Come sfilettare il pesce

Come sfilettare il pesce: istruzioni su come pulire il pesce ed eliminare le lische. Dal branzino all’orata, dal pesce persico alla trota, senza escludere i pesci azzurri (come pulire alici, sarde…).

Non vi è una guida universale su come sfilettare il pesce, infatti, in base alla quantità e alla delicatezza delle carni, bisognerebbe prestare più o meno attenzione nella fase di pulizia, desquamazione e eliminazione delle lische. Per esempio, non è possibile sfilettare pesci dalle carni troppo sottili o troppo delicate come il nasello. Se volete sfilettare il nasello vi consiglio di leggere la guida su come pulire il nasello, noterete che quando le carni sono molto delicate si consiglia di sfilettare il pesce cotto. Solo quando il nasello è di notevoli dimensioni è possibile sfilettarlo.

In più, in base alla quantità di lische (morfologia della colonna vertebrale del pesce), potete aver bisogno di una pinza, oltre che del classico coltello per sfilettare il pesce. In questa guida vi forniremo le indicazioni generali per sfilettare i pesci più comuni, come l’orata, il branzino, il pesce persico o la trota.

Come pulire il pesce azzurro

Per pesce azzurro s’intendono quei pesci che hanno un ventre argenteo e una regione dorsale tendente al blu o all’azzurro. Si tratta di pesci molto abbondanti nei nostri mari e quindi anche molto diffusi nelle nostre cucine. Se volete sapere come sfilettare e pulire acciughe (alici), sarde, sgombri e sardine, vi invitiamo a visitare la guida “come pulire il pesce azzurro“.

Coltello per sfilettare il pesce

Per sfilettare il pesce è necessario usare un coltello dalla lama sottile e flessibile. Le carni del pesce, infatti, tendono a essere più delicate della carne di pollame o suina, in più, la flessibilità della lama dovrà garantirvi di lavorare sempre in prossimità della colonna vertebrale del pesce senza mai sollevare le lische ne’ tantomeno sprecare la carne del pesce che state pulendo.

Se non avete un coltello per pulire il pesce, vi consiglio di comprarlo: senza un coltello adeguato sarà impossibile sfilettare il pesce con risultati soddisfacenti. In commercio esistono un gran numero di coltelli per sfilettare il pesce. Se siete alle prime esperienze, non vale la pena scegliere coltelli molto costosi perché potreste non apprezzarne la fattura delle lame e soprattutto potrebbe diventare complicato doverle periodicamente affilare.

Un coltello per sfilettare il pesce dall’ottimo rapporto qualità/prezzo si compra su Amazon al prezzo di 7,89 euro con spese di spedizione gratuite. Per tutte le informazioni vi invito a visitare “questa pagina Amazon“. Ho provato il coltello in prima persona e devo dire che per il prezzo d’acquisto restituisce una resa e una qualità della lama pari a molti coltelli per sfilettare molto più costosi e blasonati.

Nota bene: ci tengo a precisare che IdeeGreen.it non ha alcun legame con il produttore, quindi sentitevi liberi di scegliere il coltello per sfilettare il pesce che più preferite! :) Il nostro è solo un consiglio legato ad esperienze personali.

Come sfilettare il pesce piatto (orata, branzino…)

Nota bene: prima di sfilettare dovete pulire il pesce, rimuovendo le interiora.

Per sfilettare il pesce, iniziate a sollevare la pinna in prossimità del capo, incidete sotto la pinna tenendo la lama in direzione del capo.

Sollevate il ventre e eseguite un taglio longitudinale dalla testa fino alla pinna anale (la coda). Incidente seguendo, sotto il coltello, la colonna vertebrale dell’animale. Fate lo stesso sul versante dorsale. Per le prime volte, potete tagliare procedendo a strati, così da non lasciare troppa carne in prossimità della colonna vertebrale.

Girate il pesce sul versante opposto e ripetete l’operazione. Per praticità, nel video che segue è mostrato come sfilettare un branzino. Questa stessa tecnica è valida per tutti i pesci piatti, compresi l’orata. Non si può applicare in caso di pesce tondo come un nasello grosso, il merluzzo o una trota.

Come sfilettare il pesce tondo (trota, nasello, merluzzo…)

Con un coltello flessibile a lama sottile (coltello per sfilettare), incidete il profondità il dorso lungo la lisca, partendo dal capo del pesce.

Procedete fino a staccare il filetto dalla lisca e poi recidetelo in prossimità della testa eseguendo un taglio obliquo così da non lasciare carni sul capo.

Girate il pesce ed eseguite la stessa operazione sul versante opposto.

Pinze e finitura: come togliere le lische

Dopo aver sfilettato il pesce potrebbe essere necessario dotarsi di un paio di pinze per eliminare le eventuali lische superflue. In genere, per pesci come orata, spigola, branzino, triglie… le lische si concentrano in prossimità delle branchie. Per facilitare il compito si consigli ad rimuoverle quando il pesce è cotto.

Pubblicato da Anna De Simone il 21 Maggio 2018