Come essiccare i funghi
Per essiccare i funghi, molti consigliano l’impiego di un apposito essiccatore (in commercio ne esistono modelli di modeste dimensioni reperibili a 30 euro), tuttavia è facile essiccare i funghi in forno o semplicemente sfruttando il potere disidratante del sole.
I funghi secchi possono essere conservati per circa un anno, in più, quando re-idratati in acqua calda, riescono ad assumere un aspetto e un sapore quasi identico a quello dei funghi freschi.
Come essiccare i funghi in forno
Preriscaldate il forno a 60 °C e lasciate lo sportello semi-aperto per consentire la fuoriuscita di vapore. Pulite i funghi da essiccare e lavateli accuratamente: contrariamente alle leggende metropolitane, i funghi freschi non assorbono acqua durante il lavaggio! Lavate abbondantemente i funghi fino a rimuovere ogni residuo di terra.
Per pulire al meglio i funghi, strofinateli con un pennello, soprattutto se si tratta di funghi che hanno un gran numero di pieghettine e angoli. A seconda della varietà di funghi impiegata, può essere più comodo lasciarli interi o tagliarli a fette. Ricordate: più grosse saranno le sezioni e più si allungheranno i tempi di essiccazione.
Stendete i funghi affettati su un canovaccio pulito e asciugateli. Disponete i funghi ben puliti e asciutti, su una teglia da forno facendo in modo che le fette di funghi non si tocchino tra loro. Posizionate la teglia nel forno e lasciatela per un’ora. Trascorsa la prima ora, rimuovere la teglia, girate ogni sezione e infornate per un’altra ora.
Trascorsa la seconda ora, rimuovete i funghi dal forno e lasciateli raffreddare completamente. A questo punto controllate: se i funghi sono abbastanza secchi, procedete con lo stoccaggio, mentre se i funghi risultano ancora umidi, metteteli nuovamente in forno e questa volta controllate ogni 30 minuti.
Come essiccare i funghi senza sole
Essiccare i funghi al sole non è affatto complicato, saranno necessari giorni e pazienza per porre i funghi ben tagliati al sole di giorno, e al riparto dall’umidità alla sera. L’unico inconveniente è che alcune varietà di funghi si raccolgono in autunno, quando il sole non c’è. Molti appassionati di gastronomia condannano i metodo di essiccazione dei funghi al forno perché tendono a “cuocere” i funghi freschi piuttosto che essiccarli. In questo contesto esiste un metodo alternativo per essiccare i funghi freschi. Questo metodo funziona molto bene sopratutto per i funghi di piccole dimensioni (tipo chiodini) mentre i funghi di dimensioni più grandi dovranno essere opportunamente sezionati.
I funghi dovranno essere appesi: aiutandovi con un ago infilate i funghi lungo un filo e appendeteli in un luogo caldo e asciutto, magari in casa, in prossimità di una finestra, ma solo se l’ambiente è privo di umidità. Per potenziare la disidratazione, si consiglia di usare lampade artificiali opportunamente schermate.
Come cucinare i funghi secchi
Per utilizzare i funghi secchi sarà necessario re-idratarli. Per la re-idratazione, versate abbondante acqua bollente in una ciotola ricca di funghi secchi. Lasciate i funghi secchi in ammollo per 20 – 30 minuti, al termine dei quali sarà possibile cucinare i funghi secchi proprio come avreste fatto con quelli freschi. Chi preferisce può “aromatizzare” i funghi secchi aggiungendo all’acqua bollente delle salse o delle spezie.
Altre indicazioni: come seccare i funghi
Pubblicato da Anna De Simone il 7 Novembre 2014
