Come cucinare la cicoria: istruzioni per pulire e cuocere la cicoria. Trucchi e consigli per togliere il retrogusto amaro della cicoria e servirla al meglio.
La cicoria è una verdura appartenente alla famiglia delle Astreaceae. In commercio si trovano diverse varietà di cicoria che si differenziano per sapore, aspetto e proprietà organolettiche. Tutte le cicorie hanno un sapore più o meno amarognolo.
Se ti piacciono le verdure, puoi coltivare la cicoria nel giardino di casa: questa pianta erbacea è facile da coltivare sia a partire da semi che da piantine già sviluppate e pronte per la messa a dimora.
La cicoria catalogna (anche nota come cicoria asparago o puntarelle) e la cicoria selvatica sono le più diffuse.
Come pulire la cicoria?
Per pulire la cicoria bisogna eliminare la base (che termina con l’apparato radicale) e le foglie più esterne e dure.
Nella foto in alto, le foglie di cicoria catalognsa stufate e saltate in padella.
I getti più teneri non devono essere necessariamente cucinati. E’ possibile mangiare i getti più teneri crudi, semplicemente tagliati e conditi con olio e sale!
In commercio trovi la cicoria venduta a cespi o a mazzi. Per pulire i cespi di cicorie, come premesso, dovrai eliminare la base dalla quale si sviluppa l’apparto radicale. Eliminare, inoltre, le foglie più esterne, dure e steppose.
Quando le cicorie sono venduti a mazzi la situazione richiede più pazienza in quanto i getti più stepposi possono essere tanti e anche più difficili da individuare.
Lava la cicoria pulita immergendola in acqua fredda e sciacquando delicatamente tutte le foglie per eliminare residui di terreno.
Partiamo dalla preparazione classica. Con questa cottura la cicoria sarà pronta per:
La cicoria saltata in padella è facile da cucinare. Come si fa?
Le foglie di cicoria si fanno scottare, per pochi minuti, in acqua bollente e poi vengono ripassate in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. La cicoria saltata in padella può essere un’ottima preparazione base per il ripieno di torte e crostate salate.
Quando fai saltare la cicoria in padella, se preferisci, puoi aggiungere delle olive nere, capperi e acciughe. Questo piatto è un ottimo contorno sia per portate di carne che per portate a base di pesce. Si può servire freddo, con l’aggiunta di patate lesse.
L’amaro della cicoria più essere più o meno intenso a seconda della maturità delle foglie. Le strategie che elenchiamo sono efficaci solo in parte quando la cicoria è molto amara. La cicoria ben matura ha un caratteristico sapore amaro che, con le procedure viste, si attenuerà blandamente!
Nota bene: i tempi di cottura delle cicorie dipendono dalla maturità delle foglie e dalle loro dimensioni. Foglie piccole si cuociono in pochi minuti. Le patate necessitano di 30 minuti di cottura. Se vuoi terminare la cottura di cicorie e patate in contemporanea, tieni presente queste tempistiche.
Vi è poi un altro rimedio per rimuovere l’amaro della cicoria. In questo contesto si sfrutta lo shock termico. Si fanno bollire le cicorie e poi, una volta filtrate dall’acqua di cottura, si trasferiscono in acqua fredda con ghiaccio. Le cicorie cotte vanno lasciate in acqua ghiacciata per almeno 10 minuti. Dopo questa attesa, è possibile stendere la cicoria su un canovaccio da cucina per lasciarla asciugare. Tale procedura è nota come “sbianchimento”. La cicoria, così tratta, si presta meglio alla conservazione. Se vuoi congelare cicoria cotta, esegui questo passaggio preliminare.
Nota bene, per evitare una cicoria amara si possono scegliere varietà più dolci. Un esempio? La cicoria dolce o cicoria zuccherina di Trieste.
Basta far bollire dell’acqua, aggiungere il sale e lasciare cuocere le cicorie in acqua bollente. I tempi di cottura sono 5 minuti per i getti giovanissimi (foglie piccole e tenere) e 10 – 15 minuti se si usa del fogliame maturo e più fibroso.