta in contenitori da mezzo litro. I tempi sono indicati dal momento dell’ebollizione dell’acqua. Al termine della pastorizzazione, la fase liquida (di colore giallastro) si separa dalla polpe (rosso vivo), niente paura, è un processo normalissimo. le conserve di pomodoro fatte in casa devono essere conservate lontane dalla luce.
Una volta preparata la passata, eliminando la fase acquosa per filtrazione con un panno pulito di lino (o cotone) è possibile ottenere un concentrato di pomodoro. Saranno necessarie moltissime ore per consentire la completa filtrazione del liquido, quindi, chi è impaziente di concludere il lavoro, può cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa (senza coperchio) così da far evaporare il liquido superfluo.
Chi ha intenzione di preparare pelati in casa dovrà selezionare i frutti più maturi, solidi e privi di imperfezioni. Lavarli come descritto in precedenza e praticare su ognuno un taglio a croce. Ponete sul fuoco una pentola abbastanza capiente e quando l’acqua inizierà a bollire, scottate i pomodoro calandoli con la schiumarola. Quando i pomodori si saranno raffreddati, togliete la pelle e invasate. Chiudete i barattoli e pastorizzate con le modalità descritte in precedenza.
Può interessarvi: come sterilizzare i vasetti.
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